Đầu bếp Eddy Leung chế biến món ăn tại nhà hàng của ông.
Cuối tháng trước, tại khu phố ẩm thực nổi tiếng Wong Chuk Hang tại Hong Kong, đầu bếp nổi tiếng Eddy Leung được giao nhiệm vụ đặc biệt. Từ những miếng thịt được giới thiệu là cá nuôi trong phòng thí nghiệm, ông phải làm những món như phi lê, áp chảo, sau đó so sánh mùi vị với cá tự nhiên.
Trong căn bếp lớn ở Tây Nam Hong Kong, Leung xử lý các khâu như bình thường. Ông quyết định ăn kèm cá nhân tạo với bánh mì kẹp thịt, chấm nước sốt.
“Trước khi nấu, cá khá cứng, nhưng sau khi cho lên bếp, kết cấu của các mô bên trong thịt thay đổi giống như cá thật. Miếng phi lê có vị và mùi thơm như cá bình thường, nhưng màu sắc lại ngả gần giống màu bánh đa cua.", ông nhớ lại thí nghiệm có một không hai trong hơn 20 năm làm đầu bếp.
Thí nghiệm này được tài trợ bởi Công ty công nghệ thực phẩm có trụ sở tại Hồng Kông Avant Meats. Elaine Siu, Giám đốc điều hành tổ chức phi lợi nhuận Good Food Institute (GFI) Châu Á - Thái Bình Dương, cho biết món cá và những đánh giá của Leung là một bước quan trọng trước khi thương mại hóa thịt nhân tạo, trong bối cảnh nhu cầu về thịt và hải sản trên toàn cầu ngày càng tăng. Nó cũng giảm các tác động có thể dẫn đến biến đổi khí hậu.
"Thịt nhân tạo cung cấp cho người tiêu dùng mọi protein động vật mà họ muốn, nhưng không làm cạn kiệt các đại dương hoặc chặt phá rừng nhiệt đới", bà nói.
Thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm giống về chất với thịt thu được thông qua giết mổ. Nó được làm bằng tế bào của cá, nhưng thay vì tạo ra từ nuôi cá sống, thịt được nuôi cấy tế bào trong nhà máy. Hồi đầu tháng 12/2020, Singapore đã trở thành nước đầu tiên cho phép bán thịt nhân tạo tại các nhà hàng. Trong giai đoạn ban đầu, thịt được bán ra dưới dạng những miếng được chế biến sẵn, thường là rán.
Trước Singapore, nhiều quốc gia khác cũng tạo ra đột phá trong việc nuôi thịt trong phòng thí nghiệm. Cuối 2019, Nga tuyên bố sản xuất được một viên thịt nặng khoảng 40g từ tế bào, trên mô cơ của giống bò Angus.
Theo các nhà khoa học nước này, tế bào gốc từ bắp bò được nuôi cấy trong thùng chứa vi sinh, tương tự quá trình lên men bia và sữa chua, để giúp các mô cơ mới phát triển. Họ đặt mục tiêu sản xuất đại trà thịt bò nhân tạo, để hạ giá thành phẩm xuống dưới mức 5 USD/kg.
Thịt gà nhân tạo được bán tại các nhà hàng ở Singapore.
Thách thức lớn nhất đối với thịt nhân tạo là xác định đúng cấu trúc của thịt: Các sản phẩm được nuôi trong phòng thí nghiệm chưa có kết cấu của mô bên trong động vật. Điều đó sẽ khiến món bít tết nuôi trong phòng thí nghiệm trở nên kém hấp dẫn so với thịt tự nhiên. Đó cũng là lý do mà các loại thịt như gà, bò được tập trung nghiên cứu, còn cá mới là lần đầu tiên.
Carrie Chan, đồng sáng lập và giám đốc điều hành của Avant, cho biết việc nuôi cá trong phòng thí nghiệm tốn ít thời gian hơn nhiều so với nuôi ngoài ao, hồ.
"Hầu hết, nông dân phải mất từ một đến hai năm để nuôi cá đạt trọng lượng tối đa. Trong tự nhiên, quá trình này thậm chí lâu hơn gấp rưỡi, thậm chí gấp đôi. Nếu tiến hành trong phòng thí nghiệm, chúng ta chỉ mất hai tháng để tạo ra 10 miêng phi lê", bà nói.
Giống như chế biến thịt gà hay bò, các miếng cá phi lê được tạo thành từ những tế bào thật. Chúng được cho vào lò phản ứng sinh học và hấp thụ glucose, khoáng chất, axit amin, vitamin và protein. Sau đó, các tế bào phát triển thành mô cơ, mà không phân biệt đầu, vây hoặc các cơ quan.
Theo J.Y. Chow, người phụ trách tài trợ các dự án nông nghiệp và thực phẩm của Ngân hàng Mizuho, phát triển thịt nhân tạo giúp các nhà hàng giảm tác động của việc thiếu hụt nguồn cung cấp thực phẩm, nhất là khi cả nhân loại vẫn đang phải vật lộn với đại dịch SARS-CoV-2.
"Bây giờ chúng ta có thể thu hẹp sự quan tâm đến một vấn đề duy nhất, đó là tìm địa điểm thích hợp để xây dựng những lò phản ứng sinh học. Các chính phủ cũng có thể hưởng lợi, nếu không may rơi vào xung đột thương mại và cần đảm bảo tự túc lương thực", Chan nói về triển vọng của thịt nhân tạo. Ngoài ra, sản phẩm này có thể phù hợp với cả những người ăn chay.
Có nhiều nguyên do khiến các nhà khoa học tin thịt nuôi trong phòng thí nghiệm tốt hơn thịt tự nhiên. Một là không chứa kháng sinh. Hai là có thể bổ sung viatmin, sắt hoặc điều chỉnh mùi vị theo ý thích của khách hàng. Các nhà nghiên cứu công nghệ này khẳng định, đây là thức ăn bền vững duy nhất cho môi trường mà vẫn đảm bảo nguồn cung về thịt cho thế giới.
Bất chấp nhiều lợi ích, thịt nhân tạo vẫn có giá thành cao vào lúc này, bởi các thách thức về kỹ thuật. Ngoài các chương trình được tài trợ, với thành phẩm được tạo ra chủ yếu để nghiên cứu, chưa có một dự án thực sự nghiêm túc nào trong việc phổ biến rộng rãi thịt nuôi trong phòng thí nghiệm.
Trong một báo cáo được công bố cuối năm ngoái, GFI cho biết nhu cầu ăn thịt và hải sản truyền thống của châu Á sẽ tăng gần 80% vào năm 2050.
Trước đó, từ đầu những năm 2010, Đại học Oxford đã chỉ ra rằng thịt nhân tạo có thể giảm mức sử dụng năng lượng trong sản xuất thịt lên tới 45%, giảm khí nhà kính hơn 78%, sử dụng đất 99% và sử dụng nước đến 96%.
Các nhà khoa học cũng nhấn mạnh, rằng lợi ích xanh của thịt nuôi truyền thống đã bị thổi phồng, và ngốn quá nhiều năng lượng để sản xuất.
