Kể chuyện món quê: Chuyện ăn, chuyện uống, chuyện hút của người Quảng Ngãi

Ai về Quảng Ngãi mà xem

Bãi tơ vàng óng đồng ken lúa vàng

Xóm thôn sực nức mùi đàng

Nhắp chè Tam Bảo luận bàn văn chương.

(Ca dao Quảng Ngãi)

Có ăn thì có uống, ẩm thực là chuyện sóng đôi.

Bài liên quan

Kể chuyện món quê: Cá bống sông Trà kho tiêu

Kể chuyện món quê: Canh mít cá chuồn

Kể chuyện món quê: Nem nướng Tam Kỳ

Kể chuyện món quê: Bánh canh Hội An

Sau mỗi bữa ăn, người Quảng Ngãi quen uống nước chè tươi. Đi làm đồng thì nhâm nhi mấy thỏi đường cát trước khi ngửa cổ tu một hơi hết bát nước chè đặc sánh, vừa đã khát, vừa thỏa cơn ghiền. Khi tiếp khách, chè tươi được mời cùng với đĩa đường phèn. Đàn bà nằm nơi, ở cữ có tục uống nước chè sấy khô, thêm ít vỏ quế, vỏ cây dền, cây ngải vặn, vừa đắng vừa chát, nhưng lại chắc bụng, ngon cơm.

Ở các huyện miền núi, cây chè trồng khắp từ Trà Bồng, Sơn Hà, qua Minh Long, Ba Tơ; ngược xuống vùng trung du Nghĩa Hành, vùng cao Tư Nghĩa, Sơn Tịnh, Bình Sơn. Chè trồng trên vùng núi, gọi chè Nguồn; chè trồng trong vườn thì gọi chè Vườn. Nổi tiếng thơm ngon, đậm nước là chè Long Môn, Long Sơn, Long Hiệp (Minh Long), Bình Khương, Bình An (Bình Sơn). Từ sự ấy mà thành câu ca:

Bình Khương sánh với Bình An

Bên em chè đậm, bên anh khoai nhiều.

Minh Long nhiều chè, chè ngon, bà con người Hre lại gùi xuống trao đổi với người Kinh ở chợ phiên Tam Bảo (nay thuộc xã Hành Dũng, huyện Nghĩa Hành). Từ đây, chè bó, chè búp được sơ chế rồi vận chuyển đi tiêu thụ khắp nơi trong tỉnh, vào đến Bình Định, ra tận Quảng Nam. Cái tên Tam Bảo trở thành một “thương hiệu” chè nổi tiếng:

Ai về Quảng Ngãi mà xem

Bãi tơ vàng óng đồng ken lúa vàng

Xóm thôn sực nức mùi đàng

Nhắp chè Tam Bảo luận bàn văn chương.

Không ít người nhầm “Tam Bảo” ở Nghĩa Hành có mối liên hệ gì đó với chùa chiền, với cái nghĩa là 3 của báu thiêng liêng vô ngần mà nhà Phật sở hữu là Phật, Pháp, Tăng. Kỳ thật, “bảo” ở đây mang nghĩa tương tự như “đồn” ngày nay.

Đây là những điểm phòng thủ nằm trong hệ thống Tĩnh Man Trường Lũy, có quân binh trú đóng, do triều đình nhà Nguyễn lập ra vào thế kỷ XIX, dưới quyền cai quản của Sơn Phòng Nghĩa Định (một tổ chức quân sự - hành chính có nhiệm vụ phòng thủ, quản lý lãnh thổ và thu thuế ở miền tây hai tỉnh Quảng Ngãi và Bình Định, vào thế kỷ XIX) để ngăn chặn xung đột Kinh Thượng, ổn định vùng đất phía tây Quảng Ngãi.

Cận kề các “bảo”, triều đình cho lập những chợ phiên để định kỳ người Kinh, người Thượng đôi bên Trường Lũy có nơi buôn bán, đổi chác hàng hóa, thổ sản giữa hai vùng. Chợ phiên Tam Bảo là điểm họp chợ nằm cận kề các “bảo” Đèo Chim Hút, Rùm Đồn và Kim Thành.

Cùng với chợ phiên Tam Bảo, chợ Đồng Ké (Sơn Tịnh), chợ Thanh Trà (Bình Khương) là ba điểm giao thương miền xuôi miền ngược đông đúc có tiếng trong tỉnh Quảng Ngãi. Món hàng tuy không phải đắt tiền nhưng được trao đổi nhiều nhất, kéo dài quanh năm ở các chợ này chính là chè. Mùa nắng chủ yếu chè xanh, mùa mưa là chè sấy khô hoặc phơi nắng. Ở chợ phiên Tam Bảo, đồng bào Hre hái chè tươi luôn cả cành non, dài chừng hai gang tay tính từ đọt trở xuống, bó thành nộm lớn cho vào gùi mang thẳng đến chợ để bán, hoặc đổi cá chuồn, mắm, muối... Chè bán ở chợ Đồng Ké cũng hái luôn cả cành nhưng được kẹp lại thành bó nhỏ, gọi là “lọn”, mỗi lọn chừng năm bảy cành, vừa bằng búng tay nhỏ, đủ nấu một siêu nước. Chè búp, chè đã qua sơ chế bán nhiều ở chợ Thanh Trà.

“Thanh Trà” nghĩa là chè xanh, nhưng người Quảng Ngãi nói riêng, người Nam Trung bộ - Nam bộ nói chung lại phân biệt chè với trà. Chè là nói đến chè xanh, chè lá, chè hái luôn cành đem sấy trên giàn bếp hoặc phơi trong bóng râm, còn trà là những búp chè non đã qua chế biến công phu bằng cách sấy trên lò, ướp thêm các loại hoa như lài, ngâu, sen, sói... Các hiệu trà nổi tiếng ở Quảng Ngãi là Kim Phát, Khai Nguyên, chế biến chủ yếu theo cách của người Hoa. Chè được uống thường nhật, còn trà chỉ dùng đãi khách, hoặc khi nhà có đám tiệc, giỗ chạp.

Muốn có nước chè tươi người ta lấy lọn chè vò sơ qua rồi đem chần trong nước sôi chừng cháy hết điếu thuốc. Chè tươi thanh mát, uống vào mùa hè giải nhiệt cho cơ thể. Không phải lúc nào cũng có sẵn chè tươi, nên thường ngày người ta uống nước chè khô, bằng cách đem nấu trong nước sôi. Siêu đất (ấm đất) là dụng cụ để nấu nước chè, làm từ các lò gốm ở Hoà Bân (Sơn Tịnh), Châu Ổ (Bình Sơn), Chỉ Trung (Đức Phổ). Các mẹ, các chị ở cữ thì uống chè vừa đậm, vừa đắng, đun bằng các nồi đất rộng miệng (gọi là niêu), dung tích chừng 5 - 7 lít, trong đó bỏ nhiều lọn chè khô, gia thêm các loại vỏ cây dền, ngải vặn. Siêu nước chè được giữ nóng bằng cách vần trong bếp tro. Khi uống người ta rót thứ nước đậm chát ấy thẳng từ siêu ra tô lớn, gọi là “bát”. Mời nhau miếng trầu, điếu thuốc, bát nước chè rồi hỏi thăm mùa màng, gia cảnh là cách trao đổi thân tình của người Quảng Ngãi.

Còn có một thức uống nữa mà có lẽ chỉ phổ biến ở vùng Quảng Ngãi, ấy là nước “chè hai”:

Anh thương em thì đừng cho ai biết, đừng cho ai hay

Đừng cho ai biểu, đừng cho ai bày

Thâm thâm dìu dịu mỗi ngày mỗi thương

Nước mía trong nấu lọc thành đường

Anh thương em thì anh biết chớ thói thường biết đâu.

Biểu là bảo trong ngôn ngữ người vùng Nam Trung bộ. Để chế biến mía cây thành đường, việc đầu tiên là đem cây mía ép do trâu bò kéo để vắt lấy nước. Nước mía, thường gọi là nước chè, được đưa vào lò đường với những lá chảo bằng gang bắc trên một lò bộng đun xây kín, chỉ chừa cửa lò để đưa chất đốt vào và cửa lù là nơi khói bụi và khí thải thoát ra ngoài. Quá trình nấu lọc phải qua nhiều giai đoạn công phu và bằng tài nghệ của người thợ nấu đường, nước mía mới cô đặc thành nước mật, trước khi đưa ra các muỗng (muống) bằng đất nung, hình phễu, chờ ngưng kết trong thời gian tản nhiệt.

“Chè hai” là thứ nước mía đã qua đun sôi một lần, vớt hết rác, tro, bụi phấn rồi đưa lên một thùng đựng bằng gỗ, gọi là “thùng lóng”, để một thời gian cho lắng hết các tạp chất còn lại xuống đáy. Nước chè hai ngọt thanh, thơm lừng, không gắt như nước mật, lại qua đun chín, lọc bỏ tạp chất nên dùng làm nước uống rất ngon và lành. Nửa buổi làm đồng, mồ hôi vã ra lưng áo, làm nửa ống tre nước chè hai, thấy vị ngọt thơm như thấm vào từng thớ thịt, bao nhiêu mệt nhọc bay vội đi đâu theo ngọn gió nồm. Người con gái đồng gieo, ruộng mía, lấy chồng về nơi xa, nhớ nồi cơm nấu gạo trì trì, nhớ gáo nước chè hai là vậy, nhưng cũng đành cất bước vì hai chữ nợ duyên:

Lấy chồng bậu phải ra đi

Nhớ gạo trì trì, nhớ nước chè hai.

Trì trì là một giống lúa đồng gieo, gạo có màu nâu sẫm, nấu thành cơm khi ăn có vị béo rất đặc trưng. Cũng chẳng biết người ta lưu luyến với quê nhà, hay bịn rịn với ai kia trong đám hát hố đêm trăng. Thì thôi, chuyện đâu còn đó, cứ nhớ rằng bát cơm gạo trì trì, ống nước chè hai, với người dân miền sông Trà - núi Ấn đã trở thành dấu chứng nhớ thương, hoài niệm chốn quê cha, làng mẹ.

Ẩm thực là chuyện ăn, chuyện uống, thêm vào đó là chuyện hút. Bát nước chè bao giờ cũng gợi nhớ đến điếu thuốc rê. Thuốc lào, thuốc phiện, ở Quảng Ngãi xưa nay không nhiều người dùng. Khi chưa có thuốc điếu vấn sẵn, đồ hút chủ yếu của người Quảng Ngãi chỉ là thuốc tự quấn lấy với nguyên liệu là sợi thuốc chế biến từ cây thuốc lá trồng tại nhiều nơi trong tỉnh, gọi là thuốc rê. Thạch An, Bình Minh (Bình Sơn), Cà Đó (Mộ Đức), Thọ Lộc (Sơn Tịnh) là những nơi trồng thuốc ngon nổi tiếng. Nhúm nhỏ thuốc rê được người hút vấn thành điếu bằng giấy bổi, giấy quyến, lá chuối non phơi nắng, lá chằm chày hoặc bằng chính lá thuốc đã khô. Có câu ca dao nhắc đến thuốc ngon, giấy quyến, đặc sệt Quảng Ngãi, mà thậm hay:

Thuốc ngon chợ Huyện

Giấy quyến Sa Huỳnh

Nẫu nói sao mược nẫu, đôi đứa mình đửng xa.

Cùng với bát cơm, đĩa cá trong bữa ăn, nắm thuốc ngon, xấp giấy quyến cũng là những thứ mà người vợ khéo khôn luôn lo sẵn cho người chồng gánh vác nặng nhọc chuyện nông tang, cày cấy.

Nói bâng quơ chuyện thuốc, bỗng nhớ câu “...thuốc ngon nửa điếu!”. Ái chà! Muốn biết thuốc nửa điếu ngon làm sao, thì tìm “gái một con” mà hỏi.