Cầu kỳ trong chế biến
Cá mòi kho là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Kiến Thụy, TP Hải Phòng. Đây vốn là món ăn dân dã gắn với các món ăn đồng quê trong mâm cơm hàng ngày của người dân như canh cua, cà pháo,… được lưu truyền nhiều thế hệ cho đến hôm nay và trở thành đặc sản vùng miền.
Cá mòi ở sông Văn Úc (Hải Phòng) được đánh giá là béo và ngon hơn nhiều vùng khác. Ảnh: Đinh Mười.
Người dân địa phương cho biết, cá mòi là món quà thiên nhiên ban tặng cho con người, nhiều nơi có chứ không chỉ riêng Hải Phòng, tuy nhiên cá mòi ở sông Văn Úc, gần cửa biển Đồ Sơn - là nơi gặp gỡ giữa 2 dòng nước lợ nên cá thường béo và ngon hơn những nơi khác.
“Nếu là cá mòi biển thì sẽ không được béo, ngậy như cá nước lợ, đó là lý do cá mòi ở vùng Kiến Thụy khi ăn sẽ thấy đặc trưng hơn ở chỗ khác. Cái nữa là công thức kho, trong gia vị mình sẽ thêm 1 chút củ quả xay và một số gia vị để tạo nên hương vị riêng…”, anh Nguyễn Sỹ Thắng – Chủ cơ sở cá mòi kho Thái Tín chia sẻ.
Theo anh Thắng, để có cá ngon, người làm phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới các bến cá để chọn, đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh về. Sau đó, cá được rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, tẩm ướp gia vị. Tùy vào cách chế biến của từng cơ sở, từng nhà mà cá được tẩm ướp khác nhau, tuy nhiên sẽ không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng.
Qúa trình tẩm ướp gia vị được thực hiện cầu kỳ. Ảnh: Đinh Mười.
Những vị không thị thiếu là vị chua chua, thanh thanh của chay, vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị đặc trưng, khó lẫn. Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ, nát…
Do cá mòi nhiều xương nên quá trình kho cũng có những bí quyết riêng, thời gian kho cá kéo dài từ 12-14h, phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho, màu sắc của cá phải vàng óng. Một gia vị khác mọi người thích ăn là chuối, chuối đúng chuẩn dẻo dẻo, bùi bùi. Từng gia vị trong món ăn được người đầu bếp nêm nếm vừa đủ và đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho ngon.
“Mình là người chế biến thực phẩm lâu năm, sau đó rẽ sang kho cá mòi, do đó mình có chút am hiểu về ẩm thực. Cá mòi mình kho không tanh, nhiều người giật mình nói rằng, rõ ràng là cá mà sao ăn lại không tanh. Đây là bí quyết của người đầu bếp, quá trình tẩm ướp và kho, mình dùng những gia vị đồng quê, tẩm ướp tương ứng sẽ khử được hết mùi tanh của cá, ăn thì khó độ ngậy. Đó là đặc trưng riêng của cá mòi kho Thái Tín so với các cơ sở khác” – anh Thắng cho hay.
Chị Hà, vợ anh Thắng đóng hộp để gửi cá kho cho khách hàng. Ảnh: Đinh Mười.
An toàn thực phẩm, chinh phục thị trường
Dù là đặc sản nhưng trước đây, cá mòi kho chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm tại huyện Kiến Thụy, rồi mãi sau này mới phát triển ra các tỉnh, thành. Qúa trình để vươn ra thị trường lớn đối với những người nông dân vốn quen với sản xuất manh mún, tự phát, 'làm đến đâu biết đến đấy'... là rất điều khó. Do đó, trong nhiều năm liền, việc mở rộng thị trường và tiêu thụ sản phẩm của nhiều cơ sở gặp khó khăn.
Trước thực trạng này, thông qua các chính sách phát triển nông nghiệp, nông thôn của Trung ương và TP Hải Phòng, các cơ quan ban ngành, đặc biệt là Sở NN-PTNT mà trực tiếp là Chi cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản Hải Phòng đã hỗ trợ, hướng dẫn các cơ sở cách làm để nâng cao giá trị sản phẩm cũng như cơ hội tiếp cận, học hỏi, gặp gỡ cá đối tác, giới thiệu sản phẩm, thậm chí là liên kết tiêu thụ.
Cá mòi kho được nhiều nhà, hàng khách sạn và siêu thị đặt hàng.
Việc hỗ trợ được làm thường xuyên, từ việc hoàn thiện các thủ tục pháp lý liên quan để có tem, nhãn, truy xuất nguồn gốc, tập huấn, hướng dẫn sản xuất an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho đến các chương trình xúc tiến thương mại. Thông qua đó, sản phẩm được giới thiệu rộng rãi tới nhiều tỉnh, thành trong cả nước.
Về vấn đền này, anh Thắng thừa nhận, sau khi được các cơ quan nhà nước hỗ trợ, sản phẩm đầy đủ tem nhãn, truy xuất nguồn gốc và an toàn vệ sinh thực phẩm và hỗ trợ tham gia các chương trình xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm, tổ chức liên kết với các chuỗi tiêu thụ sản phẩm thì giá trị và sản lượng cá tiêu thụ tăng đột biến. Sản phẩm không chỉ bán tốt ở Hải Phòng mà còn vươn ra nhiều tỉnh, thành khác như: Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Dương, Thái Bình…
Sản phẩm cá mòi được giới thiệu rộng rãi. Ảnh: Đinh Mười.
“Ngày mới khởi nghiệp, sản phẩm được chế biến sạch sẽ, đảm bảo nhưng lúc đó chưa có tem nhãn, người tiêu dùng rất băn khoăn. Từ năm 2018, 2019, khi cơ sở tem nhãn, truy xuất nguồn gốc, có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm thì ngoài các chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm có sẵn, tại các bếp ăn lớn, các khách sạn lớn bắt đầu đặt hàng, từ đó sản lượng mới tăng lên đột biến. Thị trường tiêu thụ nếu như trước đây chỉ loanh quanh ở Hải Phòng và 1 năm chỉ được 4 - 5 tấn thì sau này chỉ tính riêng sản lượng cá tươi nhập về 1 năm chúng tôi tăng lên 35, 36 tấn” – anh Thắng thật thà nói.
Theo phòng nông nghiệp huyện Kiến Thụy, sản phẩm cá mòi kho đã được chính quyền địa phương đưa vào danh mục những sản phẩm đặc sản quê hương cần tập trung phát triển và là một trong những đặc sản quà tặng của TP Hải Phòng. Cũng như cơ sở Thái Tín, một số hộ sản xuất cá mòi kho khác cũng đang nỗ lực mở rộng chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm ra các tỉnh thành, đưa cá mòi kho đến với người tiêu dùng, giới thiệu đặc sản riêng của vùng miền đến với người dân cả nước và nước ngoài.
