Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa: Lạc hậu!

Cơ cấu thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa năm 2017, theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản.

Thủy sản Việt Nam xuất khẩu hiện đứng thứ nhất Đông Nam Á, thứ 2 châu Á với công nghệ chế biến hiện đại cho ra sản phẩm đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, đủ điều kiện vào các thị trường khó tính. Trong lúc, chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa những năm qua có tăng trưởng nhưng vẫn còn xa mới đáp ứng yêu cầu.

Nghiên cứu mới đây của PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn và nghiên cứu sinh Nguyễn Xuân Duy ở Đại học Nha Trang cho biết, hạn chế lớn nhất của chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa là chưa kiểm soát được các mối nguy an toàn thực phẩm, còn có sự chênh lệch quá xa về trình độ sản xuất so với chế biến xuất khẩu. Chế biến tiêu thụ nội địa chủ yếu có 4 hình thức và cơ bản còn lạc hậu.

Đứng đầu là sản xuất nước mắm với 1.500 cơ sở. Trong đó có 59 doanh nghiệp (chiếm 4%) và 1.441 cơ sở quy mô hộ gia đình (chiếm 96%). Sản xuất nước mắm chủ yếu tập trung ở 2 vùng có sản lượng lớn là Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung (Nha Trang, Cam Ranh, Phan Thiết) và vùng ĐBSCL (Phú Quốc, Rạch Giá, Cà Mau, Vĩnh Long...).

Nước mắm Nha Trang, Phan Thiết khá nổi tiếng; nước mắm Phú Quốc nổi tiếng trên thế giới. Ngoại trừ một số doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất còn lại có các đặc tính chung tương tự như các doanh nghiệp nhỏ và siêu nhỏ: Ít lao động, quy trình sản xuất đơn giản, trang thiết bị thô sơ, lao động chủ yếu là thủ công, tổ chức và quản lý mang tính gia đình, không dùng hệ thống quản lý chất lượng hiện đại.

Đứng thứ hai là số cơ sở thu mua, sơ chế; cả nước có tổng cộng 984 cơ sở, trong đó có 17 doanh nghiệp (chiếm 1,7%) và 967 hộ gia đình (88,3%). Các cơ sở tham gia thu mua nguyên liệu của các tàu khai thác, các chủ nuôi tôm và cá, sau đó phân phối lại cho các cơ sở sản xuất chế biến. Trang thiết bị của cơ sở thu mua, sơ chế còn khá đơn giản, chỉ là các thùng cách nhiệt, cân, kệ, máy xay đá...

Hiện tại hệ thống này vẫn đóng vai trò quan trọng trong khâu điều hòa nguyên liệu cho chế biến tiêu thụ nội địa (cả chế biến xuất khẩu) và tiêu thụ tươi sống. Nhiều cơ sở thu mua đã cấp vốn (thông qua cấp dầu, thực phẩm, ngư lưới cụ cho các tàu cá) để thu mua hải sản của các tàu, cũng như thu mua tôm của các hộ nuôi nhỏ lẻ; tiến hành phân loại để cung cấp cho các đầu mối tiêu thụ. Bên cạnh mặt tích cực, đây cũng là khâu yếu nhất về đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, không đảm bảo điều kiện sản xuất và ý thức chấp hành các quy định của luật pháp.

Thứ ba là cơ sở chế biến hàng khô, cả nước có 841 cơ sở, trong đó có 3 doanh nghiệp (chiếm 0,4%) và 838 cơ sở nhỏ/hộ gia đình (hơn 99%), tập trung quanh các cảng cá, bến cá. Các cơ sở chế biến cá khô hấp sử dụng lò luộc, hấp bằng củi, than. Điều kiện xử lý cá, ướp muối, rửa và hấp cá không đảm bảo vệ sinh, không xử lý nước thải trước khi thải trực tiếp ra môi trường, gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Hầu hết các cơ sở chế biến khô tiêu thụ nội địa thuộc dạng doanh nghiệp nhỏ hoặc siêu nhỏ.

Cuối cùng là chế biến thủy sản đông lạnh, tổng cộng có 103 cơ sở, gồm 33 doanh nghiệp (chiếm 32%) và 70 cơ sở nhỏ/hộ gia đình (chiếm 68%). Một số doanh nghiệp không chỉ chế biến tiêu thụ nội địa mà còn là cơ sở cấp đông để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến xuất khẩu.

Ngược lại, một số doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cũng tham gia sản xuất hàng nội địa. Không ít doanh nghiệp chế biến xuất khẩu do không đủ điều kiện chế biến xuất khẩu đã tập trung vào sản xuất hàng nội địa, phần lớn ở vùng Đồng bằng sông Hồng, Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung.

Một số hộ thu mua thủy sản đã chuyển sang cấp đông để dự trữ hàng cho tiêu thụ nội địa. Các cơ sở đông lạnh thủy sản nhỏ có các đặc tính chung tương tự như các doanh nghiệp nhỏ và siêu nhỏ đã nêu, chưa đảm bảo yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm.