Anh than với em cha mẹ anh nghèo
Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.
(Ca dao Nam Trung bộ)
Sơ chế nhum khi vừa bắt được.
Nhum (con cầu gai, nhím biển) là một động vật thuộc loài nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống thành từng nhóm, bám vào gành đá vùng ven bờ biển nước ấm, ở độ sâu chừng 4 - 20m, lẫn trong rong rêu, ăn phiêu sinh vật.
Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm, khi lớn có hình cầu dẹt, đường kính thân mình khoảng 3 - 4cm, tua tủa quanh thân là lớp gai tự vệ. Ở miền Trung, vùng biển có nhiều nhum kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là vùng vịnh Dung Quất, cù lao Lý Sơn, gành đá Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Hoài Nhơn (Bình Định). Phía Nam, nhum có nhiều ở đảo Phú Quốc (Kiên Giang).
Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ khoảng tháng 4 và kết thúc vào đầu tháng 8 âm lịch. Những ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, thợ bắt nhum kết với nhau thành tốp hai, ba người, mang theo cơm nước, đi từ sáng đến chiều, lặn sâu dọc theo các ghềnh đá ven bờ biển.
Dụng cụ bắt nhum là một chiếc móc sắt, dài chừng 1m, một đầu nhọn và uốn cong như lưỡi câu. Khi thấy nhum, người thợ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Cái khó là không được khua động mạnh, vì như thế con nhum, theo phản ứng tự vệ, sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá. Bình quân mỗi người thợ bắt được khoảng vài ba trăm con nhum, tương đương 2 - 3kg, sau một ngày ngụp lặn. Đó là cách bắt nhum của người dân vùng biển Quảng Ngãi.
Ở Phú Quốc, dụng cụ bắt nhum là thanh tre có độ dài chừng 5 - 6 tấc, một đầu chẻ ra rồi bện lại thành hình chiếc nơm. Khi phát hiện con nhum, người thợ nhanh chóng chụp “chiếc nơm” lên mình con nhum, những chiếc gai bảo vệ sẽ khiến chúng bị kẹt lại bên trong mà không thoát ra được. Muốn có con nhum chắc thịt, thì bắt chúng vào những ngày tối trời. Những ngày trăng sáng, nhum khó bắt mồi, nên bụng rỗng, thịt bở và không ngon.
Tác giả (bên trái) tìm hiểu nghề bắt nhum và làm mắm nhum.
Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu, dùng dao nhỏ bổ đôi rồi lấy một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như kho, trộn trứng gà chưng cách thủy, ăn sống với cải bẹ xanh và mù tạt, nấu cháo... Cháo nhum có vị ngọt, béo và thơm. Muốn làm chả nhum người ta cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, nén thành miếng thả dần vào chảo dầu đang sôi để chiên. Dùng đũa con trở đều hai mặt cho đến khi miếng chả chín đều, vàng ruộm, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo, ăn với bánh tráng mè nướng.
Tuy nhiên ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang...) nhưng chỉ có "nhum ta" có màu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum này sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định), nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.
Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, màu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột.
Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Vì vậy người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít và thường chỉ dành cho khách quen, đặt từ đầu mùa.
Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mõm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:
Sớm mai anh ngủ dậy
Anh súc miệng
Anh rửa mặt
Anh xách cái rựa quéo
Anh lên hòn núi Quẹo
Anh đốn cây củi còng queo
Anh than với em cha mẹ anh nghèo
Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.
Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với... con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”. Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông Hoàng bà Chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được sách sử chép lại hẳn hoi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt họ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm” (Quốc sử quán triều Nguyễn - Đại Nam nhất thống chí. Q. VIII, tỉnh Quảng Ngãi; bản dịch Phạm Trọng Điềm; NXB Thuận Hóa; Huế 1992; tập 2, trang 450).
Ấy là lời các sử gia nhà Nguyễn chép trong sách “Đại Nam nhất thống chí”, hỏi có phải sang chưa?
