Bí quyết để tạo ra đậu phụ Bình Long thơm ngon 'vàng óng như mỡ gà' đến từ hương vị và chất lượng của hạt đậu tương Cúc Bóng chỉ có ở huyện Võ Nhai.
Từ hạt đậu tương Cúc Bóng tới nghề làm đậu phụ Bình Long
Nghề làm đậu phụ ở xã Bình Long, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên đã có từ những năm 50 của thế kỷ trước, do những hộ dân di cư từ huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên đem đến. Đậu phụ Bình Long nổi tiếng bởi khi ăn có cảm giác mịn, mềm, thơm ngậy đặc trưng.
Người làm đậu phải lựa chọn kỹ càng ra những hạt đậu tương tròn đều, bóng, vàng, mẩy, hạt nhẵn, không bị sâu từ giống đậu Cúc Bóng bản địa.
Để hạt đậu tương nở đều, khi xay đạt được độ thơm, ngậy và cho lượng đậu nhiều nhất thì phải ngâm khoảng 3 tiếng vào mùa hè và 6 tiếng vào mùa đông.
Tiếp đến, đậu tương được vớt ra rửa sạch, rồi cho vào máy nghiền. Sau đó sẽ tiến hành lọc bã và đun sôi phần sữa đậu đã lọc.
Sau khi sữa đậu được đun sôi sẽ đổ ra nồi nhôm và thực hiện pha nước cái hay còn gọi là nước chua được tích trữ từ hôm trước theo tỷ lệ thích hợp.
Khi đã tạo được đậu cái thì tiến hành chắt bỏ bớt nước đậu, rồi lọc một lần nữa sau đó cho vào trong khuôn gỗ ép thủ công bằng tay từ 20 – 30 phút rồi đậu được tiến hành trải trên giàn thành phẩm.
Suốt quá trình thực hiện, đòi hỏi người làm đậu phải túc trực thường xuyên và các công đoạn cần thực hiện liên tục nếu không sản phẩm làm ra sẽ không đạt tiêu chuẩn, bị bã và không thơm.
Đặc trưng của sản phẩm đậu phụ Bình Long là được ép thành từng bìa có khổ lớn hình chữ nhật, màu vàng nhạt, không ngâm nước, với trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg. Do được ép thủ công bằng tay nên lượng nước còn lại không đáng kể. Sau khi hoàn thành, sản phẩm có thể thưởng thức luôn mà không cần phải qua chế biến.
Phỏng vấn
Bà NGUYỄN THỊ NGỌC NGÀ
Xã Bình Long, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên
Bí quyết để tạo nên hương vị này là hạt đậu tương Cúc Bóng bản địa, được bà con Võ Nhai trồng từ nhiều đời nay. Tuy nhiên, vài năm gần đây, giống đậu tương Cúc bóng Võ Nhai ngày càng bị mai một đi. Năng suất, chất lượng giảm, hiệu quả kinh tế khi trồng đậu tương không cạnh tranh được với các cây trồng khác. Đây là những nguyên nhân chính dẫn đến diện tích đậu tương Cúc bóng ngày càng bị thu hẹp.
Phỏng vấn
Bà NGUYỄN THỊ NGỌC NGÀ
Xã Bình Long, huyện Võ Nhai, tỉnh Thái Nguyên
Thời gian vừa qua, huyện Võ Nhai đã triển khai Dự án bảo tồn các giống đậu tương chất lượng cao kết hợp với mở rộng vùng sản xuất đậu tương giống mới gắn với chế biến và tiêu thụ sản phẩm đậu phụ Võ Nhai.
Tham gia Dự án, nông dân ngoài việc được hỗ trợ giống, men vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật sinh học; bà con còn được tham gia các lớp tập huấn kỹ thuật, hội thảo, in bao bì nhãn mác và quảng bá sản phẩm.
Phỏng vấn
Bà ĐẶNG THỊ HIẾU
Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Nông nghiệp huyện Võ Nhai
Khi hạt đậu tương trở lại ở các vùng quê của huyện Võ Nhai, bà con nơi đây lại nhỏ to về những câu chuyện của làng. Chuyện về cây đậu Cúc Bóng mang danh tiếng cho nghề đậu phụ Bình Long vang xa khắp làng, khắp xã và cả nhiều vùng lân cận như những ngày xưa.
