Cách đây chưa lâu, người tiêu dùng phải một phen hoang mang vì thông tin táo đỏ Fuji của Trung Quốc được ủ bằng thuốc trừ sâu. Mặc dù sau đó, các kết quả phân tích mẫu táo TQ do Cục BVTV thực hiện cho thấy mức tồn dư các chất độc hại của táo thấp hơn nhiều mức cho phép.
>> Táo Trung Quốc bảo quản bằng sáp nến
>> Một mẫu táo đỏ chứa Thiram hàm lượng thấp
>> Người tiêu dùng tẩy chay táo Trung Quốc
>> Công nghệ trồng táo rợn người ở Trung Quốc
Tuy nhiên, nhiều người vẫn không khỏi băn khoăn bởi nhiều loại hoa quả NK từ TQ, đặc biệt là táo, dù để nửa năm vẫn không hỏng (!). Để bạn đọc hiểu rõ hơn, chúng tôi xin giới thiệu công nghệ bảo quản táo sau thu hoạch tại TQ (trích tài liệu giới thiệu của TS. Guipu Li và TS. Duo Li, giảng viên Khoa Khoa học thực phẩm & dinh dưỡng, ĐH Chiết Giang, Trung Quốc).
Các phương pháp xử lí hóa chất
TQ hiện là nước SX táo lớn nhất thế giới với tổng sản lượng táo khoảng 25 triệu tấn/năm, chiếm 34% tổng số sản lượng táo toàn thế giới. Trong số đó có khoảng 4% được XK vào các thị trường chính như Nga, Philippines, Indonesia và EU. Với vị trí quan trọng của loại trái cây này, công nghệ bảo quản hoa quả luôn được Chính phủ nước này đặc biệt coi trọng.
Các giống táo chín sớm ở TQ có thể cho thu hoạch khoảng 100 ngày sau khi ra hoa, các loại táo chín vừa khoảng 100-140 ngày và táo chín muộn khoảng 140-175 ngày. Thông thường, do phải cất trữ trong thời gian dài sau khi thu hoạch nên táo phải được thu hoạch trước khi chín hoàn toàn, khoảng từ 7-10 ngày. Cũng như các loại quả khác, táo sau thu hoạch sẽ tiếp tục trao đổi chất, tạo ra etylen khi chín.
Etylen sẽ là một tác nhân làm cho quả mau chín hơn, làm giảm khả năng chống virus, vi trùng ở quả nên quả càng dễ bị hỏng hơn bởi vì sự phá hoại và xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh. Do vậy sau khi thu hoạch, táo sẽ phải trải qua rất nhiều công đoạn xử lí nghiêm ngặt trước khi được đưa đi bảo quản, tiêu thụ hay XK.
Một hầm bảo quản táo tại Trung Quốc
Táo ở TQ thường được thu hoạch từ tháng 9-10 hàng năm. Suốt thời gian này, do nhiệt độ tương đối cao, vì thế đa số sản phẩm phải được làm lạnh sơ bộ sớm nhất bằng cách dựa vào thời tiết lạnh tự nhiên vào ban đêm ở hầu hết các vùng trồng táo.
Sau đó táo sẽ trải qua công đoạn rất quan trọng là xử lí hóa chất bằng cách nhúng rửa sạch quả bằng các loại hóa chất. Có nhiều loại hóa chất ít độc hại, được sử dụng để nhúng, làm sạch táo với nồng độ cho phép nhất định, bao gồm: Canxi Clorua (CaCl2) nồng độ 3-6%; Ethoxyquin (một chất chống oxy hóa, thường sử dụng làm chất bảo quản trong TĂCN) với nồng độ từ 0,25-0,35% và Thiabendazole (một loại thuốc trị ký sinh trùng, chống nhiễm khuẩn) với hàm lượng 1.000-2.500 mg/kg.
Việc nhúng rửa táo như vậy có thể làm giảm tác động của các loại bệnh thông thường và cải thiện vỏ ngoài của táo (như độ săn chắc, màu sắc đẹp hơn). Sau khi xử lí hóa chất, táo sẽ được phân loại kỹ dựa trên 4 tiêu chí gồm màu sắc, kích cỡ, thiệt hại cơ khí, sâu bệnh và sâu hại. Phân loại xong, những lô táo đảm bảo đủ các điều kiện để dự trữ bảo quản, sẽ tiếp tục phải trải qua một công đoạn xử lí hóa chất khác, đó là quá trình rửa và đánh bóng.
Rửa và đánh bóng có tác dụng làm sạch và khử trùng táo trước quá trình vận chuyển và lưu trữ. Ở các vùng trồng táo tại TQ, người ta thường sử dụng Axit hydrochloric (HCl) nồng độ 1%, hoặc Kali permanganate (KMnO4 hay còn gọi là thuốc tím) với hàm lượng 200-500 mg/kg, hoặc vôi Clorua (Calcium hypochlorite hay Ca(ClO)2) có hàm lượng 200 mg/kg để rửa táo. Quá trình đánh bóng táo có thể hạn chế việc mất nước và mất trọng lượng của quả suốt quá trình vận chuyển và bảo quản, đồng thời có thể làm tăng độ bóng bề mặt quả. Công việc này thường được thực hiện bằng rất nhiều các loại máy chuyên dụng.
Phân loại táo trước khi xử lí hóa chất
Kết thúc các quá trình xử lí hóa chất, táo sẽ được đóng gói bằng cách dùng các loại giấy bọc có chứa Difenilamin (C6H5)2NH, một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ vỏ táo hoặc Ethoxyquin để bọc bên ngoài quả. Trước khi vận chuyển đi bảo quản hoặc tiêu thụ nội địa, táo chủ yếu được chứa trong những những thùng các-tông. Đối với táo đóng gói XK, thường được chứa trong các thùng các-tông làm bằng bìa lót, có làn sóng độ bền cao.
Bảo quản táo kéo dài nửa năm
Táo ở TQ sau khi trải qua các công đoạn xử lí hóa chất như trên, được bảo quản bằng nhiều cách, thời gian có thể kéo dài tới nửa năm mà quả táo vẫn được giữ nguyên chất lượng.
Cách bảo quản táo thông dụng nhất tại các vùng trồng táo phía Bắc TQ là bảo quản truyền thống. Theo đó, người ta thường đào các hầm có chiều sâu khoảng 1m, chiều rộng khoảng 1-1,5 m và dài từ 20-25 m để chứa táo. Trước khi xếp táo vào hầm, người ta thường rải dưới đấy hầm một lớp cát ướt dày khoảng 3-7 cm. Sau đó táo được xếp vào hầm với độ dày khoảng 33-67 cm.
Phía trên hầm, thường được phủ bằng các tấm chiếu làm từ cây sậy hoặc rơm để duy trì và kiểm soát nhiệt độ trong hầm. Mặc dù hầm bảo quản khá đơn giản, nhưng bảo quản rất hiệu quả. Thời gian bảo quản táo trong hầm có thể duy trì được tới 5 tháng. Phương pháp này thường áp dụng đối với táo chín muộn.
Đưa táo vào hầm phủ bạt
Tại các vùng trồng táo ở cao nguyên hoàng thổ TQ như Thiểm Tây và Sơn Tây, hiện có rất nhiều những lò nung bị bỏ hoang. Nông dân ở đây cũng thường tận dụng những lò nung này để bảo quản táo. Thông thường, lò nung sử dụng để bảo quản có bề rộng 3-3,3 m, cao 3,5 m, dài 30-50 m. Vào ban đêm, người ta phải mở toang các cửa lò và lỗ thông gió để tận dụng triệt để lợi thế nhiệt độ tự nhiên thấp vào ban đêm ùa vào.
Ban ngày, cửa và lỗ thông gió sẽ được đóng lại để ngăn không cho không khí nóng ban ngoài tràn vào lò. Theo cách này, nhiệt độ không khí trong lò có thể luôn được duy trì từ 0-6 độ C trong suốt cả năm. Thông thường, bảo quản bằng lò nung đối với táo mới thu hoạch thường bắt đầu vào mùa thu và kết thúc vào mùa xuân, hoặc thậm chí là mùa hè.
Tại các vùng trồng táo phía Nam TQ, do nhiệt độ tự nhiên thường rất cao nên táo thường được lưu trữ trong các kho lạnh. Táo được giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ từ -1 đến -3 độ C trong vòng 1-2 ngày đầu sau khi thu hoạch. Từ 3-5 ngày sau đó, nhiệt độ kho sẽ được tăng dần từ -1 đến 5 độ C. Độ ẩm tương đối trong kho lạnh có thể được kiểm soát 90-95% suốt quá trình bảo quản. Phương pháp bảo quản này có thể giữ táo tươi trong hơn 6 tháng.
Ngoài ra, táo ở TQ còn được bảo quản táo bằng phương pháp kiểm soát không khí hoặc bảo quản đóng gói trong túi nhựa... Các kho bảo quản kiểm soát không khí, vì có giá thành cao, nên hiện vẫn chiếm một tỉ lệ tương đối nhỏ và chủ yếu sử dụng cho những loại táo cao cấp dành cho XK.
Ngày nay, việc xử lí và bảo quản táo và nhiều loại hoa quả sau thu hoạch tại TQ thường được kết hợp nhiều phương pháp như: Bọc túi nhựa bảo quản lù nung; bọc túi nhựa bảo quản kho lạnh; bảo quản lạnh kết hợp xử lí hóa chất +1-MCP (1-Methylcyclopropene)… Bằng những phương pháp kết hợp này, việc bảo quản hoa quả có thể kéo dài trung bình 5-6 tháng, thậm chí có thể kéo dài 8 tháng, với tỉ lệ hư hỏng rất thấp, chất lượng dinh dưỡng hoa quả vẫn cơ bản được giữ nguyên.
Ông Nguyễn Xuân Hồng, Cục trưởng Cục BVTV: Tâm lí chung của người tiêu dùng VN hiện nay là cứ cái gì dính tới chất bảo quản là đều tẩy chay. Tuy nhiên, đơn cử như đối với táo, tôi đã từng có nhiều năm công tác tại Nga, thấy táo Nga cũng có thể bảo quản tới 6-7 tháng. Hiện táo Mỹ có thời gian bảo quản lâu nhất, sau đó tới táo New Zealand và táo TQ. Các chất hóa học dùng để xử lí táo đều là những chất không hoặc ít độc hại nếu sử dụng đúng quy định và đã được nhiều quốc gia tiên tiến cho phép sử dụng. Đáng tiếc là ở VN, việc áp dụng công nghệ bảo quản hoa quả sau thu hoạch, đặc biệt là sử dụng xử lí hóa chất tới nay vẫn gần như chưa được áp dụng. Nhiều loại hoa quả như vải, nhãn, dưa hấu… đến vụ thu hoạch, do sức ép tiêu thụ nên năm nào cũng có tình trạng thối rữa phải đổ đi. Cục BVTV đang kết hợp với một số DN tiến hành làm thí điểm công nghệ xử lí hóa chất này để nhân rộng.
