Hàng rong Hà Nội.
Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long là một chuyên gia trong lĩnh vực nghiên cứu sinh vật, môi trường và lịch sử văn hóa. Sau nhiều năm làm việc tại Viện Khảo cổ học Việt Nam - Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam, Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long bỗng có một niềm đam mê mới là tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực. Không chỉ khởi xướng chương trình “Bếp Việt” trên sóng truyền hình VTV2, mà Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long còn là ủy viên Ban chấp hành Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam.
Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long bộc bạch: “Bố mẹ tôi đều quê ở Hà Nội. Hầu như cả đời các cụ sống ở Hà Nội. Theo gia phả để lại thì ông bà, cụ kỵ của bố mẹ tôi cũng ở Hà Nội. Tương tự như vậy, ông bà, cụ kỵ bên vợ tôi cũng sinh thành và lập nghiệp ở Thăng Long. Tôi liều viết về chuyện ăn, chuyện uống của người Hà Nội vì cứ chủ quan nghĩ rằng đã là người Hà Nội thì thế nào cũng viết được. Cầm bút lên mới thấy không đơn giản”.
Cuốn sách “Người Hà Nội chuyện ăn chuyện uống một thời” do Nhà xuất bản Hội Nhà Văn và Chibooks ấn hành, ít nhiều thể hiện được tâm tư của Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long: Ăn uống là một mặt rất quan trọng của văn hóa. Tìm ra cái bản sắc của văn hóa ăn uống Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội để rồi từ đó mà gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội là điều không kém hệ trọng để xây dựng một nền văn hóa Hà Nội mới.
Để tìm cách tiếp cận được với văn hóa ăn uống của Hà Nội, Tiến sĩ Vũ Thế Long viết ra những gì mà một người ở lứa tuổi “thất thâp cổ lai hy” được sống ở Hà Nội biết được mình đã uống gì, ăn gì, gia đình những người quanh mình ở các lứa tuổi, các thế hệ đã ăn uống ra sao. Đó là một bước khởi động với hy vọng có chút lợi ích gì cho công cuộc tìm hiểu và bảo tồn văn hóa ăn uống của người Hà Nội.
Nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã từng hiển lộ trong tác phẩm của nhiều nhà văn nổi tiếng như Tản Đà, Nguyễn Tân, Thạch Lam, Vũ Bằng... Còn bây giờ, cuộc khám phá ở góc độ một người Hà Nội của Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long thì sao?
Bước vào những trang sách của “Người Hà Nội chuyện ăn, chuyện uống một thời”, tựa như ngược dòng thời gian về những năm đầu của thế kỷ 20. Sự hồi tưởng như những thước phim quay chậm về người Hà Nội đã ăn uống, chế biến và sáng tạo ẩm thực ra sao, đã “đối xử” thế nào (cự tuyệt, đón nhận, hay thậm chí “đồng hóa”) với những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập vào Thủ đô qua các luồng “di cư”, giao lưu Đông - Tây, Nam - Bắc...
Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân của một người sinh ra, lớn lên tại Hà Nội với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu từ những văn bản, hiện vật khảo cổ học đến tư liệu “sống” - là các cụ ông, cụ bà thế hệ trước đã giúp “Người Hà Nội chuyện ăn chuyện uống một thời” đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, vẫn rất “đời”.
Cuốn sách bàn về nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội.
Trong ký ức của Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long, bia đến với người Hà Nội khá lạ lùng: “Thoạt đầu, khi mới đem bia ra bán, dân Hà Nội nhiều người còn bỡ ngỡ. Trừ một số công chức hay những người đã sống lâu ở thành thị thì thỉnh thoảng có uống bia, còn đa số người Hà Nội mới về sống ở Thủ đô từ sau giải phóng chưa quen với thứ giải khát này. Cửa hàng bia lúc đầu thưa thớt, vắng tanh. Lúc ấy, thương nghiệp phải tìm đủ mọi cách để tiêu thụ lượng bia sản xuất được. Người ta bán bia hòa lẫn với si rô để có vị ngọt dễ uống hay bia kèm theo một đĩa đường kính. Có cửa hàng kem ở Gia Lâm lại bán bia kèm theo chiếc kem que thả vào trong cốc mà chẳng hiểu sao lũ bạn tôi lại gọi thứ bia kem ấy là “kem cối”.
Còn món bún chả trứ danh của Hà Nội lại đọng trong thương nhớ của Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long theo cách khác: Ngày ấy, mỗi lần quạt chả là cả cái xóm phố nhỏ của tôi bị điếc mũi vì mùi chả nướng. Hàng xóm kháo nhau: Nhà ấy lại ăn sang rồi! Mẹ chỉ cười: “Có ba lạng thịt cả chục miệng ăn! Sang thật đấy!” Mẹ tôi cầu kỳ lắm, mỗi khi đun bếp, bà lấy cái cặp tre nhặt những viên than củi hồng, nhúng vào cái ống bơ đựng nước để bên, bà gọi là “tôi than”. Những viên than đã tôi được tích lại trong cái bị treo cạnh bếp củi. Bà bảo, nướng chả thì phải nướng bằng than củi nó mới thơm, mới ngon. Những giọt mỡ chảy ra từ miếng thịt nhỏ xuống cục than hồng bốc khói xèo xèo, tỏa ra một hương vị thật hấp dẫn. Cái mùi chả nướng ấy mà nó ám vào tóc thì phải gội đầu mới sạch, vì thế khi quạt chả, bao giờ bà cũng cuốn khăn bịt tóc… Mẹ qua đời đã lâu nhưng cứ đến ngày giỗ mẹ, mấy chị em chúng tôi lại làm món bún chả đặt lên mâm cỗ dâng mẹ”.
Để hiểu được phần nào về đồ ăn thức uống và lối ăn uống của người Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 cho đến nay, Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long đã tìm gặp các cụ cao niên ở Hà Nội để xin nghe kể về cái sự ăn, sự uống đơn giản cũng như cầu kỳ, chuyện đời thường mà các cụ đã từng trải trong cuộc đời mình. Chuyện ăn, chuyện uống nghe được từ các cụ không nhiều. Do các cụ tuổi đã cao, mà ít cụ tự cho rằng trí óc của người cao niên vẫn còn minh mẫn. Chuyện nọ xọ sang chuyện kia. Từ chuyện ăn uống lại sang chuyện đời. Thế mới thấy cái ăn, cái uống của người Hà Nội xưa nay nó cũng thăng trầm làm sao, thi vị biết bao!
Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long sinh năm 1947.
Liệu có thể xếp ăn uống hay nói một cách văn hoa, nghệ thuật ẩm thực là "nghệ thuật thứ tám" được chăng? Đó là ước mong của Tiến sĩ khảo cổ học Vũ Thế Long khi viết cuốn sách “Người Hà Nội chuyện ăn, chuyện uống một thời”.
Tuy nhiên, bên cạnh sự hào hứng, thì người đàn ông gốc Hà Nội sinh năm 1947, cũng trầm ngâm về những vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội đang mai một dần và biến đổi dần: “Khoảng mấy chục năm trước, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân, thường có những đứa trẻ hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ cho nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ, luôn miệng rao: “Ai uống nước vối nóng đây! Ai uống nước vối nóng đây!” Gọi nước uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt hay người ở quê ra tỉnh ngồi đợi tàu xe trên sân ga, bến chợ... Chẳng hiểu vì sao thứ đồ uống phổ biến một thời này của Hà Nội đã vắng bóng từ mấy chục năm nay, và bị thay thế bởi nước chè đặc, một thứ đồ uống mà trước đây được coi là xa xỉ”.
