Chúng tôi tiếp tục tiếp cận làng sản xuất miến truyền thống Cự Đà, xã Cự Khê (Thanh Oai, Hà Nội). Chứng kiến "công nghệ" làm miến tại đây, thấy công đoạn nào cũng bẩn.
Từ làm bột đến sợi miến
Không khác gì làng sản xuất bóng bì lợn Bình Lương mà chúng tôi đề cập số báo trước, làng miến Cự Đà cũng đang chạy đua với thời gian phục vụ nhu cầu ngày Tết. Theo người dân, dịp Tết số lượng tăng gấp 3 so với ngày thường. Do đó, các cơ sở phải hoạt động hết công suất mới đáp ứng nhu cầu thị trường.
Dọc theo con sông Nhuệ chưa thoát khỏi mùi hôi thối, chúng tôi bước vào làng, dạo quanh các cơ sở sản xuất miến. Hình ảnh đầu tiên đập vào mắt là những phên nứa trải đầy miến, mùi chua chua, ngai ngái bốc lên từ những bể ngâm bột dong riềng, mùi xú uế từ những cống rãnh đen ngòm do ứ đọng chất thải. Những ống cống được thông với sông Nhuệ. Từng xưởng sản xuất miến là những khu “nhà ổ chuột” xây dựng sơ sài, chật chội, thấp lè tè nằm bên bờ sông.
Cụ G, bậc cao niên làng miến, cho hay: “Trước đây làng Cự Đà thì nhà nhà, người người làm miến nhưng giờ vơi dần rồi. Ấy vậy mà sản lượng thì nhiều hơn trước”. Nghe vậy, tôi hỏi cụ sao lại người làm giảm, sản lượng tăng vậy? Cụ G liền nói: “Trước làm bằng thủ công, mỗi lò được khoảng 20-30kg/ngày nhưng giờ đầu tư máy móc thì mỗi ngày lên đến vài tạ”.
Miến nằm la liệt bên đường
Tìm hiểu về các công đoạn làm miến, cụ G cho biết: Trước tiên phải đi ra nơi người ta xử lý bột, rồi vào các xưởng, tiếp đến là bãi phơi miến. Theo lời chỉ dẫn, chúng tôi có mặt tại sân đình làng Khúc Thủy (cạnh làng Cự Đà). Sân đình rộng trên 3.000 m2, có đến hàng chục người đang phơi bột. Bột dong riềng với đủ sắc màu lẫn lộn, lạ thay, bốc mùi hôi thối nồng nặc.
Trên nền bê tông được lót những tấm bạt, mọi người dùng chân giẫm bột cho nhỏ để phơi. Anh T, vừa giẫm bột dong riềng, vừa nói: “Chúng tôi toàn nhân công làm thuê hết. Trong làng không có đất phơi, các chủ lò miến thuê ở đây”. Tôi hỏi: Phơi xong rồi mình có lọc lại bột để tránh đất cát lẫn lộn vào không? Trả lời: “Không đâu, phơi khô là đóng bao đem về rồi làm luôn, đã là bột không còn cách nào rửa hay lọc nữa. Cứ để vậy về ngâm rồi cho máy khuấy tráng bánh. Nguồn bột này có lò lấy từ Trung Quốc, có lò lấy từ Điện Biên về”.
Rời nơi phơi bột, chúng tôi vào cơ sở anh B, trong nhà xưởng, những chiếc máy hoen gỉ bám đầy bụi bặm. Xưởng có từ 4 đến 5 thùng phuy và bồn xây bằng xi măng, những tảng đen vón cục tích tụ thành từng lớp dày, những cây que khuấy bột, gáo múc bột đen sì. Bột được chất từng đống cao.
Miến được dồn lại đất, cát lẫn lộn vào
Có mặt tại các xưởng sản xuất miến anh B đang chỉ đạo nhân công khuấy bột, còn một số người khác chuẩn bị tráng bánh. Trước mắt chúng tôi những lọ bột phẩm màu, hóa chất có màu vàng được pha sẵn mà dân Cự Đà gọi là “bột nghệ”. Thứ “bột nghệ” này dùng với mục đích tạo màu cho miến. Tìm hiểu kỹ, được anh B cho biết: “Màu miến tùy theo thị hiếu của khách hàng, ai thích màu gì mình tạo ra màu đó chứ nhà lò không quyết định. Có người thích màu vàng sẽ có màu vàng, màu xanh có màu xanh và muốn để nguyên màu ban đầu là màu xám cũng sẽ đáp ứng được nhu cầu”.
Anh B tiếp tục chỉ đạo nhân công khuấy bột, còn phía ngoài xưởng một số người khác chuẩn bị tráng bánh. Cảnh làm việc tại các xưởng miến khá tất bật và bận rộn. Bánh được tráng lên thì phía ngoài xưởng, nhiều nhân công đang gỡ và xếp những chồng bánh tráng để chuyển đi phơi.
Cạnh đó, một cơ sở khác thì đám nhân công đang thu miến về. Người kéo lê từng mảng bánh đa từ ngoài ngõ vào sân được lát bằng gạch đỏ nơi dùng để cắt những dải bánh tráng dài thành những sợi miến. Trên sân nhỏ ấy đầy đất cát và nước bẩn, miến được vứt ngổn ngang, bừa bãi, mặc cho những đôi chân trần giẫm đạp. Người quay máy, người se sợi, người bó miến. Họ cật lực làm để tăng năng suất công việc mà không chú ý đến vấn đề mất an toàn vệ sinh. Cả chục con người đi lại, chạy nhảy trên miến như đi trên đất.
Miến phơi la liệt trông rất bẩn thỉu
Cách trung tâm làng Cự Đà khoảng 300m, là bãi phơi miến. Những giàn miến vàng rộm, trắng, sẫm được phơi ngay giữa nền đất nhiều rác thải, đất cát. Tại đây mọi khoảng trống đều la liệt miến. Miến nằm bền vệ đường, bờ mương, khu nghĩa trang, ruồi nhặng, bụi bẩn trông đến ghê người.
Đúng là thích màu gì cũng có
Có ý định mua hàng, chúng tôi đến cơ sở của chị V tham khảo giá và đặt hàng. Xưởng có 3 nhân công đang phân chia đóng gói. Tại đây miến chất từng đống cao với đủ màu sắc. Các nhân công bó miến dùng chân giẫm đạp để chia năm xẻ bảy. Nền nhà nhớp nhúa la liệt từng bó miến vừa được bó lại.
Nguyên liệu làm miến phơi trên nền nhớp nhúa, người dân giẫm đạp lên
Tôi hỏi chị V, em lấy với số lượng lớn, nhiều màu sắc khác nhau, chị có làm được không? Chị V liền nói: “Quá đơn giản, chị làm miến theo yêu cầu mà. Miến ở của chị có phải bán ở Hà Nội đâu, bọn chị chuyển đi khắp nơi. Đảm bảo với em rằng, miến nhà chị được làm 100% bột dong riềng”.
Tôi hỏi tiếp: Thế màu thì làm bằng cái gì?. Chị V đáp: “Dùng phẩm màu thôi, ở đây nhà nào cũng làm vậy cả. Như miến để trắng thì chị phải dùng thuốc tẩy trắng, nếu em muốn lấy miến ít phẩm màu thì lấy loại có màu sẫm. Loại đó không dùng phẩm màu, giá rẻ hơn, ăn lại ngon”.
Một chủ cơ sở đang pha chế phẩm màu sản xuất miến
| Việc người dân có dùng hóa chất trong quá trình sản xuất hay không, ông Phạm Hồng Dương, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê thừa nhận là có. Ông Dương nhấn mạnh, trong quá trình tẩy trắng, loại miến càng trắng hóa chất càng nhiều. Còn miến vàng là người ta dùng bột nghệ. Cũng theo ông Dương, bột nghệ rẻ, sử dụng dễ còn sử dụng phẩm màu đắt đỏ, dại gì mà dùng hóa chất. |
Theo như chị V, để miến có màu phải làm theo quy trình của nó. Đầu tiên bột dong riềng được ngâm nước từ 5-6 giờ đồng hồ, gạn đi gạn lại rồi vớt lấy tinh bột. Nếu muốn miến có màu trắng, sau khi ngâm bột sẽ có thêm giai đoạn tẩy trắng bằng thuốc tím. Những sợi miến ra lò sẽ trắng tinh và trong như sợi cước. “Ở cơ sở chị có ba loại giá, loại một có giá 32.500 đồng/kg, loại hai là 32.000 đồng/kg và loại ba là 30.000 đồng/kg".
Tham khảo giá cả xong, chúng tôi đảo qua một cơ sở khác. Người chủ lò tên T, khi chúng tôi đem giá bên cơ sở chị V so sánh thì anh T mách rằng: “Nếu em lấy hàng chất lượng thì chịu giá cao hơn một ít, miến giá rẻ là nhờ trộn mấy thứ bột sắn vào, chứ không phải bột dong riềng. Hiện bán tại làng miến đã trên 40.000 đồng/kg rồi, giá 30.000 đồng không thể có. Em có lấy thì đặt hàng, chứ giáp Tết rồi trời mưa rét không làm được”.
Trao đổi với ông Phạm Hồng Dương, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê về việc sản xuất miến thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông Dương cho rằng: Việc sản xuất thủ công bằng tay, giẫm đạp là có. Đặc biệt sân phơi chật hẹp, bà con tận dụng lề đường, nghĩa địa phơi không tránh khỏi bụi, đất bám vào. Người sản xuất thì chạy theo lợi nhuận, tuy nhiên họ cũng quan tâm đến chất lượng sản phẩm. Để giải quyết vấn đề này không đơn giản, càng ngày đất đai hẹp lại, nên người dân tìm kiếm chỗ phơi rất khó khăn.
