* Thuyền trưởng sang Nhật học khai thác cá ngừ
Đồng thời, họ còn được truyền thụ cách xử lý cá và bảo quản sản phẩm sau đánh bắt.
Mềm nắn rắn buông
Trông những thiết bị đánh bắt cá ngừ mới mà ngư dân Bình Định vừa được tiếp nhận rất đơn giản, tuy nhiên, qua thực tế đánh bắt đã cho thấy hiệu quả.
Ngư dân La Tình, chủ 2 tàu cá BĐ-95648TS và BĐ-96225TS ở xã Tam Quan Bắc (Hoài Nhơn-Bình Định), cho biết: “Cách đánh bắt theo thiết bị mới được tụi tui gọi là “mềm nắn rắn buông”, để tránh con cá sau khi dính câu giãy giụa làm mất chất lượng thịt”.
Để tìm hiểu ngọn ngành, tôi tìm gặp ông Trần Văn Vinh, Chi cục phó Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản Bình Định để được nghe ông giải thích thêm, ngư dân trên 5 chiếc tàu được chọn làm thí điểm đã tiếp nhận công nghệ mới gồm thiết bị và kỹ thuật xử lý cá.
Ngư dân đánh bắt cá ngừ ngoài đại dương
Thiết bị là máy kéo câu tự động. Khi cá cắn câu, phản xạ tự nhiên của nó là sẽ vùng vẫy dữ dội. Khi cá vùng vẫy, máy kéo câu sẽ tự động xả dây câu để con cá không quẫy đạp. Đến khi cá yếu đi, máy sẽ tự động thu dây câu. “Con người chỉ can thiệp vào máy về điều chỉnh tốc độ quay”, ông Vinh nói.
Theo ông Vinh, khi khống chế được sự vùng vẫy của cá trong quá trình cắn câu, chất axit lactic trong thịt cá được giảm, nhờ đó tránh được sự biến đổi của thịt cá khiến thịt cá không có vị chua.
“Trước đây, trong câu tay trực tiếp, giữa người và cá có sự giằng co dữ dội, cá vùng vẫy nhiều nên chất axit lactic trong cá tăng cao đột biến khiến chất lượng cá không đảm bảo theo yêu cầu của thị trường Nhật Bản”, ông Vinh cho biết thêm.
Giữ chất lượng cá ngừ
Không chỉ khi cá vừa cắn câu mới vùng vẫy, khi kéo cá từ mặt nước lên boong tàu con cá cũng quẫy đạp không kém, do khi bị kéo lên khỏi mặt nước cá bị thiếu oxy.
Do đó, trước khi kéo cá lên boong tàu, lúc cá còn nằm cách mặt nước từ 10 - 30m, ngư dân sẽ thả vòng tạo xung điện theo dây câu xuống chụp lên đầu cá. Sau đó người vận hành thiết bị bấm máy Shoker, điện sẽ làm cá bị ngất nên khi kéo cá lên boong nó không thể cựa quậy.
Khi cá đã lên boong tàu, tranh thủ lúc cá còn bị ngất, ngư dân nhanh chóng tiến hành những kỹ thuật xử lý cá trước khi ướp.
Thâu đêm câu cá ngừ
Ngư dân Nguyễn Quê, chủ tàu cá BĐ-96776 TS ở xã Tam Quan Bắc khẳng định: “Đây là những công đoạn rất quan trọng để bảo đảm cho chất lượng con cá. Chúng tôi được Chi cục KT-BVNLTS Bình Định cung cấp những dụng cụ xử lý cá và dạy cho cách sử dụng, các thuyền viên trên tàu đã nắm bắt cơ bản cách làm”.
Sau khi kéo cá lên boong, các thuyền viên dùng dao chuyên dụng xả tiết cá. “Khi sang Nhật học tập cách đánh bắt cá ngừ bằng thiết bị mới và cách xử lý cá sau khi câu, tôi được nhìn thấy chiếc dao xả tiết cá chuyên dụng. Ngoài chụp hình, tôi còn dùng thước đo kích cỡ của dao, sau đó về cứ theo kích cỡ đó mà SX đại trà cung cấp cho ngư dân”, ông Trần Văn Vinh tiếp lời.
Theo cách tả của ngư dân La Tình, ở giữa con cá ngừ có một đường ranh phân biệt phần lưng và phần bụng của cá, vây ngực của cá nằm trên đường ranh ấy và động mạch chủ của cá nằm 2 bên vây ngực.
Sau khi dựng vây ngực con cá lên, ngư dân sẽ đâm dao xả tiết vào cắt đứt động mạch chủ của cá. Lưỡi dao được thiết kế khi đâm vào, sẽ tạo được độ sâu cần thiết và cắt đúng 2 động mạch chủ nằm 2 bên mang khiến máu trong con cá sẽ được xả ra đến giọt cuối cùng.
Dù tiết đã được xả ra hết, nhưng cá ngừ vẫn chưa chết, tim vẫn đập. Do đó, ngư dân phải thực hiện tiếp công đoạn làm cá tê liệt từ thần kinh não bộ đến các hệ thần kinh nhỏ của tủy sống bằng cách chọt tủy và thông tủy để cá tê liệt toàn phần.
Dụng cụ chọt tủy là 1 cái dùi. Sau khi chọt dùi vào giao điểm giữa 2 mắt cá, ngay đường sống lưng, hốc cá sẽ lộ ra. Tiếp đến dùng dây xuyên tủy được làm bằng i-nox có đường kính 2mm, dài 1m chọc vào hốc não, xuyên xuống đường xương sống để tiêu diệt hệ thống thần kinh nhánh.
“Trước khi được ướp, tụi tui phải cắt nhượng vây đuôi của cá đồng thời cắt 2 bên mang rồi mổ bụng để loại bỏ toàn bộ nội tạng cá để thịt cá được bảo quản tốt khi ướp”, ông La Tình cho biết thêm.
Theo ngư dân, cách ướp cá mới được áp dụng chính là yếu tố then chốt làm nên chất lượng cá ngừ. Khi vùng vẫy, cá ngừ có thân nhiệt cao, từ 38 - 40 độ C, sau khi được loại bỏ nội tạng, thân nhiệt cá còn từ 26 - 32 độ C.
Cá ngừ về bờ
Do đó, sau khi được rửa sạch bằng nước biển, cá được cho vào thùng ngâm có nhiệt độ từ 16 - 20 độ C; sau 5 phút, cá được cho vào hầm ngâm hạ nhiệt có nhiệt độ từ 3 - 5 độ C, ngâm tiếp từ 20 - 30 phút nữa để cá ngấm lạnh sâu dần; sau đó kéo cá lên, ướp đá vào bụng cá rồi đưa xuống hầm lạnh bảo quản.
“Trước đây, sau khi câu, cá được cho ngay vào hầm lạnh từ 3 - 5 độ C nên sự chênh lệch nhiệt độ lớn và quá đột ngột khiến thịt cá bị cháy trên bề mặt”, ông Trần Văn Vinh nói.
Giải thích vì sao mẻ cá ngừ đầu tiên xuất khẩu sang Nhật vào ngày 6/8, trong 37 con, các chuyên gia Nhật Bản chỉ chọn được 9 con, ông Vinh cho biết vì những con kia không đạt chuẩn. Dù đã được tập huấn nhưng những chuyến biển vừa qua ngư dân thực hiện các bước xử lý cá chưa đủ, chưa đúng.
Ông Vinh ví dụ: "Khi xả tiết cá dao đâm chưa đúng động mạch chủ; có người lại chọt tủy trước khi xả tiết và không sử dụng dây chọt tủy; không loại bỏ sạch nội tạng để lại nhiều máu bầm trong bụng cá. Đặc biệt, ngư dân không tuân thủ giảm nhiệt từ từ theo quy trình, mà sau khi rửa cá đã đưa ngay vào hầm lạnh.
Khi muối, ngư dân lại muối chung cá ngừ với các loại cá khác (thường đã bị ươn) gây nên hiện tượng cá ngừ bị nhiễm chéo vi khuẩn".
Cần thêm nhiều chính sách
| “Sắp tới, Bình Định sẽ đưa 3 ngư dân thuyền trưởng sang Nhật để học kỹ hơn cách khai thác, bảo quản, sau đó về nước truyền đạt rộng rãi lại cho ngư dân có tàu chuyên đánh bắt cá ngừ đại dương”, ông Lê Hữu Lộc nói. |
Theo ông Nguyễn Hữu Hào, Phó GĐ Sở NN-PTNT Bình Định, dù khi đánh bắt và xử lý cá trên tàu đúng quy trình, nhưng nếu thời gian ở trên biển dài quá cá cũng mất chất lượng.
Từ khi đánh bắt đến khi vào bờ không được quá 9 ngày, cộng 2 ngày vận chuyển từ Việt Nam sang Nhật rồi lên sàn đấu giá thì cá mới đáp ứng được độ tươi theo yêu cầu của thị trường này.
Do đó, muốn cá ngừ Bình Định rộng đường đi Nhật, tàu đánh bắt phải thực hiện phương pháp vận chuyển theo mô hình luân phiên, đúng ngày phải cho cá vào; hoặc phải có tàu dịch vụ chuyên thu mua cá trên biển.
Đặc biệt, hầm bảo quản cá trên tàu ngư dân phải được cải tiến lại để phù hợp với cách bảo quản từng con được đóng trong từng thùng, để khi vận chuyển cá từ tàu lên bờ, tránh đưa cá ra ngoài không khí thịt cá sẽ bị biến đổi xấu.
Chuyên gia Nhật Bản kiểm tra chất lượng cá ngừ
“Trong lô cá ngừ 9 con đầu tiên đi Nhật, con có chất lượng khá nhất bán được 2.100 JPY/kg (tương đương 420.000 VNĐ/kg). Nếu từ khâu câu đến xử lý cá, bảo quản và vào bờ đúng quy trình, giá trị cá ngừ Bình Định tại thị trường Nhật sẽ còn tăng gấp đôi”, ông Hào nói.
Ông Lê Hữu Lộc, Chủ tịch UBND tỉnh Bình Định cho biết, lãnh đạo tỉnh này đã làm việc với các ngân hàng thương mại, yêu cầu dành thêm vốn vay cho ngư dân để đầu tư mua sắm thiết bị câu, nâng cấp hầm bảo quản cá ngừ.
Bình Định cũng đang tạo điều kiện cho một số DN đầu tư đóng tàu dịch vụ thu mua cá ngừ đại dương ngay trên biển, để rút ngắn thời gian đưa sản phẩm lên bờ.
