Sang thu gọi mùa cốm về, Tú Lệ thậm thịch tiếng chày giã cốm

Nằm dưới chân đèo Khau Phạ, cánh đồng Tú Lệ vân vi như cắt ra từ những mảng trời xanh. Chuyện rằng cây lúa nếp Tú Lệ là cây lúa trời cho, dẻo thơm ngon nhất vùng Tây Bắc. Mùa thu gọi mùa cốm về, làng bản rậm rịch tiếng chày giã cốm, khắp nơi nghe tiếng giã cốm thậm thịch, làng như ướp trong mùi cốm thơm…

Cánh đồng lúa nếp Tú Lệ vào mùa cốm

Từ trên đèo Khau Phạ nhìn xuống cánh đồng Tú Lệ giống như một chiếc thúng khổng lồ, mỗi nan thúng là những thửa ruộng bậc thang, mùa lúa chín cánh đồng đầy ắp lúa vàng. Đó là chiếc thúng trời cho để đong những mùa vàng của trời đất ban tặng cho những con người nơi đây.

Giống lúa trời cho

Xã Tú Lệ có hơn 170 ha ruộng nước nằm dọc theo con suối chảy quanh co từ trên đỉnh đèo Khau Phạ xuống bốn mùa trong xanh. Đây là nơi cư trú tập trung của đồng bào Thái đen và Thái trắng, con cháu của Tạo Xuông và Tạo Ngần từ đất Mường Lò lên, từ Than Uyên (Lai Châu) và Mường La (Sơn La) tới trong cuộc thiên di vĩ đại chinh phục những vùng đất Tây Bắc rừng rậm vu hoang vu, thung lũng ngập tràn lau lách và cỏ dại.

Chuyện xưa kể rằng những người đầu tiên đến khai khẩn cánh đồng Tú Lệ là những người Khơ Mú, không hiểu lý do gì nên họ bỏ đi, phía trên bản Phạ còn một bãi tha ma, người ta gọi là Heo Xả - ma người Xá. Cánh đồng Tú Lệ chủ yếu do người Thái khai phá, trước đây người chưa đông đất còn tốt họ chỉ cấy một vụ, tất cả đều là lúa nếp. Mặc dù chỉ cấy một vụ nhưng đủ gạo ăn quanh năm.

Thóc làm cốm

Tú Lệ có 3 loại nếp thơm: Tan Chậu, Tan Lả, Tan Pỏm. Tan Lả là giống lúa thơm nhất, nhưng từ khi gieo đến khi gặt phải 7 tháng cây cao, năng suất thấp, Tan Pỏm cấy ruộng lầy thụt, hai giống nếp này nhiều năm nay bà con không cấy nên đã mất giống. Tan Chậu dẻo ngon hơn cả và dễ làm nên được bà con gìn giữ đến tận bây giờ.

Giống nếp thơm Tú Lệ được kể lại rằng: Trước đây người ta chỉ biết làm nương rẫy, khi bị hạn hán, sâu bệnh hoành hành cây lúa nương không lên nổi, mất mùa dân đói phải vào rừng tìm kiếm củ rừng về ăn thay cơm. Tết năm ấy một người con hiếu thảo không biết lấy gì cúng cha mẹ, anh ta chỉ biết ngửa mặt lên trời mà than.

Thương người con hiếu thảo Thần núi mới hiện ra bảo anh hãy lên Khau Phạ - Cổng trời, Tiên sẽ cho một giống lúa tốt về trồng, đủ ăn quanh năm. Sớm hôm sau anh nông dân cứ theo dòng suối ngược lên Khau Phạ. Anh đi mãi gần tới chiều thì gặp một khóm lúa dại mọc bên bờ suối, chuột và chim đã ăn gần hết chỉ còn sót lại một vài hạt.

Nhặt những hạt lúa mang về chờ tới mùa gieo. Anh không ngờ những cây lúa xanh tốt lạ thường, mùi thơm lúa có từ khi lúa đang thì con gái. Khi lúa trổ bông cánh đồng thơm ngất ngây mùi hương lúa. Mùa gặt về anh nông dân chọn những bông lúa to nhất giã gạo rồi đồ xôi để cúng tổ tiên và tạ ơn trời đất. Người ta gọi giống nếp thơm Tú Lệ là giống lúa trời cho.

Rang cốm

Nếp thơm Tú Lệ hạt to và tròn như những con nhộng, trăm ngàn hạt đều như nhau thơm ngào ngạt. Mỗi khi nhà nào đồ xôi đổ cơm ra chiếc mẹt quạt cho bớt hơi nước trước khi cho vào cóm khẩu-giỏ đựng cơm- thì cả bản đều biết.

Theo các nhà khoa học, nếp Tú Lệ thơm ngon là bởi khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm, biên độ giữa ngày và đêm chênh lệch nhau rất lớn, nên năng lượng cây lúa tích trữ được rất cao. Ngoài ra phải kể đến đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, dòng suối chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Tú Lệ.

Cốm không đủ bán

Ngày trước, người dân nơi đây làm cốm chỉ để ăn chơi, đó là “khẩu mẩu”, còn “khẩu hang” khi lúa gần chín họ mang về luộc, phơi hơn một nắng thì giã lấy gạo đồ xôi. Khoảng 5-6 năm trở lại đây người ta bắt đầu làm cốm bán cho khách qua đường.

Giã cốm

Tôi theo chân Phó Chủ tịch xã Tú Lệ ông Hoàng Văn Soàn tới thăm gia đình ông Lò Văn Oa, trưởng bản Nà Loóng, nhà nằm sát ven đường lên Mù Cang Chải. Ông Oa thành thật: Năm nào nhà mình cũng làm cốm để cúng ông bà, tổ tiên. Năm ấy mình bảo vợ làm mấy chục cân để bán cho khách qua đường. Không ngờ khách mua hết ngay, tính ra làm cốm còn lãi hơn bán thóc.

Năm sau mình bảo vợ làm nhiều hơn nhưng cũng không đủ bán. Thấy bán được giá, lại có tiền tiêu, bản Nà Loóng có 172 hộ thì có đến hai phần ba số hộ làm cốm. Mới đầu họ gửi lên chợ, bây giờ thì bán tại nhà. Hộ ở xa đường thì nhờ hộ gần đường bán hộ…

Mùa cốm bắt đầu từ khoảng giữa tháng 8, họ gặt lúa ở những chân ruộng cấy sớm. Nhiều hộ cấy sớm, họ làm cốm để cúng xíp xí (Rằm tháng 7 âm lịch) để dâng lên tổ tiên đã có công khai khẩn mảnh đất này.

Theo ông Soàn, diện tích cấy lúa nếp ở xã Tú Lệ hiện nay khoảng 100 ha, người ta cấy rải ra làm nhiều đợt, để mùa cốm kéo dài hơn một tháng. Từ khi bản Nà Loóng làm cốm cho thu nhập cao các bản khác như Pom Ban, Phạ trên, Phạ dưới đều làm cốm. Số hộ làm cốm tính ra có hơn 100 hộ. Năm ngoái vào mùa lễ hội ruộng bậc thang Mù Cang Chải có ngày bán được hơn 1.000kg cốm, trung bình mỗi ngày bán được từ 300-500 kg. Cả mùa cốm bán chừng 30 tấn chứ không ít đâu…

Tới bản Nà Loóng bây giờ đâu đâu cũng nghe tiếng giã cốm thậm thịch. Chị Hà Thị Hoan đang mải mê tuốt và rang cốm. Chị bảo rằng phải hái những bông lúa làm cốm từ khi còn sớm, hạt lúa còn đẫm sương đêm, mang về tuốt, sau đó phải rang ngay. Nếu để ngày mai mới rang thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Bởi thế, khi trời mới tờ mờ sáng, những người trong gia đình chị đã phải ra đồng hái lúa, sau đó họ mang về tuốt và rang ngay.

Chị Hà Thị Hoan cân cốm bán cho du khách

Họ giã cốm bằng cối nhỏ, giã nhẹ nhàng và đều để loại vỏ thóc ra, nếu giã mạnh bằng cối lớn thì hạt cốm sẽ bị bẹp, bết vào nhau. Bởi thế, hạt cốm Tú Lệ tròn, xanh tự nhiên không phải cho lá mía, hay lá giềng khi giã để tạo màu hoặc dùng loại phẩm nhuộm như một số nơi khác. Bởi thế, hạt cốm xanh như ngọc vẫn mang hình hạt gạo, rải trên bàn tay trăm ngàn hạt như nhau.

Chị Hoan cho hay: Năm ngoái nhà mình làm khoảng hơn 4 tạ cốm thôi, còn bán hộ những gia đình nhà ở phía trong vài tạ nữa. Từ đầu vụ tới giờ cũng bán được trên một tạ. Mấy ngày nữa vào lễ hội thì bán được nhiều hơn…

Sàng cốm

Bản Nà Loóng có khoảng gần ba chục nhà một vụ làm cốm thu lãi trên 20 triệu đồng, như gia đình ông: Hoàng Văn Yên, Lò Văn Ún, Lò Văn Ơn, Sầm Văn Khuyên… mỗi vụ làm 7-8 tạ cốm. Nhà không đủ thóc thì mua thóc của các hộ khác. Gặp vợ chồng ông Hoàng Văn È đang tuốt lúa cốm, ông È cho hay: Năm ngoái mình bán thóc làm cốm cho người ta khi đã tuốt rồi giá từ 180- 200 ngàn đồng một yến. Một yến làm ra được hơn 4 cân cốm, bán rẻ cũng được gần 400 ngàn, lãi gấp đôi. Năm nay mình không bán thóc mà tự làm…

Vợ chồng ông Hoàng Văn È

Bản Nà Loóng mùa cốm xanh

Gia đình chị Sầm Thì Xoan làm từ sáng đến giờ mới được gần 10 kg cốm, mấy người khách ngồi đợi chị giã để mua. Chị phải nhờ cô bạn hàng xóm sang giúp: Chị bảo: Mùa cốm bận lắm bác ạ, nhà cháu chẳng có người, sáng thì phải dậy sớm cắt lúa, về rang ngay. Có hôm không kịp ăn trưa vì khách đông quá…

Đến nhà ông Hoàng Văn Yên, hỏi ông có làm cốm không? Ông dẫn xuống bếp, ở đó vợ ông đang rang cốm mồ hôi nhễ nhại, bà cười bảo: Mình mặc xấu lắm các bác chụp làm gì?