Khi hạt gạo được 'lên đời'

Các loại gạo có hàm lượng amilo cao, khi nấu thành cơm thường khô và cứng bị quy là chất lượng thấp nhưng lại có một chỗ đứng riêng trên thị trường: nguyên liệu tuyệt vời cho làm bánh, bún, hủ tiếu, phở…

Sau khi được chế biến lên đời ở các làng nghề, không những giá trị của hạt gạo được nâng lên rất nhiều mà còn góp phần giải quyết đầu ra cho nông dân trồng lúa.

Làng nghề 100 tuổi

Ở ĐBSCL, hầu như địa phương nào cũng có những hộ chuyên làm các loại bánh tráng, bánh phở, bún, hủ tiếu… với nguồn nguyên liệu chính từ bột gạo.

Nhiều nơi đã hình thành nên những làng nghề nổi tiếng, sản phẩm làm ra không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu khắp thế giới. Xã Thạnh Hưng (huyện Giồng Riềng, Kiên Giang) là một làng nghề như vậy với sản phẩm bánh tráng truyền thống nức tiếng gần, xa.

Về Giồng Riềng, hỏi thăm làng nghề bánh tráng Thạnh Hưng từ già, trẻ, trai, giái ai cũng biết và nhiệt tình chỉ đường. Nhưng cụ tổ của làng nghề này là ai thì chẳng ai biết.

Theo những vị cao niên sống tại đây thì làng nghề đã có cả trăm năm nay. Ban đầu, chỉ vài hộ trong xã làm để sử dụng trong gia đình, nhưng sau đó nhờ có vị thơm ngon và dẻo dai đặc trưng, nên bánh tráng Thạnh Hưng dần dần được người dân ở nơi khác đặt mua và trở thành đặc sản nổi tiếng của cả vùng.

Bánh tráng Thạnh Hưng trở thành hàng hóa xuất bán đi khắp nơi và cả xuất khẩu đi nước ngoài.

Lúc cao điểm, làng nghề có trên 100 hộ gia đình tham gia sản xuất. Trải qua biết bao thăng trầm nhưng làng nghề chưa bao giờ tắt lửa. Không ít hộ 2-3 đời cha truyền con nối tiếp tục gìn giữ và phát huy nghề này.

Hiện nay, làng nghề bánh tráng Thạnh Hưng chủ yếu tập trung ở hai ấp Thạnh Trung và Thạnh Tân.

Anh Trần Văn Sang, ở ấp Thạnh Trung, cho biết: “Gia đình đã gắn bó với nghề làm bánh tráng truyền thống mấy chục năm nay. Lúc hút hàng làm không kịp nghỉ tay. Còn khi tiêu thụ chậm thì nghỉ, nhưng cũng được vài ngày nhớ nghề là lại chụm củi, đốt lò”.

Theo anh Sang, nghề làm bánh tráng thu nhập không cao nhưng có việc làm quanh năm, cứ trời nắng là làm được. Sáng làm bánh, chiều đi chăm ruộng. Còn những lúc nông nhàn thì rảnh ngày nào làm ngày ấy.

Anh Sang tâm sự: “Gia đình tôi làm bánh theo kiểu truyền thống, trừ khâu xay bột hiện nay là bằng máy, còn lại tất cả vẫn là thủ công.

Một ngày 3 người tráng được từ 2.000 - 3.000 cái bánh, giá bán hiện nay từ 140.000 - 150.000 đồng/thiên (1.000 cái), trừ chi phí cũng đủ gia đình sinh hoạt hàng ngày”.

Hiện nay, công nghiệp hóa, nhiều hộ đã đầu tư máy tráng tự động, một ngày có thể sản xuất ra vài muôn (10.000 cái) bánh.

Hộ anh Nguyễn Như Mạnh là một trong những người tiên phong đầu tư máy móc thay thế cho lao động chân tay. Hiện nay, anh Mạnh là Trưởng ban lãnh đạo ấp, đồng thời là Tổ trưởng Tổ hợp tác bánh tráng ấp Thạnh Trung với 16 thành viên.

Anh Mạnh không chỉ trực tiếp sản xuất mà còn đứng ra thu gom, tiêu thụ bánh tráng cho các tổ viên.

Anh Mạnh chi sẻ: “Ưu điểm của nghề làm bánh tráng truyền thống là chi phí không nhiều, sử dụng kỹ thuật thủ công là chủ yếu, tổ chức sản xuất mang tính quy mô hộ gia đình, xoay vòng đồng vốn nhanh, thu nhập ổn định nên giúp trang trải nhiều thứ trong sinh hoạt hàng ngày.

Vì vậy, nhiều gia đình đã gắn bó với nghề này 2-3 đời, họ cần mẫn, gìn giữ và tự hào với cái nghề mà cha ông để lại như giữ nét đẹp văn hóa truyền thống làng quê”.

Tuy nhiên, theo thời gian, kỹ thuật làm bánh cũng đã có sự thay đổi. Trước đây, xay bột bằng cối đá, giờ đã có cối inox, chạy bằng mô tơ điện, vừa nhanh vừa hợp vệ sinh.

Còn bánh ngày trước tráng bằng gáo dừa, lấy bánh ra bằng lõi cây chuối, rồi đến khuân vải…

Dù phương tiện và kỹ thuật làm bánh đã có nhiều thay đổi nhưng chất lượng của chiếc bánh tráng làng nghề truyền thống Thạnh Hưng thì vẫn giữ nguyên.

Bánh tráng Thạnh Hưng được sản xuất theo kỹ thuật thủ công truyền thống

Bánh tráng trắng tự nhiên không có hóa chất, dẻo, thơm ngon, không quá mặn, không bị mốc khi bảo quản. Chính vì vậy, sản phẩm bánh tráng Thạnh Hưng đã được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ KH-CN) trao giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu tập thể.

Tuy nhiên, theo anh Mạnh, trăn trở của bà con trong làng nghề hiện nay là trên thị trường đang có rất nhiều sản phẩm nhái bánh tráng truyền thống Thạnh Hưng.

Thậm chí là có người còn nhập bánh tráng kém chất lượng, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ nơi khác về đóng gói rồi tung ra bán lừa người tiêu dùng. Chính đều này đã làm cho những người tâm huyết với nghề nản chí vì bị cạnh trạnh không lành mạnh.

Góp phần tiêu thụ lúa gạo

Theo anh Mạnh, để có được những chiếc bánh tráng trắng, dẻo, thơm ngon, quan trọng nhất phải kể đến khâu chọn gạo. Vì 98% nguyên liệu để làm bánh tráng là bột gạo.

Hiện nay, loại gạo được nhiều người lựa chọn để làm bánh tráng là từ giống lúa OM 2517 và IR 50404.

Gạo để làm bánh tráng phải là loại khô cơm, được xay trắng, sau đó đem ngâm với nước trong khoảng 24 tiếng mới xay thành bột và càng mịn càng tốt.

Tẻ bột (ngâm cho bột lắng xuống, lấy tay tẻ bỏ lớp nước trong bên trên, thay nước mới vào) là một kỹ thuật rất quan trọng, làm càng nhiều lần thì bánh càng trắng, càng thơm ngon.

Anh Sang cho biết: “Trung bình, mỗi hộ gia đình tráng bánh thủ công có thể làm hết 1 bao gạo 50 kg, cho ra được 1 muôn bánh. Còn tráng bằng máy công nghiệp 200-300 kg là bình thường”.

Tại nhà anh Mạnh, dây chuyền sản xuất có thể tráng hết 1,5 tấn gạo/ngày. “Hiện nay, mỗi ngày tôi chỉ chạy hết vài trăm kg gạo, nếu có thị trường đầu ra tốt, mỗi ngày tráng hết 1 tấn gạo là sống khỏe”, anh Mạnh hy vọng.

Dù chưa chạy hết công suất, nhưng xưởng sản xuất bánh tráng Mạnh Tài của anh Mạnh đang giải quyết việc làm cho 20-30 lao động tại địa phương, tùy thời điểm, với mức lương cơ bản 2,5 - 3 triệu đồng/người/tháng, bao ăn hằng ngày.

Anh Mạnh nhẩm tính, mỗi hộ tráng thủ công cũng tiêu thụ hết vài chục tấn gạo một năm. Còn tráng bằng máy thì tiêu thụ gạo lên đến vài trăm tấn. Cộng cả làng nghề lượng gạo tiêu thụ cả ngàn tấn mỗi năm, góp phần giải quyết đầu ra cho lúa gạo của địa phương.

Anh Mạnh còn ấp ủ dự định sẽ ký hợp đồng với các hợp tác xã nông nghiệp trên địa bàn huyện để chuyên sản xuất các loại lúa đáp ứng tốt nhu cầu gạo nguyên liệu để làm bánh.

Khi sản xuất theo hợp đồng thì cả nông dân trồng lúa và người làm bánh trong làng nghề đều yêm tâm. Vì trình độ thâm canh lúa của nông dân ĐBSCL nói chung và Giồng Riềng nói riêng hiện nay rất cao, họ chỉ lo khâu đầu ra không ổn định.

Còn người làm bánh thì rất cần có loại gạo đáp ứng đúng nhu cầu chế biến, có khi phải đi xa mới mua được.