1 
Chỉ nghỉ một ngày trong năm
Cơ sở làm giò, chả truyền thống của gia đình anh Lương thuộc dạng lớn nhất nhì ở Hải Phòng, nằm ngay trong chợ Tổng, xã Lưu Kiếm, huyện Thủy Nguyên.
Len lỏi qua các dãy hàng quán xá là ngôi nhà khang trang như biệt thự của đại gia thực thụ. Nhìn cơ ngơi khang trang của gia đình anh Lương ít ai mường tưởng ra sự vất vả hàng ngày và sức lao động vợ chồng chủ cơ sở này đã bỏ ra trong cuộc sống như thế nào.
Công việc làm đêm nên ít lao động bám trụ được lâu dài. Ảnh: Đinh Mười.
Hỏi ra thì biết, năm 1997, anh Lương bén duyên với bà xã rồi kết hôn sau 2 năm tìm hiểu, sau đó, anh từ bỏ công việc đang ổn định trên Hà Nội để về bắt đầu làm nghề giò, chả rồi gắn bó cho đến nay.
Do đặc thù công việc, hàng ngày đều phải dậy từ rất sớm, từ 1- 2h sáng đã phải dậy để bắt tay vào làm, thời điểm khách hàng mua nhiều thì dậy từ lúc 12h đêm để kịp giao trước khi mặt trời mọc.
Cứ như vậy, đằng đẵng 20 năm trời, không cần báo thức, tầm giờ đó cả gia đình lại thức dậy ăn uống qua loa rồi chia nhau công việc, người rửa thịt, người lọc thịt, người thì xay, người thì bóp thịt, người thì luộc... cho đến lúc xong xuôi.
“Từ lúc bó xong cho đến lúc bỏ vào nồi để luộc mất nhiều thời gian, hôm nào sớm nhất khoảng 4h30 là chúng tôi có sản phẩm giao cho khách hàng”, anh Lương cho hay.
Là công việc phải làm vào buổi đêm, nên ngày công của những người làm giò, chả thường cao hơn các loại hình lao động phổ thông khác nhưng việc tìm lao luôn gặp khó khăn.
Ngay bản thân những người là chủ cũng không ít người phải bỏ nghề, có người thì ngao ngán, có người khẳng định “đây là nghề vất vả nhất, ngày nào cũng phải dậy từ rất sớm, làm bằng kinh nghiệm là nhiều và hầu như không được nghỉ ngơi”.
“Lắm lúc rất oải và mệt, nhưng một phần là nghề mưu sinh, thu nhập tốt, hơn nữa tôi cũng rất đam mê với nghề các cụ truyền lại nên mới bám trụ được đến hôm nay. Ngày nào cũng phải dậy, tôi chỉ được nghỉ duy nhất ngày mùng 1 Tết, còn đâu sáng nào cũng phải dậy từ rất sớm”, chị Phạm Thị Hương Giang, chủ 1 cơ sở sản xuất giò, chả ở huyện An Dương chia sẻ.
Anh Nguyễn Tất Lương - Chủ cơ sở sản xuất giò, chả Lương Đào. Ảnh: Đinh Mười.
Lương tâm và trách nhiệm
Người Việt Nam có thói quen dùng giò, chả trong mâm cúng ngày lễ, tết, còn trong cuộc sống hàng ngày đây cũng là món ăn ưa thích của mọi thành phần lứa tuổi.
Do đó, nhu cầu của thị trường rất lớn và nguồn thu nhập từ nghề này mang lại không chỉ giúp người dân “ăn no, mặc ấm” mà nhiều người còn trở nên giàu có.
Theo những người kinh nghiệm lâu năm, muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon, phải biết cân bằng âm dương, phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm và không phải con lợn nào cũng xay được giò.
Qúa trình chế biến, sau khi lấy thịt về cần phải lột hết toàn bộ gân và mỡ, còn lại thịt thì thái lát mỏng sau đó cho vào cối xay cùng các loại mắm muối, gia vị rồi mới gói và luộc.
Để làm ra những chiếc giò thơm ngon, ngoài nguyên liệu tốt và bí quyết chế biến gia truyền, lá chuối dùng để gói cũng phải được chọn kĩ để có được mùi thơm nhất.
Là nghề kiếm sống được cha ông để lại, nên nhiều người là giò, chả truyền thống ở Hải Phòng khi được hỏi đều khẳng định luôn đặt trách nhiệm và lương tâm lên hàng đầu và “không được làm ảnh hưởng xấu đến nghề truyền thống do người xưa để lại”.
Tại cơ sở của gia đình anh Nguyễn Tất Lương, dù cơ sở có hàng chục công nhân nhưng trong 20 năm nay, nhiều công nhân rất lành nghề nhưng ngày nào anh Lương cũng tham gia trực tiếp vào những công đoạn quan trọng nhất mà không phải là một công nhân lao động nào khác.
Lương tâm và trách nhiệm là những cái được nhiều cơ sở sản xuất giò, chả quan tâm. Ảnh: Đinh Mười.
“Việc xay giò hoàn toàn do kinh nghiệm, phải quen, những người mới làm hầu như bị hỏng rất nhiều, có người làm lâu năm rồi vẫn bị hỏng. Hơn nữa, tôi phải trực tiếp làm thì tôi mới yên tâm về chất lượng sản phẩm để cung cấp ra thị trường”, anh Lương khẳng định.
TP Hải Phòng hiện nay có hàng nghìn cơ sở chế biến giò chả, giải quyết việc làm cho hàng chục nghìn người và góp phần tiêu thụ khối lượng lớn sản phẩm của ngành nông nghiệp.
Ngoài những cơ sở uy tín tất nhiên, không phủ nhận đang còn những cơ sở sản xuất “bất lương”, sẵn sàng vì lợi nhuận mà bất chấp kinh doanh những sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, về cơ bản, người dân đã quan tâm nhiều đến chất lượng đầu vào, nhất là tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và sản xuất hàng hóa trách nhiệm hơn.
Ông Bùi Trọng Khiêm – Trưởng phòng Quản lý chế biến Thương mại nông lâm thủy sản, Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng cho biết, số lượng cơ sở sản xuất giò, chả được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng, ý thức người dân đã tốt hơn nhiều khi được tuyên truyền.
“Nhiều cơ sở này đã lấy thực phẩm từ những lò mổ tập trung, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo và chịu sự giám sát khắt khe của các lực lượng chức năng nên đảm bảo được chất lượng đầu vào”, ông Khiêm nói.
