Thứ tư, 24/04/2019 11:03 (GMT +7)

| Hotline: 0983.970.780

Bất ngờ phương pháp phơi kín trong làm nước mắm

Thứ Năm 05/12/2019 , 09:00 (GMT+7)

Năm 2019, Trung tâm Khuyến nông tỉnh Quảng Trị đã triển khai mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín tại xã Triệu Lăng, huyện Triêu Phong.

16-55-12_ton_cnh_mo_hinh_che_bien_nuoc_mm
Một mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín.

Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm.

Quảng Trị với bờ biển dài khoảng 75km, có 4 huyện ven biển là Vĩnh Linh, Gio Linh, Triệu Phong, Hải Lăng với 12 xã, thị trấn giáp biển và 4 xã cửa lạch cùng huyện đảo Cồn Cỏ nằm cách bờ 28km. Với hơn 2.300 tàu thuyền các loại, trong đó hơn 208 tàu đánh bắt xa bờ công suất mỗi tàu từ 90 CV trở lên. Hàng năm cung cấp hàng trăm ngàn tấn hải sản, giúp ngư dân có nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề làm nước mắm.

Theo phương thức sản xuất truyền thống (thủ công), các cơ sở sản xuất theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp hoặc đắp lù kéo rút.

Với kỹ thuật chế biến nước mắm này có chung nhược điểm: Chưa đáp ứng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; ảnh hưởng đến môi trường xung quanh do lượng đạm thối bốc mùi mạnh; các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nghiệt/phơi nắng cho khối chượp. Một số cơ sở dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa gió.

Mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín của Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị triển khai có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp chế biến thông thường. Kỹ thuật chế biến nước mắm có cải tiến một số khâu (đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín) để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

16-55-12_he_thong_dn_phoi_kin
Hệ thống dàn phơi kín.

Trong quá trình triển khai mô hình, Trung tâm Khuyến nông đã chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100m3 và xây 9 bể chứa với thể tích 1,5m3/bể. Mua và lắp đặt dàn phơi kín, gồm bình chứa bằng inox (V=500 lít), dàn ống bằng inox (10 ống, Ø=110mm, các co nối), hai đường ống lên và xuống 10m, mô-tơ bằng inox, 2 van đóng mở. Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến, với 15,12 tấn cá, tỷ lệ phối trộn: 5kg cá/1 kg muối.

Sau khi muối chợp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín, 3 ngày sau tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời. Tại đây, dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp.

Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2- 3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1- 2 lần/ngày. Nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

Kết quả tại mô hình, sau gần 7 tháng triển khai mô hình đã thu được khoảng 6.300 lít nước mắm cốt (độ đạm 37,50N). Với giá hiện nay 50.000 đồng/lít, thì sau khi trừ chi phí lợi nhuận đạt được gần 128 triệu đồng. Mô hình triển khai đã có tácđộng lớn trên cá 3 mặt kinh tế xã hội và môi trường.

16-55-12_cc_di_bieu_thm_qun_mo_hinh_che_bien_nuoc_mm_bng_phuong_php_phoi_kin
Các đại biểu tham quan sản phẩm chế biến bằng phương pháp phơi kín.

Thời gian chế biến giảm xuống còn 7- 8 tháng so với chế biến theo công nghệ cổ truyền 1 năm, từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn.

Giảm chi phí nhân công xuống còn 60%. Lượng nước cốt tăng nhiều hơn 10%, do quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm.

Chất lượng nước mắm cao hơn (độ đạm 37,50N) so với sản xuất truyền thống khoảng từ 29÷310N. Mùi nước mắm thơm đặc trưng không có mùi xẳng như nước mắm sản xuất thông thường vì hàm lượng đạm thối được phân hủy mạnh. Hiệu quả kinh tế tăng 15% so với sản xuất truyền thống. Vì chế biến theo phương pháp mới thì nước mắm sản phẩm thu được là 0,5 lít/kg cá nguyên liệu, còn sản xuất truyền thống tỷ lệ 0,4 lít/kg cá nguyên liệu.

Ở tỉnh Quảng Trị thời tiết khắc nghiệt, thường có mưa bão nên các cơ sở chế biến áp dụng phương pháp phơi kín sẽ sản xuất được quanh năm. Khi áp dụng quy trình chế biến này thì các cơ sở ở trong khu dân cư vẫn chế biến được mà không ảnh hưởng đến môi trường xum quanh.

Độ mặn trên hệ thống thủy lợi An Trạch vẫn ở mức thấp

Độ mặn trên hệ thống thủy lợi An Trạch vẫn ở mức thấp

Khoa học - Công nghệ 31/07/2020 - 06:30

Đây là nhận định của Viện Khoa học Thủy lợi miền Trung và Tây Nguyên tại bản tin dự báo chất lượng nước ngày 30/7.

Người quản đốc làm... nhà sư phạm

Người quản đốc làm... nhà sư phạm

Khoa học - Công nghệ 24/07/2020 - 08:14

Nhắc đến anh Phan Tấn Đề có lẽ phải nhắc đến mô hình đào tạo mà anh là người xây dựng, triển khai, mang lại những hiệu quả rất tích cực trong nhiều năm qua.

Phát triển dự án điện gió ngoài khơi trị giá 10 tỷ USD

Phát triển dự án điện gió ngoài khơi trị giá 10 tỷ USD

Khoa học - Công nghệ 22/07/2020 - 15:02

Sáng 22/7, Biên bản ghi nhớ (MOU) phát triển dự án điện gió ngoài khơi La Gàn, tỉnh Bình Thuận trị giá tới 10 tỷ USD chính thức được ký kết tại Hà Nội.

Việt Nam tăng cường nhập khẩu điện từ Lào, Campuchia và Trung Quốc

Việt Nam tăng cường nhập khẩu điện từ Lào, Campuchia và Trung Quốc

Khoa học - Công nghệ 22/07/2020 - 10:59

Để đảm bảo cung cấp điện cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt trong nước, Việt Nam đang gia tăng nhập khẩu điện từ Trung Quốc và Lào và Trung Quốc.

Cây trồng biến đổi gen nhiều triển vọng phát triển ở Kenya và Bangladesh

Cây trồng biến đổi gen nhiều triển vọng phát triển ở Kenya và Bangladesh

Khoa học - Công nghệ 20/07/2020 - 10:32

Cây trồng biến đổi gen (BĐG) đang ngày càng được chấp nhận rộng rãi và đầy triển vọng tại Kenya và Bangladesh. Đó là những thông tin mới nhất từ CropLife Việt Nam.

Nam Định: Đảm bảo an toàn đê điều trong mùa mưa bão

Nam Định: Đảm bảo an toàn đê điều trong mùa mưa bão

Khoa học - Công nghệ 19/07/2020 - 09:26

Để đảm bảo an toàn hệ thống đê điều trong mùa mưa bão, tỉnh Nam Định đã tập trung đánh giá hiện trạng đê điều và lên phương án hộ đê, bảo vệ trọng điểm.

Nhiều quan điểm khác biệt về giống cây trồng chỉnh sửa gen

Nhiều quan điểm khác biệt về giống cây trồng chỉnh sửa gen

Khoa học - Công nghệ 17/07/2020 - 20:40

Một số quốc gia đã xếp công nghệ chỉnh sửa gen vào cùng nhóm các công nghệ và cây trồng thông thường khác, tuy nhiên EU lại xem đây là phẩm biến đổi gen (GMO).

Lộc Trời ra mắt chương trình liên kết phát triển HTX kiểu mới ở ĐBSCL

Lộc Trời ra mắt chương trình liên kết phát triển HTX kiểu mới ở ĐBSCL

Khoa học - Công nghệ 17/07/2020 - 08:40

Với mô hình HTX kiểu mới, Lộc Trời sẽ hỗ trợ đầy đủ các dịch vụ bao gồm tài chính, nhân sự, máy móc cơ giới, vật tư nông nghiệp, dịch vụ kỹ thuật cao…

Chất lượng nước hệ thống thủy lợi An Trạch đảm bảo cho sản xuất nông nghiệp

Chất lượng nước hệ thống thủy lợi An Trạch đảm bảo cho sản xuất nông nghiệp

Khoa học - Công nghệ 17/07/2020 - 06:10

Độ mặn trên các sông tiếp tục giảm, đây là nhận định của Viện Khoa học Thủy lợi miền Trung và Tây Nguyên tại bản tin dự báo chất lượng nước ngày 16/7.

Lão nông 'biến' vườn sầu riêng thường thành sầu riêng Thái

Lão nông 'biến' vườn sầu riêng thường thành sầu riêng Thái

Khoa học - Công nghệ 16/07/2020 - 06:01

Sầu riêng là loại cây trồng khó tính, nhưng một lão nông tại tỉnh Đăk Nông đã cải tạo được vườn sầu riêng thường thành sầu riêng Thái, mang lại hiệu quả kinh tế cao...

Khoảng 1.700 hồ chứa có nguy cơ mất an toàn

Khoảng 1.700 hồ chứa có nguy cơ mất an toàn

Khoa học - Công nghệ 10/07/2020 - 09:04

Trong đó khoảng 500 hồ có nguồn kinh phí sửa chữa và nâng cấp, còn lại 1.200 hồ vẫn chưa có nguồn vốn.

Cần cải thiện chất lượng giống thanh long vàng

Cần cải thiện chất lượng giống thanh long vàng

Khoa học - Công nghệ 10/07/2020 - 06:01

Mô hình trồng thanh long vỏ vàng ruột trắng của anh Lê Huy Bình, 42 tuổi, ở ấp Hòa Phú, xã Hòa Tịnh, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang cho hiệu quả kinh tế cao.

Xem thêm
Báo Nông Nghiệp
Đàn gia cầm tăng mạnh sau dịch tả lợn châu Phi

Đàn gia cầm tăng mạnh sau dịch tả lợn châu Phi

Một năm qua, đàn gia cầm tại Thanh Hóa tăng 4 triệu con. Điều này xuất phát từ việc thay đổi thói quen sử dụng thực phẩm, giảm áp lực về nhu cầu thịt lợn.

Thấy gì qua các giao dịch lan đột biến?

Thấy gì qua các giao dịch lan đột biến?

Hiện nay trên cộng đồng mạng xuất hiện khá nhiều giao dịch lan đột biến với giá trên “trời” khiến cả giới chơi lan lẫn giới nghiên cứu lan trong nước đều thấy “sốc”.