Thay vì luộc giò trong nồi theo cách truyền thống, Quân đầu tư tủ hấp cùng nhiều trang thiết bị hiện đại khác để giảm số nhân công. Ảnh: Bảo Thắng.
Ngã rẽ táo bạo
Nếu gặp Tăng Đình Quân, phường Tân Lập, TP. Thái Nguyên trong bộ đồ công sở, khó ai nghĩ chàng trai 31 tuổi lại là một nhà nông thời đại 4.0. Dáng người dong dỏng, đeo kính, kèm những ngón tay thon dài "tố" anh từng là một kỹ sư công nghệ thông tin lành nghề.
Quân kể, hơn 4 năm làm trong khu công nghiệp, anh thấy mình cũng gầy gò như thời sinh viên. Mãi đến lúc chuyển về tiếp quản nghề giò chả của gia đình, Quân mới thấy mình rắn chắc, khỏe mạnh hẳn lên.
Hẹn Quân vào một sáng sát ngày rằm, hầu như anh không có thời gian nghỉ uống nước, chứ đừng nói đến phỏng vấn. Sau khi xong mẻ giò đầu tiên cho mẹ anh, Quân lại tất bật chuẩn bị hai, ba mẻ nữa cho khách tới mua buôn.
Cùng với một người phụ cắt, phân loại, rồi mang thịt ra ngâm đá cho đủ đổ lạnh, các công đoạn tiếp theo Quân trực tiếp làm. Giò sau khi thành cây, được mang vào tủ hấp công suất chứa khoảng 30 cây cùng lúc. Độ một tiếng là xong một mẻ.
Trong lúc chờ giò chín, Quân lại lọc cá, viên thành chả, cho người phụ rán bên chiếc chảo lớn cạnh đấy. Đến quá 10h, sau khi xong các đơn giò chả, anh lại làm xúc xích, một sản phẩm mới nhưng tiêu thụ khá mạnh thời gian qua.
"Làm nghề này tôi thấy mình năng động hơn nhiều. Ngày trước, suốt ngày tôi ngồi một chỗ, thỉnh thoảng mới xuống xưởng, giám sát anh em công nhân. Cũng cùng một khung thời gian như thế, từ 6 giờ sáng đến 18 giờ tối, nhưng tôi liên tục phải động não. Có khi vừa nghe điện thoại đặt hàng, vừa một tay nặn chả, tay kia vẫn lướt điện thoại để học công thức mới", Quân cười nói.
Nụ cười của Quân năm 2021 khác nhiều so với ngày anh chập chững vào nghề hai năm trước. Hồi ấy, đang là một kỹ sư lương tháng 20 triệu đồng, anh khiến bạn bè, đồng nghiệp bất ngờ khi xin nghỉ để về phát triển kinh tế gia đình. Dù biết những sản phẩm chất lượng từ nông nghiệp luôn ổn định và nhiều tiềm năng, đánh đổi như chàng trai 9x đời đầu là điều không dễ.
Khó khăn càng lớn hơn, khi Quân chuyển việc cũng là lúc một loạt dịch bệnh đến với ngành nông nghiệp. Đầu tiên là dịch lợn tai xanh, sau là tả lợn Châu Phi và giờ là Covid-19. Cơ sở sản xuất của gia đình có lúc phải hoạt động cầm chừng. Còn bản thân anh, từ thu nhập đều đặn được trả hàng tháng, giờ kinh tế phụ thuộc chặt chẽ vào doanh số bán hàng.
Những hộp đựng giò bọc lá chuối được Quân cùng gia đình chuẩn bị từ tối hôm trước. Ảnh: Bảo Thắng.
Bán sản phẩm truyền thống qua kênh hiện đại
Quân là thế hệ thứ tư trong gia đình theo nghề giò chả. Bà Hằng, mẹ anh Quân bảo nghề này vốn có truyền thống từ làng Ước Lễ. Hồi thập niên 90, khi đất nước đổi mới, vợ chồng bà muốn có thêm đồng ra đồng vào, cải thiện thu nhập cho đồng lương ít ỏi. Tuy nhiên, thời ấy thực phẩm khan hiếm. Thỉnh thoảng vào những dịp lễ, Tết hay đình đám, nghề gia truyền mới có đất dụng võ.
So với thị trường Hà Nội, môi trường ở Thái Nguyên có ít sự cạnh tranh hơn. Theo bà Hằng, đó cũng là cái may, và là cái duyên để gia đình bà trụ vững với nghề hơn 30 năm. Từ chỗ bán một, hai chục kilogram trước đây, giờ cơ sở của bà Hằng anh Quân bán tới hơn một tạ hàng vào những dịp mùng Một, hôm rằm.
"Trước đây, nửa năm mới được một lứa lợn. Chất lượng thịt cũng khác nhiều so với bây giờ. Do đó, gia đình chúng tôi thường xuyên phải cập nhật công thức chế biến để phù hợp với thị hiếu người mua. Nhưng dù thế nào, chúng tôi vẫn đảm bảo những giá trị truyền thống như làm giò phải có lá chuối, nước mắm chọn loại hảo hạng", bà Hằng cho biết.
Khi dịch Covid-19 hoành hành, một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ quanh khu vực phường Tân Lập điêu đứng, cả về đảm bảo nguyên liệu đầu vào lẫn tìm đầu ra cho sản phẩm. Đó cũng là lúc gia đình bà Hằng thay đổi phương thức bán hàng. Nhờ sự chung vai của con trai, anh Quân, bà tìm thêm những kênh bán lẻ bên cạnh việc bán buôn truyền thống.
"Ngày Quân bảo về làm cùng gia đình, tôi vừa mừng vừa lo. Mừng vì nghề gia truyền có người tiếp nối, không để mai một. Nhưng cũng lo vì cháu chưa có kinh nghiệm, lại trái ngành trái nghề. Đang làm quản lý, lương tốt, về nhà là chẳng phải suy nghĩ gì, nay buôn bán liệu cháu theo được bao lâu? May là Quân thấm được cái tinh thần làm nông nghiệp của vợ chồng tôi. Sau hai năm, cơ sở đảm bảo được uy tín, an toàn vệ sinh thực phẩm, và giữ được tôn chỉ là một nhà sản xuất có lương tâm", bà Hằng, mẹ anh Quân vui vẻ nói.
Bữa cơm gia đình gồm toàn các món từ cơ sở sản xuất của Quân. Ảnh: Bảo Thắng.
Niềm vui chung của gia đình bà Hằng hôm nay là thành quả từ nhiều cái nhăn trán trong những đêm không ngủ. Khi dịch bệnh liên tiếp xảy ra, anh Quân ban đầu đẩy mạnh marketing, bán hàng qua facebook, mạng xã hội, đồng thời tiếp thị qua điện thoại tới những chỗ quen biết. Dù vậy, hiệu quả chưa đạt mức kỳ vọng.
Không nản chí, Quân suy nghĩ cải thiện năng suất và chất lượng sản phẩm. Trước đây, cơ sở của anh thường thuê hai, thậm chí ba người làm mỗi dịp nhiều hàng. Chất lượng có lúc kiểm soát không xuể. Vì thế, anh đầu tư ngót nghét 100 triệu đồng, mua thêm hai máy xay cỡ lớn, trị giá 30 triệu một cái. Ngoài ra, là hệ thống tủ lạnh, tủ bảo ôn giúp giò chả làm ra có chất lượng tương đồng.
"Tôi có may mắn là được hưởng nghề gia truyền có sẵn, cơ sở vật chất ban đầu gần như không phải trang bị thêm. Nhưng theo thời gian, một số cái không còn đáp ứng được với yêu cầu thị trường. Một số bạn hàng cũ lúc than phiền, chẳng hạn giò chả sản xuất ra không đủ nhu cầu", anh Quân bày tỏ.
Với lượng máy móc mới đầu tư, cơ sở của gia đình lúc nào cũng có thể sản xuất hơn một tạ hàng, bao gồm giò chả, xúc xích, chả cá... Sản phẩm hiện xuất đi nhiều tỉnh như Lào Cai, Lạng Sơn, Bắc Kạn, Hải Dương... Quân dự tính, nếu giữ mức tăng trưởng bây giờ, anh sẽ nghiên cứu thêm những món mới như khô gà, ruốc, lạp sườn để tiện vận chuyển đi xa.
