Vodka và trứng cá tầm Nga
Đi lên vết của bánh xe tải đi trước, chiếc bán tải của anh Thùy chao bên này, đảo bên kia, kẹt gầm liên tục, tiến tới lui dù đã cài cầu chậm. Chạy mãi cuối cùng cũng hiện ra những bể nuôi cá trải dài tít tắp, một bên giáp với nương cà phê của đồng bào K’Ho, một bên giáp với rừng.
Nơi đây thuộc xã Đưng K’Nớ (huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng) cao hơn 1.000 m, nhiệt độ lúc nào cũng 15 - 18 độ C, có dòng suối trong vắt chảy quanh rừng là địa điểm mà TS Nguyễn Viết Thùy (Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 3, Bộ NN-PTNT) lập trang trại nuôi cá tầm giống của riêng mình.
Người chủ của hàng loạt trang trại cá tầm này từng nhiều năm học ở Đại học Kỹ thuật tổng hợp Quốc gia Astrakhan tại Nga nên rất am hiểu về giống cá đặc biệt này. Anh kể, người Nga có câu: “Không có người phụ nữ xấu mà chỉ là thiếu vodka và trứng cá tầm”. Chỉ có một thứ cũng là tốt rồi, nếu kết hợp cả hai thì cuộc “yêu” càng thêm sức mạnh.
Thụ tinh nhân tạo cho cá tầm. Clip: Nhân vật cung cấp.
Loài vật nằm trong Sách đỏ thế giới này nhiều nước có nhưng nổi tiếng nhất là ở Nga. Mỗi kg trứng cá tầm Siberi khoảng 1.000 USD, Nga 1.200 USD, Beluga 5.000 - 10.000 USD và đỉnh cao nhất là cá tầm trắng, đắt ngang với vàng ròng. Tội buôn lậu trứng cá tầm tự nhiên bị xử lý rất nghiêm, thậm chí có thể trả giá bằng cả tính mạng, chỉ loại nuôi trồng mới được phép thương mại nhưng phải có giấy lưu hành.
Cá tầm lớn lên ở biển Caspi nhưng vào mùa sinh sản lại làm một hành trình ngược sông Volga dài khoảng 2.000km, lên tận thượng nguồn có lắm thác, nhiều ghềnh để cặp đôi và đẻ ở đó. Trứng trôi dần ra biển, nở thành cá con, đến mùa lớn lại tìm về quê cũ. Khi người ta xây dựng nhiều đập thủy điện trên sông Volga, chặn mất đường di cư của cá tầm nên gần như trong tự nhiên chúng không thể sinh sản được nữa. Bởi thế, dọc sông Volga có khoảng 50 trại giống của nhà nước chỉ để làm nhiệm vụ bắt cá tầm có trứng, có tinh ngoài biển về nuôi qua đông, đến xuân kích đẻ, ươm, thả ra sông tái tạo nguồn lợi.
Việt Nam cho phép nuôi 5 loài cá tầm, trong đó 4 loài của Nga và 1 của Trung Quốc. Hiện có vài đơn vị nuôi cá tầm lấy trứng để làm thực phẩm như Công ty Thung lũng nắng liên doanh với Nga, Tập đoàn Cá tầm Việt Nam, còn trứng làm giống chỉ có mỗi trại của anh Thùy là thành công hơn cả.
Bắt cá tầm trong khu nhà mùa đông nhân tạo để đọc chíp, kiểm tra thông số. Ảnh: Minh Hậu.
Cá tầm thuộc lớp cá cổ. Khác với lớp cá toàn sụn như cá đuối, lớp cá xương như cá chép, cá tầm lại tiến hóa "không đến nơi đến chốn", có vài vảy hai bên lưng là xương, còn lại xương là sụn. Chúng chưa hoàn thiện trong cả cơ quan tiêu hóa lẫn sinh sản. Buồng trứng của cá có xương được bọc trong túi, có ống dẫn đi ra lỗ niệu sinh dục, khi dùng tay vuốt có thể thu được trứng ngay.
Nhưng cá tầm trứng không có bọc mà treo gần như toòng teng hai bên thành bụng, cũng có ống dẫn nhưng lại nằm ở trên ngực rồi vòng xuống lỗ niệu sinh dục, đường đi rất dài. Nhìn hình dáng thì có xương phân biệt được ngay đực, cái nhưng cá tầm lại không, phải siêu âm để biết. TS Thùy giải thích: “Tại sao trứng cá tầm và giống cá tầm lại đắt? Thứ nhất là thời gian nuôi tối thiểu 7 - 8 năm, ít người dám bỏ tiền ra để chờ đợi lâu như thế. Thứ hai là kỹ thuật sinh sản cực khó, là một trong những con cá khó nhất về sinh sản trong nghề.
Để làm được điều đó, trong mỗi kỹ thuật viên phải tồn tại 4 con người: Bác sĩ khi biết siêu âm, đọc hình ảnh cá đực cái, ở giai đoạn 3 hay 4; chuyên gia về dinh dưỡng, cá tầm không phải cứ nuôi là có trứng mà cho ăn nhiều quá sinh mỡ sẽ không có trứng, còn ít quá thì không đủ dinh dưỡng; chuyên gia về quy trình nuôi; chuyên gia về môi trường, cài đặt nhiệt độ ra sao, qua đông thế nào, khi kiểm tra trứng thế này thì qua đông bao nhiêu ngày… Cá cái mỗi lứa trứng cách nhau 1,5 năm, cá đực mỗi năm chỉ lấy tinh được 1 lần”.
TS Nguyễn Viết Thùy (giữa) đang kiểm tra cá tầm bố mẹ. Ảnh: Dương Đình Tường.
Tôi vào khu nhà mùa đông nhân tạo, thò tay xuống bể nước để nâng con cá tầm đang mang trứng lên mấy giây chụp ảnh mà da tê buốt không chịu nổi, khi rút lên đỏ lựng như bị bỏng lạnh. TS Thùy cười, bảo hãy hình dung đây là đáy sông Volga mà trên đó đang có lớp băng dày 1,5m.
Mỗi con cá tầm trong trại được gắn chíp tựa như căn cước công dân, khi cần chỉ giơ lên trước máy soi là có thể lôi tuốt luột mọi thông số.
Tại sao nuôi cá tầm giống ở Việt Nam lại cần đến mùa đông nhân tạo? Anh giải thích: “Ở Nga tháng 10 bắt đầu vào đông, tháng 11 có tuyết rơi, cuối tháng 11 sông Volga đã đóng băng. Dù bên trên là lớp băng dày 1,5 - 2m, ở dưới đáy sông nước vẫn chảy và nhiệt độ vào khoảng 4 - 5 độ C. Cá tầm nằm ở dưới đó, qua mùa xuân, tuyết tan, sẽ thành thục.
Ở Lâm Đồng nhiệt độ thường 18 - 20 độ C, không đủ độ lạnh như mùa đông tự nhiên ở Nga nên phải làm mùa đông nhân tạo để giả lập môi trường sống quen thuộc của cá. Từ môi trường bên ngoài, tức sông Volga vào mùa xuân khoảng 18 độ C, hệ thống máy lạnh sẽ kéo xuống mỗi ngày 1 độ C tới khi 5 độ C là mất 13 ngày để cá đỡ sốc nhiệt rồi nuôi khoảng 1 tháng, lại nâng lên mỗi ngày 1 độ C, tới 13 - 14 độ C để tiêm kích đẻ.
Mổ lấy trứng cá tầm chuẩn bị cho thụ tinh nhân tạo. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Đợt này có 14 con cá tầm đang ở trong khu mùa đông nhân tạo như vậy gồm 2 giống Siberi và Nga, toàn bộ thiết kế lẫn trang bị ở đây đều là của nội. Trong buồng trứng của cá tầm trước đó có thể gồm trứng già và trứng non nhưng sau khi trải qua mùa đông nhân tạo thì tương đối đều, thích hợp cho tiêm chất kích thích sinh sản. Cá đực không cần thiết phải trải qua mùa đông nhân tạo như cá cái.
Độc đáo công nghệ bảo quản tinh cá tầm
Theo anh Thùy, làm trứng giống khó hơn nhiều làm trứng thương phẩm, bởi làm thương phẩm chỉ cần siêu âm, chọc que thăm vào thấy có trứng là đập đầu cá, mổ, lấy ra chế biến và nó sẽ chết. Còn trứng giống thì sau khi siêu âm phải tiêm hoóc môn, mổ lấy trứng rồi cá vẫn còn sống, đợi hơn 1 năm lại đến mùa đẻ mới. Phải mổ sao cho khéo, dùng dao rạch 2 ống dẫn trứng chỉ nhỏ cỡ cái bút sao cho trứng chảy ra thành dòng mà không móc vào nội tạng. Không cần khâu, một thời sau vết mổ trên thân cá sẽ tự liền. Mỗi con cá cái trọng lượng 18 - 20 kg sẽ cho 2 - 2,8 kg trứng.
TS Nguyễn Viết Thùy (áo trắng) đang hút tinh từ cá tầm đực để chuẩn bị thụ tinh nhân tạo. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Mỗi lần mổ khai thác, ngoài “bác sỹ” chính là anh Thùy còn phải có mấy phụ tá, người bưng nước, người khử dính cho trứng khỏi vón thành một cục khi ra khỏi cơ thể mẹ, gây chết. Tinh được pha với một tỷ lệ nước nhất định, cứ bao nhiêu kg trứng thì có tỷ lệ cụ thể với nhiêu cc tinh, bao nhiêu lít nước... Mỗi kg trứng của cá tầm Siberi có khoảng 40.000 trứng. Nếu như giá trị của trứng thương phẩm dòng cá này 1.000 USD/kg thì trứng giống hiện đang phải nhập giá tới hơn 5.000 USD/kg. Nghĩa là mỗi lần cá tầm cho trứng làm giống, có trị giá trên 10 nghìn USD.
Tỷ lệ thụ tinh được 75 - 80%, tỷ lệ nở được 70% là đã thành công mỹ mãn bởi có những đơn vị nhập trứng cá tầm về rất nhiều nhưng lại làm ra được rất ít cá giống bởi kỹ thuật kém. Điều quan trọng là giờ anh Thùy chưa có đàn cá cái cho trứng tốt mà mới đẻ bói. Khi mổ cá quật tới, quật lui, văng nhớt tùm lum khiến cho “bác sỹ” Thùy cùng các phụ tá lấm lem khắp người.
Trung bình cứ 1 - 1,5 tháng họ sẽ cho mổ đẻ khoảng 10 con như thế. Năm nay, trại mới đẻ vài đợt được cỡ 60 - 70kg, kỳ vọng năm tiếp theo sẽ được cỡ 200kg. Cơ sở của anh Thùy đang có 1.700 con cá bố mẹ, dự kiến khi chúng đẻ nhiều sẽ bớt phụ thuộc vào nhập khẩu, tiết kiệm được ngoại tệ cho đất nước.
Cận cảnh hút tinh từ cá tầm đực để thụ tinh nhân tạo. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Còn cá đực khi lấy tinh, không cần phải rạch mổ mà chỉ cần dùng ống xi lanh để hút. Mỗi con cá trọng lượng 15 - 20kg lấy được cỡ 100 cc tinh, đủ thụ cho 5 con cái nhưng để đảm bảo tính đa dạng sinh học, người ta lấy tinh của 3 con đực trộn vào nhau để thụ cho 1 con cái, tránh tình trạng cận huyết. Không phải tinh con cá đực nào cũng dùng được mà phải soi trên kính phóng đại, quan sát từng con “nòng nọc” xem chúng vận động khỏe hay không.
Ở Nga có 2 mùa cá tầm sinh sản là xuân và thu, khi nhiệt độ vẫn còn lạnh 14 - 15 độ C, cả con đực và cái cùng thành thục một lúc nên rất thuận tiện. Ở Việt Nam, do nhiệt độ cao nên tháng nào hầu như trong đàn cũng có con mang trứng nhưng đực và cái lại không đồng pha với nhau. Thường là cái đã sẵn sàng nhưng đực lại chưa thành thục, rất khó làm thụ tinh nhân tạo. Mà cá cái khi đã thành thục không thể trì hoãn được, trứng trong bụng chúng sẽ thoái hóa đi. Để khắc phục điều đó, một là phải có công nghệ bảo quản tinh, hai là phải nuôi đàn cá đực cực lớn để xác suất chọn ra từ 1.000 con may chăng có 5 - 7 có tinh thụ.
TS Nguyễn Viết Thùy đang kiểm tra tinh trùng của cá tầm đực qua kính phóng đại. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Rời khỏi khu nhà mùa đông nhân tạo, một dòng Volga nhân tạo khác lại chảy trước mắt chúng tôi, chỉ có điều đó là mùa hè. Những dãy bể trải dài chứa 1.700 cá tầm bố mẹ đang bơi lừ đừ, đen trùi trũi như những quả thủy lôi. Nước ở đây được chảy theo hình zích zắc để mô phỏng một dòng sông với những khúc quanh, uốn lượn. Thứ nhất là tăng hàm lượng oxy, thứ hai là tạo tập quán cho con cá phải bơi nhiều, bụng ít tích mỡ, tránh chuyện trứng bám vào khó rụng. Trước lúc mổ trích trứng, mỡ trong bụng cá phải được tiêu bằng hết. Cứ 6 tháng anh Thùy lại cho kiểm tra 1 lần, con nào có trứng mới đưa vào khu nhà mùa đông nhân tạo.
“Do trong tinh cá có thành phần nước, nếu bảo quản luôn bằng ni tơ lỏng thì nước đó sẽ biến thành hàng ngàn, hàng vạn lưỡi dao mỏng, nhỏ li ti sắc lẹm cắt đứt đuôi con “nòng nọc” là tinh trùng, khiến chúng không vận động được nữa. Bởi thế bắt buộc phải có phụ gia cho vào để nước trong tinh trùng khi bảo quản ni tơ không bị biến thành muôn vạn lưỡi dao. Đó là công nghệ độc quyền của Nga, mấy ngày tới, sẽ có 3 chuyên gia đến chuyển giao công nghệ này cho trại cá của tôi. Họ nói rằng tinh bảo quản ni tơ rất tốt nhưng mình vẫn phải dùng thử, so sánh với tinh tươi xem cụ thể thế nào”, anh Thùy thông tin.
Một góc của trại cá tầm giống. Ảnh: Dương Đình Tường.
Điều kiện nuôi cá tầm bố mẹ ngặt nghèo hơn hẳn khu nuôi thương phẩm, thường nhiệt độ không bao giờ vượt qua 19 độ C để trứng phát triển tốt. Các bể nuôi cũng rộng hơn, đủ không gian cho cá vẫy vùng thoải mái.
TS Thùy tỏ vẻ hài lòng, bảo: “Kết quả khá mỹ mãn. Tôi kỳ vọng có một cơ sở sản xuất giống có vị trí đảm bảo yêu cầu về mặt chuyên môn, thứ nữa là quy mô đủ lớn để sản xuất được số lượng nhiều, đáp ứng nhu cầu. Năm nay, cá mới đẻ hồi cuối tháng 6, hiện đã nở và được đem vào nuôi ương. Việt Nam cần 2,5 - 3 triệu con giống cá tầm mỗi năm, tương đương nhu cầu về cá bột mới nở khoảng 6 triệu con, hiện tôi đã sản xuất được hơn 300.000 con cá bột như thế, dự kiến sẽ được khoảng 1 triệu con trong năm nay.
Cá khi sản xuất trong nước sẽ có khả năng chịu đựng tốt hơn, tỷ lệ sống cao hơn, tốc độ tăng trưởng tương đương cá ngoại nhập. Ngoài cơ sở cá bố mẹ ở đây, tại các trại khác tôi vẫn còn đàn cá hậu bị để sẵn sàng cho đẻ trong vài năm tới”.
Trước lúc đưa cá vào khu mùa đông nhân tạo, anh Thùy phải lấy que thăm trứng chọc vào bụng chúng, rút trứng ra cố định mẫu rồi cắt, soi trên kính phóng đại. Trứng cá cũng giống như trứng gà có nhân bên trong, càng thành thục thì nhân sẽ càng dịch chuyển về một đầu gọi là cực động vật. Phải tính toán khoảng cách dịch chuyển để căn thời gian cho cá nằm trong nhà mùa đông nhân tạo.
