Báo Nông Nghiệp
Báo Nông Nghiệp
Báo Nông Nghiệp

Thứ tư, 24/04/2019 11:03 (GMT +7)

| Hotline: 0983.970.780

Hương vị cá kho truyền thống nổi tiếng hơn nửa thế kỷ trên phố cổ Hà Nội

Thứ Năm 05/12/2019 , 14:13 (GMT+7)

Nằm trong chợ Gia Ngư, khu chợ cóc lâu đời giữa phố cổ Hà Nội, cửa hàng cá kho Nghị Hằng nằm khiêm tốn một góc nhưng không lúc nào ngớt người đứng xếp hàng chờ mua món cá trắm kho truyền thống của người Hà Nội xưa.  

Từng được nhắc đến trong “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam, xuất hiện cả trong những thiên phóng sự, tuỳ bút của cụ Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, món cá kho mộc mạc giản dị trở thành một trong những điểm nét chấm phá của ẩm thực Hà Nội. Nhắc đến mâm cơm của người Hà Nội xưa, hẳn rằng không thể không nhắc đến món cá kho đậm đà hương vị mà lại đưa cơm ấy. Từ nhiều năm nay, mỗi khi muốn tìm về hương vị của món cá kho mang đặc trưng của Hà Nội xưa, những thực khách sành ăn lại mách tai nhau tìm tới một địa chỉ đã nức tiếng bởi món ăn này hơn 50 năm giữa lòng phố cổ.

Theo lời kể của anh Nguyễn Hữu Nghị (chủ cửa hàng cá kho Nghị Hằng), từ những năm 60 của thế kỷ trước, gia đình anh có cửa hàng cơm trên chợ Hàng Bè, cá trắm kho đã từng là một món ăn chủ đạo tại hàng. “Khi chợ Hàng Bè giải tán, hàng cơm cũng không giữ được, vợ chồng tôi đành chuyển hướng sang bán đồ ăn chín. Trong nhiều năm, những thực khách quen xưa kia vẫn còn vương vấn mùi vị của món cá kho mà bà tôi làm. Từ những gì được ông bà truyền lại và muốn lưu giữ hương vị món cá kho cổ truyền của người Hà Thành nên vợ chồng tôi đã làm lại món cá kho trọn vẹn vị ngon như của bà làm ngày trước”.

Người xưa vẫn có câu “có bột mới gột nên hồ”, tương tự, để có được nồi cá kho thật ngon chuẩn vị Hà Nội xưa, vợ chồng anh Nghị cực kì coi trọng chất lượng của con cá. “Cá dùng để kho phải là cá trắm cỏ, nuôi lồng bán tự nhiên, chỉ ăn cỏ và phiêu sinh vật chứ tuyệt nhiên không được nuôi cám tăng trọng. Những con cá khoẻ có vảy óng, mắt trong và phải giữ còn sống nguyên cho tới khi làm món. Chúng tôi lựa chọn cá có cân nặng từ khoảng 5,5-8kg/ con. Trước đây, bà tôi còn phải tự đi bắt cá ở sông Hồng nhưng nay chúng tôi đã có được mối lấy cá thường xuyên, có nguồn gốc rõ ràng” – chị Phạm Thị Thanh Hằng (chủ hàng cá kho Nghị Hằng) chia sẻ.

Đặc trưng món cá kho nổi tiếng này nằm ở chỗ, miếng cá kho mềm mà không nát, chín đều mà không dai, đậm đà mà vẫn giữ được độ mọng nước, hương vị phối hợp cay mặn ngọt cân bằng để tạo thành một tổ hợp vị giác hoàn hảo. Để làm được điều đó, miếng cá được chặt thành miếng lớn phần thịt cá không bị dập nát, khúc cá đều tăm tắp.

Cá được ướp cẩn thận để thấm đều gia vị rồi xếp từng miếng cá thẩn thận theo vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía, những phụ gia này cũng được lựa chọn cẩn thận tỉ mỉ, thậm chí nước hàng cũng phải tự tay thắng chứ không dùng nước hàng công ... những điều này được đúc rút thành quy tắc tuân theo tuyệt đối qua hàng thập kỷ để tạo nên nồi cá kho chuẩn mực của người Hà Nội xưa.

Nồi cá được đun liu riu liên tục trong hơn 10 tiếng. Yếu tố chỉnh lửa rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Nồi để kho cá phải là nồi gang để nhận được đủ lượng nhiệt cần thiết trong thời gian dài. Các vật dụng nồi bằng đất, gang cũng là những vật dụng quen thuộc của người Hà Nội trong căn bếp xưa. Chị Hằng cho biết: "Điều khó khi kho nồi cá to là phải làm sao để các khúc phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng, không bị dính nồi, da cá phải còn nguyên vẹn, miếng cá phải chắc, đậm vị chứ không lỏng lẻo, ướt mềm".

Liên tục làm việc từ khoảng 3h sáng, tới khoảng 2 rưỡi chiều, cửa hàng cá kho Nghị Hằng nằm trên ngã tư Ngõ Cầu Gỗ - Gia Ngư mới mở cửa nhưng nhiều người đã chờ đợi để mua món cá kho chuẩn hương vị Hà Thành xưa. Nếu đi dọc con ngõ Cầu Gõ, người ta sẽ nhìn thấy đôi ba cửa hàng nữa cũng bán cá kho nhưng tuyệt nhiên chỉ có một cửa hàng luôn nhộn nhịp, đông vui nhất dù người mua phải đứng xếp hàng chờ đến lượt tựa như khung cảnh của một cửa hàng mậu dịch từ thời bao cấp.

Bà Phạm Thị Tuyết (85 tuổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) đứng đợi đến lượt mình chia sẻ: "Mỗi tuần tôi phải đến đây mua 2 lần. Không chỉ mua cá mà tôi còn mua cả thịt lợn nữa. Có hôm thèm cá nhà cô Hằng, tôi qua nhưng cửa hàng đóng của đành đi về chờ, nhất định không mua hàng khác". 

Mặc dù chỉ mở cửa vài tiếng buổi chiều nhưng cửa hàng cá kho này chưa bao giờ ngơi khách. Bí quyết nằm ở hương vị của món cá kho và cũng nằm ở cái tâm của người làm. “Mỗi ngày chúng tôi bán ra khoảng 200kg cá kho các loại từ cá trắm, cá kìm, cá quả… trong đó món cá trắm kho là chủ đạo và được nhiều người hỏi mua nhất, nhiều lúc thực khách có ý bảo chúng tôi nên tăng gia sản xuất nhiều hơn nhưng gia đình tôi vẫn nhất định chỉ làm theo số lượng vừa đủ để đảm bảo chất lượng, hương vị vẫn vẹn nguyên chứ không chạy theo số lượng” – anh Nguyễn Hữu Nghị cho biết thêm.

Càng gần đến tết, nhu cầu tìm mua món cá kho đặc biệt của người Hà Nội này lại càng tăng cao. Có người mua nhiều để ăn dần xuyên tết, có người lại mua để làm quà biếu, mục đích có khác nhau nhưng đều chung một cái tâm tìm về hương vị cổ truyền của dân tộc. Ngày nay, ngày càng có nhiều của ngon vật lạ, tuy nhiên đối với những người con xa quê, những người hoài cổ hay đơn giản chỉ là những người muốn nhâm nhi thấm đượm lại một hương vị dân tộc thì người ta lại tìm về với món cá kho dung dị, mộc mạc mà lại đậm đà bản sắc quê hương.

NSƯT Hoàng Yến qua đời ở tuổi 88

NSƯT Hoàng Yến qua đời ở tuổi 88

Văn hóa 05/07/2020 - 16:27

NSƯT Hoàng Yến, bà Vi trong phim 'Của để dành' vừa qua đời vào chiều 4/7 ở tuổi 88 tại nhà riêng vì tuổi cao sức yếu.

Khói lửa đã tan, ký ức còn lại

Khói lửa đã tan, ký ức còn lại

Văn hóa 05/07/2020 - 16:08

Sáng 5/7 tại TP.HCM, Quỹ “Mãi mãi tuổi hai mươi” tổ chức gặp mặt tác giả và nhân chứng lịch sử với bộ sách “Nhật ký thời chiến Việt Nam”.

Hành trình đọc sách từ mái tranh làng quê đến cao ốc đô thị

Hành trình đọc sách từ mái tranh làng quê đến cao ốc đô thị

Văn hóa 05/07/2020 - 08:33

Nhà văn Hồ Thị Ngọc Hoài cho rằng: “Chỉ một bộ phận người xây dựng văn hóa đọc thì xã hội khó văn minh”.

Tác giả tuổi 80 và câu hỏi ‘để làm gì’

Tác giả tuổi 80 và câu hỏi ‘để làm gì’

Văn hóa 04/07/2020 - 21:14

Sáng 5/7 tại Hội trường NXB Tổng hợp TPHCM, nhà văn - bác sĩ Đỗ Hồng Ngọc ra mắt tác phẩm “Để làm gì?”, với nhiều câu chuyện sức khỏe thú vị.

Bóng áo blouse ẩn hiện sau trang viết ân tình

Bóng áo blouse ẩn hiện sau trang viết ân tình

Văn hóa 04/07/2020 - 12:12

Bác sĩ chuyên khoa II - Nguyễn Đức Phước xem thi ca giống như liều thuộc đặc dụng có khả năng chữa lành những vết thương trong tâm hồn con người.

Lửa phượng

Lửa phượng

Văn hóa 04/07/2020 - 10:30

Kí ức học trò mười hai năm học của tôi luôn gắn liền cùng phượng. Mà cũng không phải riêng tôi; ấy là chuyện của một…, không, của nhiều thế hệ.

Mát rượi sông quê

Mát rượi sông quê

Văn hóa 04/07/2020 - 09:35

Chẳng biết từ bao giờ, người dân làng tôi và các làng lân cận đều quen miệng gọi dòng sông Vũ Giang (xã Liên Thành, huyện Yên Thành) là sông “Xạ”.

Người đàn bà thép với 3 giải Oscar và 4 đứa con

Người đàn bà thép với 3 giải Oscar và 4 đứa con

Văn hóa 04/07/2020 - 07:10

Không chỉ giữ kỷ lục về số lần được đề cử giải Oscar và số lần nhận giải Oscar, nữ diễn viên Meryl Streep còn được ca ngợi về khả năng giữ lửa hôn nhân.

'Quán Thủy Thần' ở làng quê Bắc bộ

'Quán Thủy Thần' ở làng quê Bắc bộ

Văn hóa 04/07/2020 - 05:30

Bằng vốn sống ở làng quê Bắc bộ, cô giáo Nguyễn Hải Yến đã gây hứng thú cho công chúng với tập truyện ngắn “Quán Thủy Thần”.

Nhạc sĩ Trương Quang Lục được vinh danh tại Giải thưởng Phạm Văn Đồng

Nhạc sĩ Trương Quang Lục được vinh danh tại Giải thưởng Phạm Văn Đồng

Văn hóa 03/07/2020 - 18:57

Dù xa quê hương nhiều năm, nhưng nhạc sĩ Trương Quang Lục 87 tuổi vẫn có tác phẩm “Thân thương núi Ấn sông Trà” góp phần ngợi ca mảnh đất Quảng Ngãi.

'Mekong show' kể chuyện những người khẩn hoang Nam bộ

'Mekong show' kể chuyện những người khẩn hoang Nam bộ

Văn hóa 03/07/2020 - 08:35

Hai đêm cuối tuần 4-5/7, công chúng TP.HCM được thưởng thức sự kết hợp giữa múa rối và xiếc trong vở diễn “Mekong show” tái hiện lịch sử mở đất phương Nam.

Mùa vịt

Mùa vịt

Văn hóa 03/07/2020 - 07:35

Xưa, thịt vịt không sẵn như bây giờ mà phải có mùa, mùa vịt là vào mùa hè.

Xem thêm
Báo Nông Nghiệp
Vỡ lẽ

Vỡ lẽ

Lên Thủ đô, hôm đầu Hải và Dung tá túc trong một nhà nghỉ. Hôm sau, họ tìm nhà, và thật may mắn, thuê được một căn hộ tập thể trên tầng 10 của một chung cư, với giá rất hợp lý, chỉ 5 triệu đồng một tháng.

Trăn trở nỗi lòng ông Park

Trăn trở nỗi lòng ông Park

Trong 3 ngày hội quân cùng đội U22, HLV Park Hang-seo phải thị phạm từng động tác kỹ thuật, dù là cơ bản cho những cầu thủ chuẩn bị cho SEA Games 31.

Ngọt thơm lươn um lá cách

Ngọt thơm lươn um lá cách

Lươn da trơn có nhớt, màu vàng sẫm, thường sống rúc trong bùn. Lươn còn được gọi tên thiện ngư, trường ngư - một trong “bốn món tươi ngon dưới sông” (tứ đại hà tiên).

Cách mua xe cũ giá rẻ: Những điều nên và không nên

Cách mua xe cũ giá rẻ: Những điều nên và không nên

Thị trường xe cũ đã qua sử dụng đa dạng, tuy nhiên cũng tiềm ẩn không ít rủi ro. Dưới đây là một số điều nên, không nên để mua được chiếc xe ưng ý.