Chị Trần Thị Thu Thảo, chủ Cơ sở sản xuất nem, chả Thu Thảo, thị trấn Diêu Trì (huyện Tuy Phước, Bình Định) chia sẻ về nghề làm nem chả. Ảnh: DL.
Sử dụng nguyên liệu an toàn để giữ gìn thương hiệu
Bình Định được đánh giá là một trong những tỉnh có ngành chăn nuôi phát triển mạnh tại miền Trung, với đàn heo khoảng 1,1 triệu con, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào của nghề sản xuất nem chả.
Theo ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chi cục trưởng Chi cục Chăn nuôi và Thú y Bình Định, hiện sản lượng thịt hơi xuất chuồng hàng năm của tỉnh khoảng 197.000 tấn. Địa phương phấn đấu đến năm 2025 sản lượng thịt hơi xuất chuồng trên địa bàn Bình Định sẽ đạt 260.000 tấn.
Với mục tiêu phủ sóng mỗi địa phương một cơ sở giết mổ động vật tập trung, trong những năm qua, Bình Định nỗ lực kêu gọi các nhà đầu tư xây dựng được 6 cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu ở thành phố Quy Nhơn và thị xã An Nhơn. Trong đó, có 4 cơ sở giết mổ động vật hỗn hợp heo, bò, gia cầm và 2 cơ sở chuyên giết mổ gia cầm.
Ngoài là vùng chăn nuôi lớn của khu vực Duyên hải Nam Trung bộ, Bình Định còn là thủ phủ sản xuất nem, chả, xuất phát từ làng nghề nem, chả truyền thống tại chợ Huyện, thuộc xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước).
Nem chả chợ Huyện đã đi vào văn học dân gian với câu ca dao “Ai về Vinh Thạnh quê em/Ăn nem chợ Huyện đêm xem hát tuồng”. Từ chợ Huyện, nghề làm nem, chả lan rộng khắp các địa phương trên địa bàn Bình Định.
Cơ sở nem, chả Thu Thảo đang sản xuất chả cây nhỏ để ăn ngay. Ảnh: V.Đ.T.
Theo ông Hồ Phước Hoàn, Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản Bình Định, hiện trên địa bàn tỉnh này có 85 cơ sở đăng ký sản xuất, chế biến, kinh doanh những sản phẩm có sử dụng nguyên liệu là thịt động vật. Trong đó, có đến 78 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh nem chả, chỉ có 7 cơ sở đăng ký chế biến, mua bán da bì heo hoặc sản xuất lạp xưởng và mỡ nước sử dụng nguyên liệu từ đầu heo, tai heo.
Cũng theo ông Hoàn, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp, trong đó có những sản phẩm được chế biến bằng nguyên liệu là thịt động vật, Sở NN-PTNT Bình Định thường xuyên chỉ đạo các đơn vị chuyên ngành tích cực triển khai thực hiện kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng nông lâm thủy sản trên địa bàn tỉnh.
Triển khai “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2023 lĩnh vực nông nghiệp, đồng thời tăng cường quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản...
Những hoạt động trên của ngành chức năng đã từng bước đưa hoạt động sản xuất, chế biến các sản phẩm có nguồn gốc nguyên liệu từ thịt động vật đi vào quy củ, sản phẩm lưu hành trên thị trường được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chính quyền các địa phương cũng quan tâm triển khai công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản theo phân cấp quản lý. Ban hành kế hoạch triển khai công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản trên địa bàn năm 2023, kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh sản phẩm nông lâm sản và thủy sản...
“Ngành chức năng Bình Định thường xuyên chỉ đạo các đơn vị liên quan tăng cường, đa dạng hóa các hình thức thông tin tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. Tập huấn kiến thức về quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp cho các cơ sở sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản với 740 lượt người tham gia. Qua đó, góp phần nâng cao nhận thức, trách nhiệm của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp”, bà Nguyễn Thị Tố Trân, Phó Giám đốc Sở NN-PTNT Bình Định, chia sẻ.
Những miếng nem đã được cắt, bọc nhựa chuẩn bị gói là chuối bên ngoài để tiêu thụ. Ảnh: VĐT.
Hợp đồng với cơ sở giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y
Ghé thăm cơ sở sản xuất nem chả Thu Thảo nằm trên đường Trần Phú, thị trấn Diêu Trì (huyện Tuy Phước, Bình Định), chúng tôi cảm nhận được bề dày và sức mạnh lan tỏa của nghề làm nem chả ở Bình Định.
Chị Trần Thị Thu Thảo (sinh năm 1976), chủ Cơ sở nem, chả Thu Thảo, hậu duệ của gia đình có nhiều đời làm nem chả ở thôn Vinh Thạnh, xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định) chia sẻ, sản phẩm chính của cơ sở là nem chua, chả lụa, những sản phẩm chị được thừa hưởng cách chế biến từ đời ông cha truyền lại.
Bây giờ, Cơ sở Thu Thảo còn sản xuất thêm tré rơm, đó là thịt heo và thịt bò được cuốn trong những bó rơm. Tré rơm có 2 loại, tré heo và tré bò. Tré heo được làm từ nguyên liệu thịt đầu heo và lưỡi heo còn tré bò là thịt bò có pha thêm mỡ heo để tạo độ béo.
Chị Thảo kể, ngày xưa, mới 3 giờ sáng là chủ các lò giết mổ heo đã chở thịt đến bỏ cho cơ sở chế biến nem do cha chị làm chủ. Những miếng thịt tươi ngon, không có gân được chọn ra để làm nguyên liệu sản xuất nem.
Thịt nguyên liệu làm nem được thái nhỏ, bỏ vào cối, 4-5 người quết bằng tay đến thật nhuyễn, mỗi cối chỉ quết 1-2kg thịt. Mỗi cối thịt được quết khoảng 30 phút mới đạt độ nhuyễn, sau đó cho gia vị vào để làm nem, công việc quết thịt kéo dài từ 3 giờ sáng đến 1 giờ chiều.
“Hồi đó, nếu làm 1.000 chiếc nem phải từ 3 giờ sáng hôm nay đến 1 giờ sáng hôm sau mới xong, các lò chế biến nem, chả hồi ấy thu hút rất nhiều nhân lực”, chị Thu Thảo nhớ lại.
Bây giờ, qua khảo sát nhiều cơ sở chế biến nem, chả ở huyện Tuy Phước và thị xã An Nhơn, hầu hết các công đoạn đều được làm bằng máy công nghiệp nên sản phẩm vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được lao động, công suất chế biến tăng cao gấp nhiều lần so lúc làm thủ công.
Giờ thịt heo làm nem, chả được xay bằng máy nên thịt nhuyễn hơn bằng tay gấp nhiều lần. Thịt xay xong được cho vào cối đặt trên máy định lượng, thịt trong cối chảy qua 1 ống inox xuống dây chuyền đến bộ phận cắt thành miếng nem.
Chủ 1 cơ sở sản xuất nem chả ở Chợ Huyện, xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định) chia sẻ: Tùy người điều khiển máy định lượng mặc định bao nhiêu phút ra bao nhiêu chiếc nem là máy móc tự động chạy, sau đó cơ sở chỉ tốn nhân công gói nem lại. Đối với sản phẩm nem, phải từ 3-5 ngày nem sẽ đạt độ chín mới ăn được. Tùy mùa, nếu mùa nắng 3 ngày nem sẽ chín, mùa mưa phải 5 ngày.
Chả lụa cũng được làm từ thịt heo nạc tươi sống xay nhuyễn rồi đóng gói, cho vào máy hấp. Nếu cơ sở nào lắp được máy xay, máy định lượng, tủ hấp chả… sẽ tiết kiệm được hàng chục nhân công, sản phẩm lại đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Riêng cơ sở sản xuất nem của chị Trần Thị Thu Thảo hợp đồng với 12 cơ sở giết mổ heo ở các nơi, mỗi ngày 1 cơ sở giết mổ cung cấp cho chị Thảo 10kg thịt heo, mỗi ngày cơ sở của chị Thảo thu vào 120kg thịt heo để sản xuất nem, chả.
Thời điểm cận Tết là mùa cao điểm sản xuất chị Thảo sẽ yêu cầu các cơ sở giết mổ cung cấp thêm thịt nguyên liệu. Hiện, mỗi ngày cơ sở của chị Thảo bán đi thị trường khắp cả nước khoảng hơn 1 tạ thành phẩm, mùa tết tiêu thụ nhiều hơn, từ 3-5 tạ thành phẩm.
“Theo hợp đồng, các cơ sở giết mổ phải cung cấp thịt heo có chất lượng, được đóng dấu kiểm soát giết mổ. Nếu cơ sở nào cung cấp thịt mà phần nạc bị chín do mổ sớm quá hoặc do trụng nước sôi quá tôi cũng trả lại. Cơ sở của tôi chỉ nhận thịt từ 5 giờ đến trước 6 giờ sáng mỗi ngày, quá 6 rưỡi không nhận nữa. Thịt nguyên liệu đầu vào mình phải mua nghiêm ngặt mới cho ra được sản phẩm chất lượng, đảm bảo được uy tín của cơ sở”, chị Trần Thị Thu Thảo chia sẻ.
