 |
| Từng được nhắc đến trong “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam, xuất hiện cả trong những thiên phóng sự, tuỳ bút của cụ Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, món cá kho mộc mạc giản dị trở thành một trong những điểm nét chấm phá của ẩm thực Hà Nội. Nhắc đến mâm cơm của người Hà Nội xưa, hẳn rằng không thể không nhắc đến món cá kho đậm đà hương vị mà lại đưa cơm ấy. Từ nhiều năm nay, mỗi khi muốn tìm về hương vị của món cá kho mang đặc trưng của Hà Nội xưa, những thực khách sành ăn lại mách tai nhau tìm tới một địa chỉ đã nức tiếng bởi món ăn này hơn 50 năm giữa lòng phố cổ. |
 |
| Theo lời kể của anh Nguyễn Hữu Nghị (chủ cửa hàng cá kho Nghị Hằng), từ những năm 60 của thế kỷ trước, gia đình anh có cửa hàng cơm trên chợ Hàng Bè, cá trắm kho đã từng là một món ăn chủ đạo tại hàng. “Khi chợ Hàng Bè giải tán, hàng cơm cũng không giữ được, vợ chồng tôi đành chuyển hướng sang bán đồ ăn chín. Trong nhiều năm, những thực khách quen xưa kia vẫn còn vương vấn mùi vị của món cá kho mà bà tôi làm. Từ những gì được ông bà truyền lại và muốn lưu giữ hương vị món cá kho cổ truyền của người Hà Thành nên vợ chồng tôi đã làm lại món cá kho trọn vẹn vị ngon như của bà làm ngày trước”. |
 |
| Người xưa vẫn có câu “có bột mới gột nên hồ”, tương tự, để có được nồi cá kho thật ngon chuẩn vị Hà Nội xưa, vợ chồng anh Nghị cực kì coi trọng chất lượng của con cá. “Cá dùng để kho phải là cá trắm cỏ, nuôi lồng bán tự nhiên, chỉ ăn cỏ và phiêu sinh vật chứ tuyệt nhiên không được nuôi cám tăng trọng. Những con cá khoẻ có vảy óng, mắt trong và phải giữ còn sống nguyên cho tới khi làm món. Chúng tôi lựa chọn cá có cân nặng từ khoảng 5,5-8kg/ con. Trước đây, bà tôi còn phải tự đi bắt cá ở sông Hồng nhưng nay chúng tôi đã có được mối lấy cá thường xuyên, có nguồn gốc rõ ràng” – chị Phạm Thị Thanh Hằng (chủ hàng cá kho Nghị Hằng) chia sẻ. |
 |
| Đặc trưng món cá kho nổi tiếng này nằm ở chỗ, miếng cá kho mềm mà không nát, chín đều mà không dai, đậm đà mà vẫn giữ được độ mọng nước, hương vị phối hợp cay mặn ngọt cân bằng để tạo thành một tổ hợp vị giác hoàn hảo. Để làm được điều đó, miếng cá được chặt thành miếng lớn phần thịt cá không bị dập nát, khúc cá đều tăm tắp. |
 |
| Cá được ướp cẩn thận để thấm đều gia vị rồi xếp từng miếng cá thẩn thận theo vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía, những phụ gia này cũng được lựa chọn cẩn thận tỉ mỉ, thậm chí nước hàng cũng phải tự tay thắng chứ không dùng nước hàng công ... những điều này được đúc rút thành quy tắc tuân theo tuyệt đối qua hàng thập kỷ để tạo nên nồi cá kho chuẩn mực của người Hà Nội xưa. |
 |
| Nồi cá được đun liu riu liên tục trong hơn 10 tiếng. Yếu tố chỉnh lửa rất quan trọng, người đứng bếp phải luôn quan sát, để ý canh lửa sao cho vừa phải để cá đun liên tục mà vẫn rắn chắc, đượm gia vị. Nồi để kho cá phải là nồi gang để nhận được đủ lượng nhiệt cần thiết trong thời gian dài. Các vật dụng nồi bằng đất, gang cũng là những vật dụng quen thuộc của người Hà Nội trong căn bếp xưa. Chị Hằng cho biết: "Điều khó khi kho nồi cá to là phải làm sao để các khúc phải được thấm vị như nhau, thịt và cá đều phải nhừ mà vẫn chắc, giữ được hình dạng, không bị dính nồi, da cá phải còn nguyên vẹn, miếng cá phải chắc, đậm vị chứ không lỏng lẻo, ướt mềm". |
 |
| Liên tục làm việc từ khoảng 3h sáng, tới khoảng 2 rưỡi chiều, cửa hàng cá kho Nghị Hằng nằm trên ngã tư Ngõ Cầu Gỗ - Gia Ngư mới mở cửa nhưng nhiều người đã chờ đợi để mua món cá kho chuẩn hương vị Hà Thành xưa. Nếu đi dọc con ngõ Cầu Gõ, người ta sẽ nhìn thấy đôi ba cửa hàng nữa cũng bán cá kho nhưng tuyệt nhiên chỉ có một cửa hàng luôn nhộn nhịp, đông vui nhất dù người mua phải đứng xếp hàng chờ đến lượt tựa như khung cảnh của một cửa hàng mậu dịch từ thời bao cấp. |
 |
| Bà Phạm Thị Tuyết (85 tuổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) đứng đợi đến lượt mình chia sẻ: "Mỗi tuần tôi phải đến đây mua 2 lần. Không chỉ mua cá mà tôi còn mua cả thịt lợn nữa. Có hôm thèm cá nhà cô Hằng, tôi qua nhưng cửa hàng đóng của đành đi về chờ, nhất định không mua hàng khác". |
 |
| Mặc dù chỉ mở cửa vài tiếng buổi chiều nhưng cửa hàng cá kho này chưa bao giờ ngơi khách. Bí quyết nằm ở hương vị của món cá kho và cũng nằm ở cái tâm của người làm. “Mỗi ngày chúng tôi bán ra khoảng 200kg cá kho các loại từ cá trắm, cá kìm, cá quả… trong đó món cá trắm kho là chủ đạo và được nhiều người hỏi mua nhất, nhiều lúc thực khách có ý bảo chúng tôi nên tăng gia sản xuất nhiều hơn nhưng gia đình tôi vẫn nhất định chỉ làm theo số lượng vừa đủ để đảm bảo chất lượng, hương vị vẫn vẹn nguyên chứ không chạy theo số lượng” – anh Nguyễn Hữu Nghị cho biết thêm. |
 |
| Càng gần đến tết, nhu cầu tìm mua món cá kho đặc biệt của người Hà Nội này lại càng tăng cao. Có người mua nhiều để ăn dần xuyên tết, có người lại mua để làm quà biếu, mục đích có khác nhau nhưng đều chung một cái tâm tìm về hương vị cổ truyền của dân tộc. Ngày nay, ngày càng có nhiều của ngon vật lạ, tuy nhiên đối với những người con xa quê, những người hoài cổ hay đơn giản chỉ là những người muốn nhâm nhi thấm đượm lại một hương vị dân tộc thì người ta lại tìm về với món cá kho dung dị, mộc mạc mà lại đậm đà bản sắc quê hương. |
