Bảo quản cá ngừ bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano

Ngày 4/4 vừa qua, tàu khai thác cá ngừ đại dương mang số hiệu KH 91568 TS của gia đình ngư dân Lê Văn Đồng, phường Xương Huân, TP Nha Trang (Khánh Hòa) trở về cập cảng sau hơn 20 ngày bám biển tại ngư trường Trường Sa, nhà dàn DK1…

Chuyến biển này, tàu KH 91568 TS trở về được đông đảo ngư dân, gia đình, doanh nghiệp thu mua, xuất khẩu cá ngừ và Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam chào đón để tận mắt chứng kiến những con cá ngừ đại dương được bảo quản bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano.

Ngư dân Lê Văn Đồng, cho biết, chuyến biển vừa qua tàu của ông đánh bắt được 43 con cá ngừ, trung bình từ 30-40 kg/con. Trong đó, 23 con được bảo quản bằng phương pháp truyền thống, tức là dùng đá xay để ướp cá. Còn lại 20 con được bảo quản bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano, do cán bộ kỹ thuật của Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam đi cùng tàu “cầm tay chỉ việc”.

Sau khi bốc hết số cá bảo quản theo cách truyền thống, các ngư dân tiếp tục mở nắp hầm có những con cá bảo quản bằng công đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano. Tất cả ngư dân đều tỏ sự ngạc nhiên bởi lần đầu tiên thấy cá bảo quản bằng nước.

Đưa tay xuống cầm dây buộc ở đuôi kéo từng con cá lên khỏi hầm dễ dàng, các ngư dân đánh giá cảm quan những con cá ngừ có màu sắc tươi, không bị xỉn màu hay chuyển sang màu nhạt hơn so với những còn cá được bảo quản theo cách truyền thống. Đặc biệt, phần thân cá đảm bảo độ sáng, bóng và da cá không bị bong tróc, va đập hay trầy xước.

ThS. Đinh Xuân Hùng, Phó phòng Nghiên cứu Công nghệ khai thác và sau thu hoạch (Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam), cho biết, hiện nay trên 90% ngư dân bảo quản thủy sản bằng đá xay được mang từ bờ ra biển. Trong khi đá xay ngưỡng nhiệt độ chỉ ở mức 0 độ C và theo đánh giá của FAO với nhiệt độ này, cá bảo quản tối đa từ 10-12 ngày buộc phải bán sản phẩm, nếu không sẽ không đảm bảo chất lượng.

Chính vì vậy đa số các tàu đánh bắt hiện nay, ngư dân đều bán sản phẩm cho các tàu dịch vụ hậu cần. Tuy nhiên, riêng nghề câu cá ngừ đại dương, dù thời gian bám biển dài này nhưng không có tàu thu mua nên ngư dân phải mang về bờ.

Từ đó, đối với những con cá ngừ khai thác đầu chuyến quá 10 ngày nên chất lượng thường đạt thấp. Theo tính toán, tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch trong khai thác thủy sản lên đến từ 30-40% (tùy theo nghề).

Để giải quyết vấn đề đó, từ năm 2017-2020, Bộ NN-PTNT giao Viện Nghiên cứu Hải sản thực hiện một số dự án liên quan đến cải tiến công nghệ bảo quản sản phẩm sau khai thác trên tàu cá. Trong đó, bảo quản cá ngừ bằng đá sệt đã được Viện làm chủ công nghệ, khi chế tạo thành công thiết bị sản xuất đá sệt.

Theo ThS. Đinh Xuân Hùng, đá sệt là đá sản xuất từ nước biển, tức là lấy nước trên biển để sản xuất ra đá nên rất chủ động, không cần mang đá từ bờ. Mặt khác, đá sệt được làm từ môi trường nước biển nên thân thiện với cá và nước biển có nồng độ muối cao nên khi làm đá mình có thể hạ nhiệt độ xuống dưới 0 độ C. Mà, nhiệt độ dưới 0 độ C sẽ giúp cho cá bảo quản tốt hơn, phù hợp cho nghề đánh bắt cá ngừ đại dương bám biển dài ngày.

“Đá sệt là dạng giữa pha lỏng và rắn nên khi bảo quản thủy sản sẽ thấm vào từng bộ phận thân cá nên thời gian giảm nhiệt độ tâm con cá rất là nhanh, chỉ trong vòng 1 ngày. Trong khi nghiên cứu khoa học cho thấy, khi ngư dân bảo quản sản phẩm bằng đá xay thì phải mất 6 ngày mới giảm nhiệt độ tâm con cá”, ThS. Đinh Xuân Hùng chia sẻ và cho biết thêm, khi thời gian hạ nhiệt độ tâm con cá nhanh thì chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Không những thế, khi ngư dân bảo quản sản phẩm bằng đá sệt do đá mềm nên không làm cá bị xây xát, va vào nhau, cũng như giúp cơ thịt cá không bị đông lại. Từ đó khi chúng ta chế biến không cần rã đông và rất phù hợp trên biển. Hiện công nghệ bảo quản sản phẩm bằng đá sệt được các nước ngoài áp dụng rộng rãi nhằm giảm thất thoát sau khai thác thủy sản.

Cũng theo ThS. Đinh Xuân Hùng, trước đây đối với công nghệ Nano UFB cũng được Viện Nghiên cứu Hải sản làm chủ công nghệ và đã được cấp chứng nhận tiến bộ kỹ thuật nhằm phục vụ bảo quản cá ngừ vây vàng.

Trong khuôn khổ Dự án sản xuất thử nghiệm cấp Bộ “Hoàn thiện công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương và cá thu trên tàu cá bằng đá sệt kết hợp khí Ni tơ Nano” được Bộ NN-PTNT giao Phân viện Nghiên cứu hải sản phía Nam thực hiện. Theo đó, Phân viện đã phối hợp 2 công nghệ đá sệt với công nghệ nano UFB để khắc phục nhược điểm của nhau nhằm tạo ra công nghệ mới đó là công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano. Đây là công nghệ tạo môi trường bảo quản ở nhiệt độ thấp, khắc chế oxy để bảo quản cá tốt hơn, phù hợp với thời gian chuyến biển của nghề câu tay cá ngừ đại dương.

Theo ông Hùng, hiện dự án đang thực hiện giai đoạn 2 là tổ chức sản xuất thử nghiệm. Chúng tôi đang triển khai mô hình bảo quản công nghệ mới này trên một tàu cá đánh bắt cá ngừ đại dương ở Khánh Hòa. Đây là chuyến biển đầu tiên có sản lượng cao của tàu KH 91568 TS thử nghiệm bảo quản cá bằng công nghệ đá sệt kết hợp khí Nitơ Nano. Hiện chúng tôi cùng Công ty chế biến cá ngừ chất lượng cao đã lấy mẫu để đi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan cơ thịt, hóa học, vi sinh…để xác định chất lượng bảo quản sản phẩm.