Nghề làm nước mắm

Nghề này không chỉ mang lại việc làm ổn định mà còn thu nhập cao.

Trước đây, người dân Hải Giang 1 chủ yếu SX nước mắm sử dụng trong bữa ăn gia đình; làm quà biếu và tiêu thụ trong vùng lân cận là chính. Thế nhưng sau những năm 1990, người tiêu dùng biết đến nước mắm Hải Giang 1 có chất lượng ngon, đặc biệt khách du lịch ở Cửa Lò được thưởng thức đều mua về sử dụng.

Tiếng lành đồn xa, thương hiệu nước mắm làng Hải Giang 1 được nhiều người biết đến. Ông Hồ Văn Thương, Trưởng ban làng nghề Hải Giang I cho biết, sản lượng hàng năm của làng tăng vùn vụt, nhiều hộ đầu tư tiền của mở rộng cơ sở SX, vậy mà nhiều lúc vẫn “cháy hàng”. Năm 2012, làng SX ra thị trường 315.000 lít đem lại giá trị SX đạt 14 tỷ đồng; năm 2013 hơn 400.000 lít đạt 18 tỷ đồng; năm 2014 dự kiến khoảng 450.000 lít đạt khoảng 23 tỷ đồng. Hiện trong làng có hơn 70 hộ SX và kinh doanh nước mắm, nhà ít cũng hơn 10 bể, nhà nhiều 50 bể.

Gia đình ông Thương SX nước mắm có quy mô lớn nhất nhì trong làng. Nước mắm ông làm ra được nhiều người biết đến, bởi chất lượng ngon, sạch. Tất cả các khẩu đều làm bằng phương pháp thủ công. Mỗi năm, ông Thương cho ra thị trường 12.000 lít nước mắm. Cá cơm làm nguyên liệu SX có giá dao động từ 12.000 - 15.000 đ/kg, cá nục 8.000 - 12.000 đ/kg, trung bình 13 - 15 triệu đ/tấn cá. Trừ chi phí thuê nhân công, chai, muối… ông Thương thu nhập từ 140 - 180 triệu đ/năm.

“Để có nước mắm bán quanh năm tôi chia làm 3 giai đoạn muối cá. Mỗi giai đoạn là 4 tháng, nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm và cá nục. Trong đó, cá cơm cho chất lượng nước mắm ngon và màu đẹp, còn cá nục thì lượng đạm trong nhiều hơn. Từ cá cho ra nước mắm ủ mất thời gian 1 năm, càng để lâu nước mắm càng ngon do cá phân hủy hết. Nước mắm đạt chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm tùy vào loại cá và điều kiện thời tiết”, ông Thương tâm sự.

Nước mắm chia ra làm nhiều loại, loại đặc biệt là thứ nước đầu tiên (mắm nhĩ) sau khi đóng chai sẽ bán với giá từ 70.000 - 80.000 đ/lít; còn nước mắm loại 2 có giá 40.000 đ/lít và loại 3 là nước cuối cùng giá 20.000 đ/lít. “Những tinh túy của con cá được cho ra nước, còn bã mắm sẽ được dùng chăn nuôi lợn và gia cầm. Nhà tôi không đủ người để chăn nuôi nên những đồ này tôi bán rẻ cho những người dân sống quanh đây”, ông Thương chia sẻ.

Vợ ông Thương là bà Biên nói: “Trong quá trình SX nước mắm tuyệt đối không để nước lã dính vào, chỉ cần vài giọt trộn lẫn vào thì nước mắm sẽ không đạt tiêu chuẩn. Bên cạnh đó phải đậy kín bể muối cá để tránh ruồi muỗi bâu vào, đảm bảo an toàn vệ sinh cho bể mắm”.

Bà Biên cho biết thêm, mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hằng năm. Trong đó thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng 10 đến tháng 12. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền để cá giữ độ tươi ngon. Bên cạnh đó, tỷ lệ chọn muối nước mắm được chia thành 4 cá, 1 muối trộn đều. Nếu tỷ lệ muối không đúng thì cá dễ bị ươn và có mùi không ngon.

Nghề làm nước mắm không chỉ tạo công ăn việc làm hai vợ chồng Thương mà còn thu nhập cao. Cơ sở của ông cũng tạo việc làm thường xuyên cho 5 người, còn tới mùa vụ thì số lao động lên mấy chục người, lương trung bình từ 3 - 5 triệu đ/người/tháng.

Cạnh nhà ông Thương, anh Nguyễn Anh Nhâm chủ một cơ sở SX nước mắm hơn 30 bể, hằng năm cho ra thị trường 10.000 lít thu về gần 200 triệu đồng. Trong các khâu làm nước mắm, theo anh thì nguyên liệu là công đoạn đem đến thành công, cá càng tươi nước mắm càng ngon.

Nói về thị trường tiêu thụ, anh Nhâm cho biết: "Nước mắm Hải Giang 1 mới chỉ cung cấp ra thị trường ở TP Vinh và các huyện lân cận. Ngoài ra, một số hộ gia đình đã đưa được thương hiệu Hải Giang 1 ra đến nhiều tỉnh thành tiêu thụ. Nước mắm Hải Giang 1 luôn được người tiêu dùng đón nhận, thế nhưng hiện vẫn chưa đưa vào những siêu thị, vì giá bán còn khá cao so với những loại nước mắm hiện có trên thị trường.

Nước mắm truyền thống rất “kén” khách vì giá cao, vị mắm lại mặn và đậm đà hơn nước mắm công nghiệp nên không phải ai cũng thích dùng. Tuy nhiên, sau một thời gian sử dụng nước mắm công nghiệp, nhiều người tiêu dùng kỹ tính và am hiểu đã quay lại sử dụng nước mắm của chúng tôi".