Thứ tư, 24/04/2019 11:03 (GMT +7)

| Hotline: 0983.970.780

Chế biến nước mắm theo phương pháp truyền thống

Thứ Tư 15/01/2020 , 08:44 (GMT+7)

Nước mắm truyền thống thường được làm rất công phu và đảm bảo an toàn. Có hai phương pháp chế biến thường được dùng.

16-27-04-nh-thun-u-nuoc-mm-chuyen-thong-o-kien-ging-nh-le-hong-vu170751408
Sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, Kiên Giang. Ảnh: Lê Hoàng Vũ.

Cụ thể như sau:
 

Chế biến theo phương pháp nước mắm rút nỏ

Chọn cá tươi, ngon, chất lượng, độ đạm cao (như cá cơm, cá trích...). Đầu tiên chọn cá vừa trưởng thành, sạch sẽ, không pha tạp. Sau đó đưa vào thùng, lu, chum... đã được đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút) với tỷ lệ cá bằng 1/4; 1/5; 1/6 tùy thuộc vào mùa đông hay mùa hè, cá lớn hay cá bé.

Chú ý, muối phải có chất lượng tốt, trắng tinh, không pha tạp chất; để qua thời gian ít nhất 1 năm (mục đích để thải bớt những chất mặn chát có trong muối).

Trộn đều cá - muối, ủ ngoài trời nắng trong vòng khoảng 10 – 15 ngày, ta rút được nước ra để phơi nắng (lúc này gọi là nước bổi) vào ban ngày và đưa nước bổi quay trở lại bể chứa cá vào ban đêm.

Mục đích làm đều nhiệt độ và độ mặn cả toàn bộ thùng chứa. Quy trình náo đảo nước bổi như vậy cho đến khi chượp chín, ta rút nước mắm ăn.

Sự náo đảo, chăm sóc thưa dần về thời gian sau khi cá chín hoàn toàn, phụ thuộc vào mấy yếu tố sau đây:

Về nhiệt độ, lý tưởng nhất vào khoảng 35oC – 45oC (yếu tố này không ưu đãi cho thời tiết miền Bắc nước ta).

Về tỷ lệ trộn muối với cá, tỷ lệ muối cá phải linh hoạt như đã nêu ở trên và trộn phải thật đều. Nếu để mặn quá, nước mắm không ngon; thời gian chín rất lâu, tức sự phân hủy và ức chế các vi khuẩn làm cho cá không phân hủy và sự trao đổi chất bị ngưng lại.

Về yếu tố chăm sóc, thời gian chăm sóc, náo đảo nước bổi càng chăm thì cá càng nhanh chín. Thứ nữa là yếu tố vật dụng chứa cá. Dụng cụ chứa cá, thể tích càng nhỏ thì nước mắm càng nhanh chín và ngược lại. Dụng cụ từ 50 lít đến 200 lít, thời gian cá chín là 6 tháng đến 18 tháng. Dụng cụ từ 200 lít trở lên thì thời gian cá chín là 24 – 36 tháng.
 

Phương pháp chế biến đánh khuấy

Phương pháp này chủ yếu là loại cá chất lượng kém, cá tạp, cá lẫn lộn, cá không được tươi.

Phương pháp làm này khác với phương pháp gài nén, rút nỏ ở chỗ là: Sau khi trộn cá với muối theo tỷ lệ giống nhau và đưa vào bể, sau một thời gian ta đưa vật dụng bằng gỗ đánh khuấy cho đều từ trên xuống dưới vào hai buổi sáng hoặc chiều mát. Cũng như thời gian nêu ở phương pháp rút nỏ, khi chượp chín ta đem vật dụng như sàng, rổ, vải sạch để lắng chượp; tách nước mắm ra dùng.

Trên đây là một vài quy trình cơ bản, tương đối. Trong sản xuất nước mắm truyền thống còn nhiều chi tiết nhỏ và tỉ mỉ, tùy kinh nghiệm của từng người.

(Chủ cơ sở nước mắm Hùng Long, P.Quỳnh Lập, TX.Hoàng Mai, Nghệ An)

Giá vàng hôm nay 19/9: Một tuần tăng-giảm đan xen

Giá vàng hôm nay 19/9: Một tuần tăng-giảm đan xen

Kinh tế 19/09/2020 - 08:26

Giá vàng hôm nay 19/9/2020 tiếp tục tiếp diễn tình trạng tăng - giảm đan xen theo ngày. Tuy nhiên, giá vàng vẫn đang tăng so với tuần trước.

Giá heo hơi hôm nay 19/9: Tiếp tục tăng nhẹ

Giá heo hơi hôm nay 19/9: Tiếp tục tăng nhẹ

Thị trường 19/09/2020 - 08:05

Giá heo hơi hôm nay 19/9/2020 tiếp tục tăng ở nhiều nơi trong cả nước. Đặc biệt, giá heo hơi tại Thái Bình hôm nay tăng tới 4.000 đ/kg.

Doanh nghiệp bất động sản lao đao trước cơn bão Covid-19

Doanh nghiệp bất động sản lao đao trước cơn bão Covid-19

Bất động sản 19/09/2020 - 07:15

Do ảnh hưởng của dịch Covid-19, 8 tháng đầu năm 2020 có 923 doanh nghiệp địa ốc tạm ngừng kinh doanh, tăng 136,1% so với cùng kỳ năm 2019.

Cần Thơ tổ chức hội thi nông dân sản xuất lúa gạo bền vững

Cần Thơ tổ chức hội thi nông dân sản xuất lúa gạo bền vững

Tái cơ cấu Nông nghiệp 18/09/2020 - 18:54

Lần đầu tiên hơn 75 nông dân sản xuất giỏi của các HTX nông nghiệp ở Cần Thơ tham gia hội thi kiến thức, kỹ năng sản xuất lúa gạo an toàn, chất lượng.

Agribank Hà Tĩnh II tài trợ 5 tỷ đồng xây dựng nhà đa chức năng

Agribank Hà Tĩnh II tài trợ 5 tỷ đồng xây dựng nhà đa chức năng

Doanh nghiệp 18/09/2020 - 15:16

Công trình nhà đa chức năng Trường THCS Đại Thành, xã Cẩm Thành, huyện Cẩm Xuyên được tài trợ bởi Agribank chi nhánh Hà Tĩnh II.

Tập đoàn TH khởi công dự án nuôi tập trung bò sữa lớn nhất Tây Nguyên

Tập đoàn TH khởi công dự án nuôi tập trung bò sữa lớn nhất Tây Nguyên

Doanh nghiệp 18/09/2020 - 14:42

Ngày 18/9, Tập đoàn TH tổ chức Lễ khởi công Dự án Chăn nuôi bò sữa tập trung, quy mô công nghiệp công nghệ cao tại xã Mô Rai, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum.

Khởi công xây dựng nhà máy chế biến gỗ và trang trại chăn nuôi lợn

Khởi công xây dựng nhà máy chế biến gỗ và trang trại chăn nuôi lợn

Doanh nghiệp 18/09/2020 - 13:35

Nhằm chào mừng Đại hội đại biểu Đảng bộ tỉnh Yên Bái lần thứ XIX, tỉnh Yên Bái vừa khởi công xây dựng nhà máy sản xuất, chế biến gỗ và trang trại lợn…

Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu trái cây

Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu trái cây1

Kinh tế 18/09/2020 - 08:35

Ông Poulain Jacques, đại diện của EU tại Việt Nam khuyến nghị đây là việc cần phải làm ngay để nâng cao sức cạnh tranh của trái cây Việt Nam với các quốc gia khác.

Giá heo hơi hôm nay 18/9: Tăng nhẹ vài nơi

Giá heo hơi hôm nay 18/9: Tăng nhẹ vài nơi

Thị trường 18/09/2020 - 07:39

Giá heo hơi hôm nay ngày 18/9/2020 tiếp tục tăng nhẹ ở vài địa phương trong cả nước, tăng từ 1.000 - 2.000 đ/kg. Giá heo hơi thấp nhất là 79.000 đ/kg.

Giá vàng hôm nay 18/9: Biến động trái chiều

Giá vàng hôm nay 18/9: Biến động trái chiều

Kinh tế 18/09/2020 - 07:38

Giá vàng hôm nay ngày 18/9/2020 tiếp tục biến động trái chiều khi thị trường vàng thế giới tăng - giảm đan xen theo ngày. Giá vàng trong nước duy trì mốc 56 triệu đồng/lượng.

Phát triển mô hình kinh tế tuần hoàn trong chăn nuôi

Phát triển mô hình kinh tế tuần hoàn trong chăn nuôi

Tái cơ cấu Nông nghiệp 18/09/2020 - 07:30

Ngành chăn nuôi Nam Định đang phát triển mạnh theo hướng sản xuất hàng hóa. Chuyển dịch từ chăn nuôi nhỏ lẻ sang chăn nuôi tập trung theo mô hình doanh nghiệp, trang trại…

Phiên chợ Tuần nông sản an toàn thực phẩm năm 2020 tại Hải Phòng

Phiên chợ Tuần nông sản an toàn thực phẩm năm 2020 tại Hải Phòng

Thị trường 17/09/2020 - 15:11

Phiên chợ được lấy cảm hứng từ phiên chợ JingJai nổi tiếng tại Thái Lan nhằm mang lại trải nghiệm mua sắm nông sản mới cho khách hàng vào mỗi dịp cuối tuần.

Xem thêm
Báo Nông Nghiệp
Phiên chợ Tuần nông sản an toàn thực phẩm năm 2020 tại Hải Phòng

Phiên chợ Tuần nông sản an toàn thực phẩm năm 2020 tại Hải Phòng

Phiên chợ được lấy cảm hứng từ phiên chợ JingJai nổi tiếng tại Thái Lan nhằm mang lại trải nghiệm mua sắm nông sản mới cho khách hàng vào mỗi dịp cuối tuần.

Đề xuất bổ sung nhóm đối tượng thụ hưởng gói hỗ trợ 62.000 tỷ

Đề xuất bổ sung nhóm đối tượng thụ hưởng gói hỗ trợ 62.000 tỷ

Tại phiên họp Chính phủ tháng 7, Bộ trưởng Bộ LĐ-TB&XH Đào Ngọc Dung phát biểu về đề xuất bổ sung nhóm đối tượng thụ hưởng từ gói hỗ trợ 62.000 tỷ đồng.

Agribank Hà Tĩnh II tài trợ 5 tỷ đồng xây dựng nhà đa chức năng

Agribank Hà Tĩnh II tài trợ 5 tỷ đồng xây dựng nhà đa chức năng

Công trình nhà đa chức năng Trường THCS Đại Thành, xã Cẩm Thành, huyện Cẩm Xuyên được tài trợ bởi Agribank chi nhánh Hà Tĩnh II.

Nhà đầu tư tìm cơ hội 'bắt đáy' thị trường bất động sản

Nhà đầu tư tìm cơ hội 'bắt đáy' thị trường bất động sản

Rất khó để xác định đâu là 'đáy' của thị trường bất động sản (BĐS), nhưng hiện nay nhiều nhà đầu tư đang chớp cơ hội mua được sản phẩm cắt lỗ với giá hời.