Nghề làm nước mắm ở "vùng đất lửa" Quảng Trị

Hiện nay trên thị trường có sự hiện diện của rất nhiều nhãn hiệu nước mắm công nghiệp nhưng một loại nước mắm miền biển được làm thủ công như ở Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng, Quảng Trị) vẫn là sự lựa chọn của người tiêu dùng. 

Bền bỉ giữ nghề

Thôn Mỹ Thủy có gần 500 hộ dân nhưng có gần 200 hộ vẫn gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống của tổ tiên. Ngày nay Mỹ Thủy được nhiều người biết đến không chỉ vì có bãi tắm đẹp thơ mộng, có dự án cảng biển nước sâu sắp được xây dựng mà còn bởi vị mặn mòi đặc trưng không lẫn vào đâu được của đặc sản nước mắm quê nhà.

Trải qua thời gian, nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có lúc thăng trầm nhưng chưa bao giờ nguội lạnh. Các thế hệ “nghệ nhân” làm nghề nước mắm vẫn từng ngày trao truyền lại cho người trẻ những kinh nghiệm, bí quyết, ngón nghề để làm ra những mẻ nước mắm đậm đà, tinh túy nhất.

Bà Võ Thị Thơ, 75 tuổi là một trong những nghệ nhân làm nước mắm nổi tiếng tâm sự: “Nghề này làm hoàn toàn bằng thủ công nên người theo nghề phải chịu khó và yêu nghề mới được. Tôi cũng như bao phụ nữ khác ở vùng biển này, được cha mẹ trao truyền nghề tổ tiên để làm kế mưu sinh. Cũng nhờ say mê và gìn giữ mà đến nay hầu hết những người theo nghề đều có cuộc sống khấm khá. Tôi sẽ truyền hết những bí quyết cho con cháu để đưa nghề ngày càng vươn xa”.

Bà Thơ kể, nghề nước mắm làng mình ra đời từ xưa, trải qua nhiều biến loạn, có lúc tưởng chừng thất truyền. “Hồi kháng chiến chống Pháp, thực dân đã gây ra nhiều vụ thảm sát cướp đi sinh mạng trên 500 người dân Mỹ Thủy, cả làng lúc ấy có khi chỉ còn vài chục người. Rồi đến kháng chiến chống Mỹ, nhiều người dân Mỹ Thủy cũng anh dũng chiến đấu hi sinh để bảo vệ xóm làng. Hi sinh, mất mát là vậy nhưng nghề làm nước mắm vẫn được các bà, các mẹ duy trì. Họ lén lút che đậy từng mớ cá tươi, từng lu mắm… để giữ nghề cho đến ngày đất nước thống nhất”.

Rồi đến thời kỳ bao cấp, trong cái khó khăn chung, nghề nước mắm cũng “sống” kiểu lay lắt, người dân làm nước mắm để duy trì nghề, để phục vụ ăn uống hàng ngày. Nghề làm nước mắm chỉ thực sự hồi sinh mạnh mẽ trong khoảng chục, mười lăm năm trở lại đây, khi nhu cầu thị trường ngày càng ưa chuộng.

“Cũng nhờ thế hệ các bà, các mẹ kiên trì giữ nghề mà chị em tôi thừa kế được. Bây giờ thì nghề làm nước mắm đã thuận lợi hơn nhiều, hầu hết nước mắm làm ra đều được tiêu thụ hết ở nhiều nơi, thu nhập theo đó cũng tăng lên rất nhiều. Để có được sự yêu mến của người tiêu dùng, ngoài uy tín với nghề thì chúng tôi cũng có bí quyết chế biến riêng”, chị Nguyễn Thị Liên, người có thâm niên 20 năm làm nghề chế biến nước mắm vui vẻ nói.

Còn bà Đặng Thị Thơm, người có thâm niên hơn 50 năm làm nước mắm ở Mỹ Thuỷ cho biết, nguyên liệu chính để làm ra nước mắm nơi đây chủ yếu là cá nục, cá cơm, cá duội, cá thu tươi. Ngoài nguồn cá do ngư dân địa phương đánh bắt trong ngày, thì nguồn cung cấp nguyên liệu chợp cho Mỹ Thủy là ở các vùng biển bãi ngang Thừa Thiên- Huế.

Chọn được cá rồi, bà con mang về tiến hành muối theo tỷ lệ nhất định. Đối với cá nhỏ như cá duội, cá me, cá cơm thì tỷ lệ cá- muối là 4- 1kg, đối với cá lớn như cá trích, cá nục thì tỷ lệ này sẽ là 3-1kg. “Muối cá là khâu rất quan trọng nhất. Không có được kỹ thuật này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm. Tỷ lệ cá- muối trộn với nhau phải đều, không mặn quá hay nhạt quá. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, làm ra nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì dễ bị hỏng.

Sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Trên mặt rắc một lớp muối dày, thường gọi là muối mặt, sau đó bắt đầu gài nén vừa giữ cá mau chín vừa đảm bảo vệ sinh. Dùng các thanh gỗ, đá chèn lên mặt lu làm cho khối cá chìm dưới nước muối, kích thích sự lên men mau chín cá”, bà Thơm cho hay.

Theo bà Thơm, đây là quá trình chủ yếu tạo ra hương vị nước mắm và tạo nên một lớp lọc tự nhiên để thu dần nước mắm chín trước nổi lên trên mặt lớp gài nén. Quá trình lên men cá muối trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm, cho đến khi lu cá chín đều bắt đầu lọc nước mắm. Công đoạn này dân địa phương gọi là chợp.

Sau khi muối cá chín, việc lọc nước mắm cũng được chọn thời điểm thích hợp, thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng. Dụng cụ lọc phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc trong việc muối cá, lọc nước mắm cộng thêm bí quyết gia truyền đã khiến cho nước mắm Mỹ Thủy có mùi thơm với vị ngọt đặc trưng không thể có ở nơi khác.

Giọt nước mắm mang màu vàng cam thơm ngon của Mỹ Thuỷ là sự kết tinh của cá tươi- muối- thời gian và bí quyết gia truyền và đặc biệt tuyệt đối không có sự can thiệp của chất phụ gia. Những ngón nghề, bí quyết riêng của các bà, các mẹ ở Mỹ Thủy trao truyền qua nhiều thế hệ đã cho ra đời những mẻ nước mắm có màu vàng cam đặc trưng, vị thơm ngon đến nhức lưỡi…

Ngày càng vươn xa

Trước năm 2010, làng nghề nước mắm Mỹ Thủy đã có cơ sở Thanh Thủy làm nước mắm đóng chai. Để tiếp tục duy trì, phát triển, nâng cao chất lượng nước mắm Mỹ Thủy, được sự quan tâm chỉ đạo của chính quyền địa phương trong việc xây dựng phát triển nghề làm nước mắm, cuối năm 2011 HTX nước mắm Mỹ Thuỷ được thành lập.

Đây là cơ sở sản xuất trung tâm, là hạt nhân để quy tụ phát triển nghề làm nước mắm trên địa bàn xã Hải An. Tiếp đó, vào đầu năm 2012, Ban điều hành làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy cũng được thành lập, tổ chức và duy trì sản xuất tiêu thụ sản phẩm cho đến bây giờ.

Hiện tại, làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy vẫn duy trì gần 200 hộ (bình quân 4-6 lao động/hộ) làm nghề với hơn 65 hộ sản xuất thường xuyên với số lượng lớn. Từ chỗ nước mắm chỉ cung cấp chủ yếu cho khách hàng trong tỉnh thì đến nay thì nước mắm Mỹ Thủy đã dần vươn xa khắp nơi trong nước, trong đó chiếm phần nhiều là ở TP HCM, Hà Nội, Đà Nẵng… thậm chí theo đường xách tay của nhiều Việt Kiều ra nước ngoài.

“Những năm gần đây lượng nước mắm được tiêu thụ ngày càng nhiều, bình quân mỗi hộ làm được 15 lít/ngày nhưng cũng không đủ bán. Người này mua về dùng rồi giới thiệu người khác, dần dần nhiều người tự liên hệ để mua. Cùng với công tác quảng bá, giới thiệu ngày càng được chú trọng thì yếu tố “hữu xạ tự nhiên hương” của nước mắm Mỹ Thủy cũng đã tạo nên được sức hút với khách hàng. Điều cốt yếu để đưa nghề nước mắm Mỹ Thủy ngày càng vươn xa là phải giữ được chữ tín với khách hàng và không ngừng giữ vững và nâng cao chất lượng sản phẩm”, chị Phan Thị Nguyên, Chủ nhiệm HTX nước mắm Mỹ Thủy tự tin cho biết.

Nghề làm nước mắm không chỉ mang lại thu nhập khá cao mà còn tạo điều kiện để chăn nuôi phát triển. Người dân đã tận dụng tốt nguồn bã mắm sau quá trình sản xuất để phát triển chăn nuôi lợn- cũng là lĩnh vực thế mạnh mang lại thu nhập cao cho người dân địa phương.

Điều đáng quý của người làm nước mắm ở Mỹ Thủy là họ đã biết hỗ trợ tích cực cho nhau trong việc cung ứng sản phẩm, vay mượn nguyên vật liệu khi gặp khó khăn; chia sẻ thông tin về giá cả thị trường, kinh nghiệm sản xuất, tập huấn nâng cao tay nghề… nhờ vậy nghề ngày càng phát triển bền vững và tạo được uy tín.

Ông Dương Viết Hải, Phó Chủ tịch UBND huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị cho biết: “Nước mắm Mỹ Thủy ngày càng được khách hàng khắp nơi ưa chuộng là tín hiệu rất đáng mừng. Mới đây Mỹ Thủy đã được trao bằng công nhận làng nghề nước mắm truyền thống. Đây là tiền đề quan trọng để tạo động lực cho các hộ sản xuất không ngừng nâng cao chất lượng và sản lượng sản phẩm.