Đưa cá vô khạp, cá lóc nguyên con, lòng cá để khạp nhỏ riêng, nhiều nhất là cá sặc và cá rô cho những cái khạp lớn. Khạp phải khô, những tấm mo cau và cây gài trên miệng khạp phải sạch, nắp đậy kết bằng lá dừa nước phải phơi cho dẻo cho thơm.
 |
| Ảnh minh họa |
“Sao nhà mình không nhiều nước mắm nhĩ như nhà người ta, má?”. Má góa, người cô cũng góa còn các chị, cứ chiến tranh dài như vầy thì không biết sẽ là ai góa nữa. Nhưng mà cái xưởng cá cơm Rạch Giá của “người ta” đặc sệt ấn tượng. Những thùng gỗ để chượp giống những ông già ngàn tuổi, bí hiểm, trầm ngâm, cái lối đi dài hun hút, những cái tĩn xếp cao như những quả đồi và mùi của xưởng khi “nước mắm chín” như ướp cả tâm can người mê nó.
Nhà cận sông cận rạch, năm nào cũng đi mua cá tát đìa về để tự túc mắm cho mùa khô hạn năm sau. Từ đó xóm ấp đặt tên cho thứ nước mắm yếm thế ấy là “nước mắm đồng”, tức ủ từ cá đồng. Nhớ rõ từng quãng mùi bởi những giai đoạn cá mắm của má: mùi tanh lạnh khi cá được vớt rửa để bắt đầu thính (nước ấy má nấu ở góc vườn, cả một ngày vớt bọt cho nước trong ra); rồi mùi đường thốt nốt ngào ngạt trên cái bếp lò ấy trước khi đường cùng với nước sạch bọt kia khỏa lên khạp mắm; cuối cùng, hai tháng sau mắm thơm dậy khi mắm được chao với cháo nếp và đường cô có màu. “Làm mắm nhĩ đi má, đi má!” Má sai con đi chùi những cái tĩn cũ cho sạch bong. Má cho tĩn vào giữa khạp, nước mắm sẽ từng ngày dâng lên và rỉ vào lòng tĩn.
Sinh thời ông bà nội sẽ được hưởng trước món mắm ruột cá với thứ mắm nhĩ này. Cơm gạo mới và mấy trái ớt hiểm xanh. Vẫy ghe bún dạo của mấy phụ nữ Khmer lại, bún suông để lên mâm, những cái chén mắm nhĩ vắt chanh đặt vòng vòng, bầy con của má vừa ăn vừa hít hà. Nhưng con nhỏ không đợi, con nhỏ lăng xăng trước. Khi má lấy cái tĩn ra, con nhỏ cầm cái muổng sà xuống. “Mồ tổ mầy, để chiều nay má kho khô, cho quẹt đã đời!” Nhưng cô nhỏ đã kịp ực một muỗng nước mắm nguyên chất cùng với bụm cơm nguội ma mãnh sẵn trong miệng. Nghe miếng nhai ngọt từ đầu lưỡi, ngọt trong khoang miệng, rồi ngọt dần, tê mê cả thực quản và, chừng như dư vị của nó, còn mãi, đến tận hôm nay, miếng cơm vụng với nước mắm nhĩ!
Mẻ kho của má cũng công phu ngay khi nó là một mẻ đất nung vô danh từ một chiếc ghe thương hồ tận Phan Thiết xuống. Má đốt lò, đổ cám vào nồi nấu khô như vậy, gọi là “tan cho chín nồi”. Cô nhỏ không hiểu cái từ tan ở đâu ra, chỉ thấy lòng nồi thơm thơm, đen bóng lên, những cái nồi đất đủ cỡ cho việc kho cá, riêng cái nồi nhỏ nhất là dành cho việc kho khô. Má phải kho nhiều lần thịt để lòng nồi bóng mỡ. Để nồi mau “uống mỡ”, má còn thắng mỡ bằng nó, thế là cái nồi đã được tráng một lớp chống dính tuyệt vời.
Đầu tiên má cho nước mắm thường vào. Đường thốt nốt không chưa đủ, má còn cho vào đó nước cơm chắt từ khi cơm đang sôi. Nhỏ lửa hồi lâu, nước mắm đã sền sệt, bấy giờ mới rưới nước mắm nhĩ lên, và tóp mỡ nếu có, và tiêu xay. Nghe nước mắm kêu lục bục má mới đưa khỏi bếp, mùi kho quẹt tỏa khắp gian chái, lựng lên nhà, tràn ra sân. Bữa ấy cơm phải nấu gấp đôi ngày thường bởi mẻ kho quẹt này. Cái mẻ luôn được chùi sạch trong ngoài, treo lên vách, “đứa nào làm bể thì chết với tao!”.
Khi các con gái làm mẹ, nằm ổ, má kho cá lóc hay cá trê vàng với thịt nạc, cùng công thức nước mắm đồng, nước cơm sôi, đường thốt nốt và cuối cùng, ưu đãi một ít nước mắm nhĩ. Bà đẻ ăn cơm bằng tô, với chuối xiêm chín hay khoai lang hấp, uống nước đậu nành rang vàng, chao ơi là má, mồ hôi độc thải ra, bầu sữa người mẹ trẻ căng cứng, những tô cơm của má thiện nghệ, diệu kỳ!
Rồi cũng đến lúc các con “Ngồi buồn nhớ mẹ ta xưa. Miệng nhai cơm búng lưỡi lừa cá xương”. Mẻ khô quẹt “nằm bàn” mỗi ngày từ khi má già sụ bởi người già ưa cơm nhão và món quẹt. Chỉ nước mắm ngon cô lên, cho tiêu vào, là đủ (nhưng những người chăm má không được quên cho vào nước cơm sôi, nghen). Và má ra đi, không mang theo gì, chỉ mang đi bàn tay cả một đời lam lũ và đôi bàn chân không quen guốc dép.
Không, má ơi, má đã để lại tất cả, không liệt kê hết được. Và cái mẻ kho ấy đã được nhân ra, đứa con gái nào cũng biết tan nồi, biết kho quẹt đúng chuẩn (duy nước cơm sệt thì phải canh từ nồi cơm điện rồi múc từng muổng ra). Mẻ kho quẹt của chúng con thơm nức cả chung cư đó má.
