Bản lĩnh bánh tráng trộn và trái cây cuộn

Duy "bánh tráng trộn"

Bánh tráng trộn là món ăn vặt được ưa thích trên thị trường từ khá lâu rồi, và vẫn có thể ở vị trí "vua" khá bền cho đến hiện nay. Ăn chơi mà thành ghiền. Và người ghiền không chỉ ở Việt Nam, mà các bạn trẻ Đài Loan, Hàn Quốc cũng thích. Từ đó, thị trường xuất hiện cái tên vui vui: "Vua bánh tráng trộn" Đặng Khánh Duy. 

Chuyện làm ăn với bánh tráng của Duy khá ly kỳ. Theo đó, anh về quê vợ, xứ khoai mì Tây Ninh. Vùng đất miền Đông Nam bộ này có tới 50.000ha và cha mẹ vợ cũng cho hai vợ chồng mảnh vườn nho nhỏ chuyên trồng khoai mì (sắn). Tuổi trẻ thường tò mò, Duy nghiên cứu cách làm bánh tráng bằng bột khoai mì, thay vì cách thông thường là làm bằng bột gạo.

Mới đầu chỉ là ông chủ bánh tráng không nhúng nước, bây giờ anh sản xuất thêm bánh tráng trộn, đặt tên công ty là Tân Nhiên). Điều khác biệt của Tân Nhiên là ở chỗ sử dụng 100% bột mì và kéo rất mỏng mà không dùng bất cứ một hóa chất gì hết. Mà cũng lạ nữa là Duy làm bánh tráng vuông, đơn giản vì anh thấy cắt bánh theo hình tròn thì lãng phí phần rìa bánh nhiều quá. Vậy mà phải thuyết phục các bà tiểu thương khá lâu họ mới chịu nhập hàng bán thử.

Kế đó, Duy “bắt” được trend bánh tráng trộn. Thay vì làm món ăn vặt với thịt khô bò hay gà xé nhỏ, gan bò khô, các loại khô cá… bỏ bao, thì Duy làm hẳn những món bánh tráng trộn với nhiều vị mới đặc sắc: trộn bột phô mai, sa tế, tỏi, hành… được đóng gói đẹp, bảo đảm vệ sinh và ăn thật ngon.

Ai mà ngờ làm bánh tráng mà cũng xây nhà máy to để sản xuất tinh bột khoai mì, tự cung ứng nguyên liệu. Rồi tiếp theo cũng phải xây xưởng làm bánh tráng khi nhu cầu thị trường trong, ngoài nước tăng nhanh.

Và câu chuyện quyết xây nhà máy đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu của Duy quả thực là chuyện rất sâu sắc, thể hiện đặc điểm của một lớp trẻ khởi nghiệp trong nông nghiệp ngày nay: có kiến thức, thiết tha xây dựng mô hình mới (khai thác tài nguyên bản địa bằng công nghệ mới) và kinh doanh làm giàu chỉn chu, kiên định với hướng phát triển bền vững.

Tân Nhiên theo đuổi việc xây dựng tiêu chuẩn FSSC, để lấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) được áp dụng trên toàn thế giới.

Khánh Duy kể: Hồi đầu xây nhà máy, tôi đã có ý thức làm theo ISO. Nhưng khi xuất khẩu, khách hàng khó tính đòi phải có FSSC. Và sơ đồ nhà xưởng phải làm lại hết, tất cả thật đúng chuẩn mới được.

Chẳng hạn như kiểm tra côn trùng là phải đúng định kỳ, từ bẫy chuột cho tới bẫy ruồi, thậm chí là có những khu vực như bàn tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên thì ngoài việc vệ sinh nền nhà bằng các chất tẩy rửa được phép, còn phải chiếu các tia hồng ngoại lên các dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, bởi  đây là loại sản phẩm ăn liền.

Khi làm ISO thì quy trình yêu cầu có phòng thay đồ với cái màn kéo ngang là được rồi. Nhưng với FSSC thì phòng phải xây cửa. Bồn nước cho công nhân rửa tay cũng phải xây lại. Bao tay của công nhân bằng chất liệu gì, nón đội đầu không được bằng vải nilon sinh ra nóng đầu khiến công nhân có thể cất nón không dùng khi máy chạy…

Mà quá trình đạt đến “cảnh giới” căn cơ đó phải từ những doanh nghiệp trẻ khởi nghiệp hiểu sâu về tiêu chuẩn và có tầm nhìn rộng và xa.

Là nhà báo, tôi thực sự cảm động và cảm kích nữa khi Duy kết luận, "làm tiêu chuẩn thì tốn công tốn của lắm nhưng khi khách mua hàng đến từ Nhật hay Mỹ, Úc đến thăm nhà máy thì họ yên tâm và quyết nhập hàng rất nhanh. Làm căn cơ thì ăn bền cô ạ…".

Thủy "chuối" nay đã xuất trái cây cuộn ra nhiều nước

7 năm trước, tôi được mời đến nói chuyện với những người trẻ khởi nghiệp Đồng Tháp “làm sao thương mại hóa đặc sản quê nhà, làm giàu cho địa phương?” nhân ngày thành lập CLB đặc sản Đồng Tháp. Hồi đó, công thức khởi nghiệp của các bạn trẻ trong nông nghiệp chưa rõ như bây giờ. Tôi vẫn nhớ, hôm đó, công ty làm bánh chuối phồng Tư Bông được mời báo cáo về tiến bộ nổi bật là đã biết làm bao bì chỉn chu, rực rỡ.

Các Thủy - đại diện công ty - kể tôi nghe, em đã khởi nghiệp thất bại 2 lần, một lần làm dịch vụ vệ sinh, lần sau là làm nấm. Hôm dự họp thành lập CLB đặc sản đó, là em mới quay về với mẹ, em định phụ giúp mẹ cha ít lâu với những nguyên liệu nhà làm: chuối và bánh phồng.

Lúc đó, cố gắng làm bao bì đẹp, chỉn chu của Thủy đã được mọi người khen rồi. Vậy 7 năm qua, Thủy đã đi tiếp như thế nào?

Chuyện đầu tư cho hình thức, bao bì, là chuyện khó với nhà nghèo, nhưng cũng vẫn còn là dễ vì mới chỉ là cái vỏ bên ngoài. Đảm bảo chất lượng thật đều mới khó. Là đụng ngay tới tiêu chuẩn. Sản phẩm trái cây cuộn Tư Bông vốn là dính với thủ công nhiều quá.

Ví dụ, bánh phồng để cuộn trái cây sấy, thì phồng nếp xưa giờ vẫn là nướng tay trên củi lửa. Khi làm theo ISO, người ta yêu cầu cái nia đựng bánh phồng phải bằng nhựa hoặc bằng inox, mà chất liệu Inox thì không đa năng như bằng mây tre đan; rồi cắt bằng dao sắt hay inox, mỗi thứ đều phải tuân thủ kế hoạch kiểm tra thường xuyên về mối nguy nhiễm khuẩn. Vậy là thay đổi công cụ, thêm nhân sự và giá thành sản phẩm tăng. Từ chất lượng của nguyên liệu phải được kiểm tra, quy trình phải chặt chẽ, mọi thứ đều tăng áp lực lên bộ máy, lên giá thành.

Mà than ôi, giá thành lúc này mà tăng thì chết, dội chợ ngay… Làm sao giữ giá thành mà vẫn giữ được chất lượng? Phải nâng cấp quản lý, tiết kiệm hết mức. Và mỗi một chữ phải đó, Các Thủy hiểu ra, chỉ một cách tự giúp mình là đi học.

Thủy học rất nhiều khóa. Lý thuyết có, học thực hành, thực chiến nhiều hơn vì lý thuyết thì có thể “nhai” dọc đường gió bụi liên miên trên xe đò. Thủy học VCCI về cách theo đuổi hoạt động xuất khẩu. Học BSA về cách nghiên cứu hành vi người tiêu dùng, xây thương hiệu, những cách bán hàng phù hợp phân khúc khách… Và còn nữa, Thủy rất siêng học ngay từ những thất bại của mình.

Mà rất thú vị là bạn nữ doanh nhân năng động này không giấu thất bại, không giấu dốt. Và không mấy khi khoe thành công (Thủy nói, thành công thì bài học ít có gì để mà chia sẻ).

Tôi vẫn theo đọc Sandy Nguyễn (tên trên FB của Thủy) hằng ngày. Có bài cô viết để giúp các bạn mới bước vào xuất khẩu trải nghiệm, tránh thất bại mà Thủy đã từng vấp. Có bài chia sẻ khó khăn khi công nhân 30% là phụ nữ nông thôn, siêng năng thực thà mà còn mù chữ, bỏ ruột vào sai vỏ ở khâu đóng gói… Có bài Thủy cảnh báo bạn bè coi chừng bị lừa bởi các mánh rất tinh vi và không kém phần ác độc.

Bây giờ danh mục sản phẩm của Thủy đã khá dài, với “tài nguyên bản địa” là trái cây nhiệt đới hấp dẫn, đa dạng: chuối, sầu riêng, hạt điều, dứa, củ sen… Ngay cả Uniqlo, nhà thời trang và bán lẻ nức tiếng 5 châu của Nhật vẫn luôn thích chọn “Trái cây cuộn Tư Bông” làm quà tri ân khách hàng của họ các dịp lễ, Tết.

Đôi khi tôi tự hỏi, cái tính xởi lởi, thích chia sẻ, giúp bạn (thực sự là làm ngược lại bí quyết lớp cha ông “thà cho vàng không ai chỉ đàng đi buôn”) chỉ là cá tính của Thủy hay là “đặc trưng” của các nhà khởi nghiệp Nam bộ, hay nói rộng hơn, là của tất cả những người trẻ khởi nghiệp trong nông nghiệp hiện nay?

Khuôn khổ bài báo không cho phép tôi miên man kể tiếp, nên tôi đành thử tóm lại các đặc điểm chung của lớp doanh nông mới này: (1) Sáng tạo, tìm cái mới không ngưng nghỉ; (2) Học hỏi không ngừng, cập nhật thật nhạy với thị trường; (3) Chia sẻ, tận tụy giúp nhau và (4) Không sợ thất bại.

10 năm, kể tên được 100 doanh nông trên cả nước, là ít hay nhiều? Chắc là còn ít. Thực tế, con số nhiều hơn vì nhiều bạn chọn “riêng một góc trời” trên núi, ở nơi xa để có thiên nhiên nguyên sơ, sạch, đẹp, mở trang trại hay vườn hữu cơ, thậm chí có bạn hào hứng thử nghiệm làm vườn thẳng đứng trên sân thượng nhà đô thị…