Việt Nam đã có công nghệ sản xuất surimi mực đại dương đầu tiên

Mực đại dương (tên khoa học là Symplectoteuthis oualaniensis) được phân bố nhiều tại Việt Nam và tập trung chủ yếu ở vùng biển sâu trên 1000m. Tuy mực có hàm lượng protein cao và lượng lipit thấp nhưng khi còn tươi độ ngọt ít, vị hơi chát, dai và cứng khi được phơi khô có vị hơi đắng nên ít được thị trường ưa chuộng. Do đó, dù có tiềm năng lớn và sản lượng khai thác hàng năm nhiều nhưng giá thành rất thấp so với sản phẩm từ mực ống.

Hiện tại, đầu ra của nguyên liệu mực đại dương tươi gặp rất nhiều khó khăn, thường xuyên đối mặt với tình trạng bất ổn của thị trường “được mùa, mất giá”. Có đến 95% sản lượng mực đại dương khai thác được làm khô ngay trên tàu, do đó cơ cấu sản phẩm chế biến từ mực đại dương trên thị trường trong nước rất hạn chế.

Thực hiện đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến, các nhà khoa học thuộc Viện Nghiên cứu Hải sản gồm: Bùi Thị Thu Hiền, Phan Thị Hương, Đặng Văn An, Bùi Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Điềm và Lê Anh Tùng đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình s ản xuất surimi và một số sản phẩm chế biến surimi từ mực đại dương.

Sau khi hoàn thành và thử nghiệm thành công quy trình công nghệ sản xuất đã góp phần trực tiếp giúp giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu mực đại dương và phụ phẩm tôm theo hướng công nghiệp, bền vững.

Đồng thời góp phần đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm thủy sản từng bước thay thế các sản phẩm thô, giảm tỷ lệ các sản phẩm thủy sản sơ chế trên thị trường, giảm thất thoát sau thu hoạch trên các công đoạn chế biến.

Thạc sĩ Phan Thị Hương (Viện Nghiên cứu Hải sản) – chủ nhiệm dự án cho biết, công nghệ là sự kết hợp của kỹ thuật xử lý loại bỏ mùi tanh và vi đắng, chát của nguyên liệu bằng dung dịch nước muối, kỹ thuật chế biến và công nghệ tạo gel protein mực bằng enzyme transglutaminase. Qua đó đã khắc phục những điểm tồn tại, nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu mực đại dương, công nghệ sản xuất surimi từ mực đại dương.

Đây là lần đầu tiên tại Việt Nam xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất surimi mực đại dương, một dòng sản phẩm mới so với các sản phẩm surimi truyền thống (surimi từ cá). Surimi từ mực là một sản phẩm mới, và là hướng đi rất “tiềm năng” để giải quyết đầu ra cho ngành khai thác mực đại dương hiện nay. 

“Công nghệ đưa ra 1 quy trình sản xuất sản surimi và 2 quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng chả tôm chất nền từ surimi mực kết hợp với dịch đạm thuỷ phân từ phụ phẩm tôm, chả mực từ surimi bằng công nghệ sinh học, đây là điểm mới mang tính đột phá so với các công nghệ sản xuất truyền thống”, Thạc sĩ Hương chia sẻ.

Theo Viện Nghiên cứu Hải sản, sáng kiến được áp dụng sẽ mang lại lợi ích cho ngư dân khai thác mực, giải quyết đầu ra theo hướng công nghiệp và bền vững cho nguồn nguyên liệu mực đại dương có sản lượng rất lớn ở nước ta.

Với công nghệ này giúp các doanh nghiệp tiếp nhận công nghệ hoàn toàn chủ động được nguồn, hạn chế được các tổn thất về chất lượng và giá trị của nguyên liệu sau thu hoạch,  giảm được các chi phí vận chuyển.

Mặt khác, các doanh nghiệp đều sử dụng lao động tại địa phương, chi phí nhân công thấp là lợi thế khi sản xuất và thương mại hoá sản phẩm. Do đó, sản phẩm tạo ra có giá trị tăng 3-5 lần so với các sản phẩm sơ chế, có giá thành 50-70% so với các sản phẩm trên thị trường, sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại, sản phẩm nhập khẩu trên thị trường.

Bên cạnh đó, sáng kiến này cũng sẽ giúp phát triển các sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản, nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của các đối tượng thủy sản chủ lực, đảm bảo sinh kế bền vững cho cộng đồng ngư dân, nâng cao khả năng cạnh tranh cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản. Qua đó góp phần thực thi hiệu quả luật thủy sản và phát triển bền vững ngành thủy sản theo định hướng của Chính phủ.