Những đôi tay ma thuật và thứ trà Tân Cương thượng hạng

1.

Anh cán bộ xã Tân Cương dẫn tôi vào xóm Hồng Thái, tìm nhà ông Lê Quang Nghìn, vừa đi vừa nói cây chè Tân Cương lâu năm nhất còn sót lại ở nhà ấy, hộ làm nghề chè lâu đời nhất cũng là nhà ấy.

Mùa thu hái chè đầu tiên ở Tân Cương bắt đầu từ tháng Giêng, khi tiết xuân dịu mát mơn man trên đồi. Đó là khi những vườn chè vốn cam chịu sự hành hạ của sương giá suốt cả mùa đông nay gặp nắng xuân êm ả bèn được thể đua nhau bật búp. Những búp xanh mơn mởn đâm chồi tựa như tỷ tỷ chiếc đinh nhọn hoắt màu xanh cốm vươn trong ánh nắng vàng rơm. Lộc của trời. Ông Nghìn vừa hái những búp chè non còn đọng ánh sương mai đưa lên miệng nhấm vừa kể chúng tôi nghe những câu chuyện thú vị về nghề chè ở Tân Cương.

So với mấy trăm hộ sống bằng nghề chè trong xã, gốc gác ông Nghìn có phần đặc biệt. Người hiếm hoi không phải nguyên quán Hưng Yên, Nam Định, Thái Bình, nghe nói là người dân tộc Ngái ở Lạng Sơn, di cư sang đây trước cả đội lính chào mào. Ông Nghìn nghe các cụ kể lại, chuyến lưu lạc năm 1918 của đoàn người Ngái ấy ban đầu có cả trăm người, chia thành hai hướng. Một nhánh đi về phía sông Lô bên Tuyên Quang, Phú Thọ về sau bị nước lũ cuốn trôi không còn dấu tích. Một nhánh khác dắt díu nhau đến sống lay lắt giữa rừng già Tân Cương ngày nay. Qua năm tháng hiện có hơn chục nóc nhà, cũng đều làm nghề chè cả.

Cây chè cổ trước sân nhà ông Nghìn có từ năm 1928. Đó là thời điểm ông Đội Năm chia chè giống cho mấy hộ ở Tân Cương trồng. Cụ Tường Nghiêm, cụ Cường Nhưng, cụ Trùm Tý..., mỗi ông chiếm lĩnh mấy quả đồi. Ngày ấy chè trồng thành rừng, không cắt cành như ngày nay mà cứ để mọc tự nhiên, qua mấy chục năm cây nào câu nấy gốc to như phích nước, tán rộng bằng cái nia, ngồi dưới gốc mưa không ướt đầu, nhìn xa còn không phân biệt nổi với rừng. Mãi đến thời kỳ hợp tác mới trả cho nhà nước. Mấy chục năm sau hợp tác xã tan rã, đất đai giao khoán trở lại cho dân.

Đó cũng là thời kỳ nhiều biến động của nghề chè. Phương thức canh tác kiểu cũ năng suất thấp đã đành, năm 1979 xảy ra chiến tranh biên giới, phía Trung Quốc ngừng cấp công nghệ sao sấy nên nghề chè truyền thống cứ lụn bại dần.

“Giống chè trung du cổ trồng từ hạt, tuổi đời thọ hơn, giàu dinh dưỡng hơn nhưng khó làm và không năng suất. Trước năm 2010 dân đào hết để chuyển sang trồng chè lai. Đồi chè các cụ xưa bị máy móc múc hết rồi còn đâu. Chỉ còn lại có mỗi cây này. Ông Hầu A Lềnh, Bộ trưởng - Chủ nhiệm Ủy ban Dân tộc lên thăm bảo quý lắm, phải gắn tên để bảo tồn”, ông Nghìn chia sẻ.

Ông Nghìn bây giờ là một trong những hộ làm chè nức tiếng nhất Tân Cương. Bằng khen làm kinh tế giỏi từ cấp trung ương đến địa phương, chứng nhận chè sạch, chè chất lượng cao lên đến hàng trăm cái, lại còn thường xuyên đi hết nơi này nơi nọ để thi thố tài năng. Ông chia sẻ rằng, kể từ sau năm 2011, khi Festival trà Thái Nguyên lần đầu tiên được tổ chức thành công thì nghề làm chè ở vùng Tân Cương cũng bước sang trang mới. Quy mô hơn, khoa học công nghệ được áp dụng nhiều hơn để đáp ứng các tiêu chuẩn ngày càng khắt khe của thị trường. Máy móc hỗ trợ, bếp ga, bếp điện thay cho lò đốt củi, máy vò, máy sao dần thay thế tay chân... Tất nhiên công việc nhàn hơn, năng suất lao động cao hơn nhưng không vì thế mà giá trị của những đôi bàn tay nghệ nhân nghề trà bị xem nhẹ, ngược lại ngày càng thể hiện giá trị truyền thống hiếm có nơi nào có thể sánh bằng.

2.

Nghề chọn người. Ông Nghìn đúc rút. Chắc ít có nghề thủ công truyền thống nào công phu như nghề làm chè. Dù máy móc hay làm thủ công thì chè Tân Cương đều phải trải qua ít nhất là bảy bước. Những giống chè mới sau này trồng khoảng hai năm thì bắt đầu cấm búp, có thể thu hoạch, mỗi năm làm khéo cũng được khoảng 8 đến 10 lứa. Tùy vào mục đích làm loại trà nào mà hái theo cách khác nhau. Trà búp thì hái một búp non kèm theo 2 - 3 lá chè già, trà móc câu hái một tôm hai lá, trà nõn hái một tôm một lá, còn để làm trà đinh hay các loại trà cao cấp chỉ hái mỗi đọt chè...

Chè sau khi hái vào buổi sớm mai liền đưa vào làm héo bằng cách gác lên sàn hoặc cho vào nong nia để dưới bóng râm, tránh tiếp xúc ánh nắng, mục đích là để chè không còn dính nước trước khi mang đi ốp chè hay còn gọi là sao đầu. Ngày trước người Tân Cương dùng chảo gang và đun bằng củi, ngày nay đã có lò tôn quay để ốp chè. Chè héo được đưa vào lò tôn quay ở một mức nhiệt độ vừa đủ, không quá nóng để tránh làm chè bị cháy, chỉ ở mức búp chè vừa mềm, mùi hăng bị đánh bay, chỉ còn lại hương thơm đặc trưng của chè.

Tiếp đến là công đoạn diệt men. Đây là sự khác biệt của chè Tân Cương cũng như của các loại trà Việt so với nhiều quốc gia khác. Người làm chè ở Tân Cương dùng nhiệt độ cao để ức chế hoạt động của enzyme và khử tanin, giảm vị đắng và khóa lại hương vị, màu xanh của chè. “Đây là bước đầu rất quan trọng, chỉ cần quá tay một chút thì mẻ chè vứt đi ngay, bởi đến lúc vò chè tất cả đều nát vụn”, ông Nghìn lý giải.

Kết thúc công đoạn diệt men sẽ đến bước vò chè nhằm loại bỏ phần chè vụn rồi đưa vào cối vò. Ông Nghìn kể rằng đây là công đoạn rất vất vả, ngày trước dân làng chè phải vò trực tiếp bằng tay chân. Có cô gái Tân Cương quanh năm cặm cụi với chè, chân cẳng bị nhựa chè ăn vào xám ngoét, đi khám bác sĩ nhận định có thể phải cưa vì chân thối hết thịt da rồi. Ngày nay có máy vò đã đỡ vất vả hơn, chỉ mất khoảng chừng 20 - 30 phút. Vò xong mang đi rũ tơi, cánh trà đẹp hay xấu chính là ở bước này.

Cái tinh hoa, đặc trưng của chè Tân Cương nằm ở các bước sao khô và đánh mốc, lấy hương. Sao khô là cách để giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Mặc dầu bây giờ dân xứ chè đa số đã đầu tư máy móc để sao, nhiệt độ bao nhiêu đã hiện rõ trên bảng điện tử rồi nhưng toàn bộ quá trình này đều phải dùng đôi bàn tay để cảm nhận. Nhanh một vài khắc chè chưa đạt độ ẩm dẫn đến bị ôi còn nếu chậm sẽ dẫn đến bị cháy, cả mẻ chè xem như vứt. Kinh nghiệm, cảm nhận của người làm chè ngon hay dở là ở thời khắc này. Ông Nghìn nói và đặt tay lên mẻ chè đang sao dở. Chỉ có 2 - 3 giây cảm nhận trước khi đưa ra quyết định sao tiếp hay ngừng. Một người sao chè giỏi là khi điều tiết nhiệt độ, thời gian làm sao chè thành phẩm đạt độ ẩm trong búp chè còn 3 - 5%, khi chè nguội cho một vài búp đặt vào lòng bàn tay ấn nhẹ có thể tan vụn ra thì mới thành.

Với công đoạn đánh mốc, lấy hương cũng vậy, thậm chí còn quan trọng hơn bởi đây là bước quyết định thành bại cuối cùng của cả mẻ chè. Người làm chè phải căn làm sao để ngọn lửa không to quá nhưng cũng không được nhỏ quá. Lửa to khiến chè bị căng nhiệt, vỡ vụn ra và cháy khét. Lửa nhỏ thì không đủ nhiệt độ để làm vỡ kết cấu tinh dầu ở bên trong khiến chè không lên được hương cốm. Lửa vừa to vừa nhỏ lại làm chè sốc nhiệt, ngộp hương, màu không đẹp đã đành mà uống không tròn vị, chẳng ra gì. Tất cả quyết định trong vòng nửa phút, chính vì thế, thường phải bậc cao nhân mới đảm nhận bước quay hương đánh mốc này. Tay nghề là một phần, còn phải đặt hết tâm trí bản thân vào đấy. Vừa nghe, vừa sờ, vừa ngửi, vừa cảm quan, phán đoán. Gặp hôm những bậc cao nhân như ông Nghìn bị cảm cúm, tai mũi không được chuẩn thì cả tổ hợp tác "treo" chè lại đấy, chờ khỏe hẳn mới dám làm.

“Gọi những người làm chè giỏi là nghệ nhân cũng được dù Nhà nước chưa có chính sách phong tặng. Bởi ngoài yếu tố gia truyền đời này qua đời khác, không phải cứ cố gắng là làm được trà ngon mà còn phải có năng khiếu cảm nhận, cái tâm tình với nghề trong đó. Có những người học 5 - 7 năm là thạo nghề những cũng có người học suốt đời cũng chỉ là người làm chè bình thường, không qua được công đoạn quy hương đánh mốc nên không “xuống núi” được”, ông Nghìn đúc rút.

Ngoài cây chè cổ trồng từ đời ông nội, gia đình ông Nghìn cũng là hộ hiếm hoi còn giữ lại đồi chè trung du do ông bố trồng từ những năm 1960. Vào những dịp lễ hội trà của xã hay của tỉnh, đồi chè của gia đình ông là nơi tổ chức các cuộc thi bàn tay vàng như hái chè, sao chè, thi người đẹp xứ trà… Cả 3 kỳ Festival trà Thái Nguyên đều diễn ra ở đây. Nhìn ông Nghìn trình diễn những kỹ nghệ của nghề chè, khách trong nước, quốc tế vừa thán phục vừa trầm trồ thích thú.

3.

Xứ trà Tân Cương quả có lắm bậc cao nhân. Có trẻ, có già. Từ bàn tay, khối óc của họ mà Tân Cương ngày càng xuất hiện thêm nhiều thứ trà hảo hạng, không phải ai cũng có thể làm.

Chia tay cao nhân Lê Quang Nghìn, chúng tôi tìm đến anh Nguyễn Thanh Dương, Giám đốc Hợp tác xã chè trung du Tân Cương, người đầu tiên tham gia Dự án Bảo tồn và phát triển giống chè trung du nhằm giữ gìn và phát triển chỉ dẫn địa lý Tân Cương.

Vốn là người đắm đuối những giá trị truyền thống, nhất là đối với giống chè cổ và nghề chè trăm năm ở Tân Cương, lắm lúc  giám đốc hợp tác xã của thương hiệu An Dương Trà vẫn thường phàn nàn, dù đã vang danh đệ nhất danh trà rồi đấy nhưng sự tôn vinh đối với chè Tân Cương vẫn còn chưa xứng tầm so với giá trị tinh hoa của nó. Tinh hoa ở đây là bàn tay, khối óc của người lao động. Nghề làm chè vốn dĩ nhọc nhằn, nhưng chính từ trong vẻ nhọc nhằn ấy giá trị, tài hoa của bàn tay lao động của người dân Tân Cương được phát tiết hết nấc.

Hợp tác xã chè trung du Tân Cương của anh Dương được thành lập từ năm 2018 với 8 thành viên, 75 hộ dân liên kết và diện tích hơn 20ha. Ngoài đồi chè trung du lâu năm của gia đình ông Nghìn thì hợp tác xã này chính là nơi có diện tích lớn nhất của giống chè làm nên tên tuổi Tân Cương.

“Vùng chè đặc sản bây giờ chủ yếu trồng hai giống chính là giống chè lai LDP1 và giống chè trung du truyền thống. Muốn làm nên các thứ trà thượng hạng chủ yếu dựa vào hai giống này, còn lại mấy giống như Bát Tiên, Kim Tuyên giờ dân không trồng nữa”, anh Dương tiết lộ.

Thương hiệu An Dương Trà của hợp tác xã tiên phong xây dựng các sản phẩm trà cấp cao phục vụ đối tượng khách hàng thượng lưu như: Trà đinh trung du Tân Cương thượng hạng, trà Tân Cương ướp sen Hồ Tây, trà Tước Thiệt Tân Cương, trà tiến vua... Khát vọng, anh Dương chia sẻ là làm nên những thứ trà đặc sản Tân Cương không nơi nào có được. Ví như trà Tước Thiệt hiện hợp tác xã đang làm. Đó là thứ trà mà ngay từ việc tuyển lựa vùng nguyên liệu đã khác biệt. Chè làm trà Tước Thiệt phải là giống chè trung du được trồng trên những quả đồi có độ dốc không quá 30%. Đất đồi phải là đất sỏi, lẫn với đá gan trâu của riêng vùng Tân Cương mới có. Thứ đất ấy mưa thì thoát nước rất nhanh mà nắng thì lại giữ được độ ẩm, giống như chiếc điều hòa nhiệt độ giúp cây chè phát triển được tốt nhất.

Quy trình chăm sóc thứ chè thượng hạng này cũng rất đặc biệt. Ngoài các sản phẩm phân bón hữu cơ, chế phẩm vi sinh, mỗi chu kỳ của cây chè đều được chăm sóc bằng hỗn hợp dinh dưỡng từ mật ong, trứng gà và sữa để làm sao đến thời điểm thu hái toàn bộ tinh túy của cây chè tập trung hết vào phần búp.

Quá trình thu hái phải hoàn toàn bằng thủ công, hái vào lúc sáng sướng tinh mơ khi sương còn đọng trên đọt chè. Và cũng chọn lọc những đinh chè cao nhất trên cây chè để hái. Nói để dễ hình dung, thứ chè đinh thượng hạng hiện đang bán với giá 5 - 8 triệu đồng hiện nay chỉ lấy phần “đinh” của cây chè thì làm trà Tước Thiệt chỉ chọn lọc lấy khoảng 40% trong số đó. Người hái phải đúng kỹ thuật, mười đinh chè phải đều như một. Không phải hái cho vào giỏ như thông thường mà nhẹ nhàng đặt vào những chiếc bát sứ, chỉ cần vết bấm “đinh” chè không dứt khoát, bị bầm dập đôi chút cũng loại ra ngay. Tỉ mẩn và rất mất thời gian nên chỉ riêng tiền công thuê hái đã lên đến tiền triệu mỗi cân tươi. Mọi thứ đều gấp đôi so với trà đinh nên giá bán trà Tước Thiệt cũng gấp đôi.

Anh Dương nói rằng, chất lượng trà Tân Cương hoàn toàn có thể nâng tầm tuyệt đỉnh, chẳng có lý do gì chúng ta cứ phải sùng bái trà của nước này nước khác.