| Hotline: 0983.970.780

Chế biến nước mắm theo phương pháp truyền thống

Thứ Tư 15/01/2020 , 08:44 (GMT+7)

Nước mắm truyền thống thường được làm rất công phu và đảm bảo an toàn. Có hai phương pháp chế biến thường được dùng.

16-27-04-nh-thun-u-nuoc-mm-chuyen-thong-o-kien-ging-nh-le-hong-vu170751408
Sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, Kiên Giang. Ảnh: Lê Hoàng Vũ.

Cụ thể như sau:
 

Chế biến theo phương pháp nước mắm rút nỏ

Chọn cá tươi, ngon, chất lượng, độ đạm cao (như cá cơm, cá trích...). Đầu tiên chọn cá vừa trưởng thành, sạch sẽ, không pha tạp. Sau đó đưa vào thùng, lu, chum... đã được đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút) với tỷ lệ cá bằng 1/4; 1/5; 1/6 tùy thuộc vào mùa đông hay mùa hè, cá lớn hay cá bé.

Chú ý, muối phải có chất lượng tốt, trắng tinh, không pha tạp chất; để qua thời gian ít nhất 1 năm (mục đích để thải bớt những chất mặn chát có trong muối).

Trộn đều cá - muối, ủ ngoài trời nắng trong vòng khoảng 10 – 15 ngày, ta rút được nước ra để phơi nắng (lúc này gọi là nước bổi) vào ban ngày và đưa nước bổi quay trở lại bể chứa cá vào ban đêm.

Mục đích làm đều nhiệt độ và độ mặn cả toàn bộ thùng chứa. Quy trình náo đảo nước bổi như vậy cho đến khi chượp chín, ta rút nước mắm ăn.

Sự náo đảo, chăm sóc thưa dần về thời gian sau khi cá chín hoàn toàn, phụ thuộc vào mấy yếu tố sau đây:

Về nhiệt độ, lý tưởng nhất vào khoảng 35oC – 45oC (yếu tố này không ưu đãi cho thời tiết miền Bắc nước ta).

Về tỷ lệ trộn muối với cá, tỷ lệ muối cá phải linh hoạt như đã nêu ở trên và trộn phải thật đều. Nếu để mặn quá, nước mắm không ngon; thời gian chín rất lâu, tức sự phân hủy và ức chế các vi khuẩn làm cho cá không phân hủy và sự trao đổi chất bị ngưng lại.

Về yếu tố chăm sóc, thời gian chăm sóc, náo đảo nước bổi càng chăm thì cá càng nhanh chín. Thứ nữa là yếu tố vật dụng chứa cá. Dụng cụ chứa cá, thể tích càng nhỏ thì nước mắm càng nhanh chín và ngược lại. Dụng cụ từ 50 lít đến 200 lít, thời gian cá chín là 6 tháng đến 18 tháng. Dụng cụ từ 200 lít trở lên thì thời gian cá chín là 24 – 36 tháng.
 

Phương pháp chế biến đánh khuấy

Phương pháp này chủ yếu là loại cá chất lượng kém, cá tạp, cá lẫn lộn, cá không được tươi.

Phương pháp làm này khác với phương pháp gài nén, rút nỏ ở chỗ là: Sau khi trộn cá với muối theo tỷ lệ giống nhau và đưa vào bể, sau một thời gian ta đưa vật dụng bằng gỗ đánh khuấy cho đều từ trên xuống dưới vào hai buổi sáng hoặc chiều mát. Cũng như thời gian nêu ở phương pháp rút nỏ, khi chượp chín ta đem vật dụng như sàng, rổ, vải sạch để lắng chượp; tách nước mắm ra dùng.

Trên đây là một vài quy trình cơ bản, tương đối. Trong sản xuất nước mắm truyền thống còn nhiều chi tiết nhỏ và tỉ mỉ, tùy kinh nghiệm của từng người.

(Chủ cơ sở nước mắm Hùng Long, P.Quỳnh Lập, TX.Hoàng Mai, Nghệ An)

Xem thêm
Làng nghề làm khô cá đồng Tân Châu tất bật vào vụ Tết

An Giang Sản phẩm từ làng nghề làm khô cá đồng tại Tân Châu ngày càng được mở rộng kênh tiêu thụ thông qua thương mại điện tử, giúp nâng cao giá trị sản phẩm.

Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cảnh báo lừa đảo tuyển dụng

Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (Vinachem) đưa ra cảnh báo người dân về hiện tượng mạo danh Tập đoàn lừa đảo tuyển dụng nhân sự trên mạng xã hội.

Quỹ Vì Tầm Vóc Việt: Mục tiêu trở thành quỹ xã hội hàng đầu

Trong giai đoạn 2025-2034, Quỹ Vì Tầm Vóc Việt (VTVV) đặt mục tiêu dẫn đầu về chăm sóc sức khỏe học đường, bảo vệ trẻ em và phát triển phụ nữ.

Hà Nội sắp đưa vào sử dụng gần 6.000 căn nhà ở xã hội

Sở Xây dựng Hà Nội cho biết, gần 6.000 căn hộ tại 11 dự án nhà ở xã hội dự kiến sẽ hoàn thành và đưa vào sử dụng trong giai đoạn 2024 - 2025.