Maximilian Marquart và Sara Marquart đang thử nghiệm sô cô la không chứa ca cao trong phòng thí nghiệm.
Ngành công nghiệp sô cô la đang có vấn đề. Hai mươi năm sau khi hứa loại bỏ “những hình thức lao động trẻ em tồi tệ nhất” trên các đồn điền ca cao, các thương hiệu sô cô la vẫn chưa thành công thực hiện lời hứa này.
Ở Bờ Biển Ngà, nơi trồng 1/3 lượng ca cao của thế giới, rừng nhiệt đới bị cày xới để trồng ca cao. Trong 50 năm qua, Bờ Biển Ngà mất hơn 80% diện tích rừng, chủ yếu là do sản xuất ca cao. Theo một số ước tính, lượng khí thải carbon từ sản xuất sô cô la không thua kém thịt và sữa, khiến vấn đề khí hậu trong sản xuất sô cô la trở nên tồi tệ hơn hầu hết các loại thực phẩm. Biến đổi khí hậu cũng khiến ca cao khó trồng hơn.
Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu một thanh sô cô la có thể được làm từ các loại cây khác? QOA, một công ty khởi nghiệp có trụ sở tại Đức, hiện là thành viên của vườn ươm khởi nghiệp Y Combinator, sản xuất sô cô la không chứa ca cao bằng cách sử dụng “quá trình lên men chính xác” các thành phần khác. Trong hơn một thập kỷ gần đây, công ty hy vọng sẽ thay thế hoàn toàn ca cao được sử dụng trong các sản phẩm đại trà.
Người đồng sáng lập Sara Marquart, một nhà khoa học thực phẩm trước đây đã từng làm việc tại một công ty khởi nghiệp khác tạo ra cà phê không cần cà phê, bắt đầu thực hiện dự án vào đầu năm nay cùng với anh trai Maximilian Marquart. “Chúng tôi bắt đầu làm sô cô la trong bếp của anh trai tôi”, Marquart nói. "Chúng tôi đã mua bảy rô bốt nấu ăn Thermomix và đặt chúng trên bàn của anh trai tôi".
Cùng với một nhóm các nhà khoa học nhỏ, cô bắt đầu phân tích hương vị của ca cao. “Khá nhiều thực phẩm đều có 'dấu vân tay', giống như con người cũng có dấu vân tay, phải không? Nó rất độc đáo”, cô nói. “Chúng tôi phân tích 'dấu vân tay' của ca cao thô, ca cao lên men, ca cao rang, để hiểu điều gì đã làm cho ca cao trở thành loại hạt nhỏ độc đáo mà lại có nhiều hương vị đến vậy?”.
Sau đó, hai anh em tiến hành phân tích tương tự các sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất thực phẩm, chẳng hạn như bã còn lại sau khi ép hạt hướng dương để làm dầu. Bằng cách lên men một số ít các thành phần này, họ có thể “chiết xuất các thành phần tạo nên hương vị”.
“Và sau đó chúng tôi lắp ráp lại nó trong một thùng ủ bia lớn. Bạn có thể nghĩ về nó giống như nấu bia, theo một cách nào đó”, Marquart cho biết. Sau khi lên men, sản phẩm cuối cùng có thể được rang và sấy khô như ca cao thông thường.
Vẫn cần có thời gian để tìm ra hương vị chính xác. Trong các bài kiểm tra hương vị của phiên bản đầu tiên, sô cô la mẫu đạt điểm thấp, với xếp hạng trung bình là 4,9/10.
“Một trong những người thử nhận xét rằng cô ấy phải đánh răng ba lần”, Marquart kể lại. Nhưng khi nhóm làm lại công thức và gửi các mẫu mới cho cùng một nhóm người thử nghiệm ngẫu nhiên, thứ bậc xếp hạng tăng gấp đôi.
Sau đó, nhóm đã tìm đến các chuyên gia về cảm quan sô cô la tại một tổ chức nghiên cứu có tên Fraunhofer, họ nói rằng họ không thể phân biệt được phiên bản sô cô la của công ty khởi nghiệp và sô cô la thông thường.
“Có vẻ chúng tôi đã làm được rồi. Bây giờ chúng tôi đã sẵn sàng ra mắt sản phẩm”, Marquart vui vẻ.
Bây giờ họ bắt đầu đàm phán với các thương hiệu sô cô la lớn. Mục tiêu chính là thay thế ca cao trong kẹo bán đại trà và các sản phẩm sô cô la khác. Các cuộc thử nghiệm thí điểm với các thương hiệu lớn hơn có thể sẽ bắt đầu vào năm tới.
“Phản hồi tốt nhất mà chúng tôi nhận được là từ một người cực kỳ đa nghi, kiểu như 'Thế à, không bao giờ có thể làm như vậy'. Và sau đó, anh ấy nếm thử nó và anh ấy đã viết email cho chúng tôi vào sáng hôm sau với nội dung: Này, các bạn, chúng ta có thể hợp tác như thế nào?".
Sô cô la không chứa ca cao có chất lượng y hệt sô cô la thông thường (Ảnh minh họa).
Công ty khởi nghiệp này cũng có kế hoạch ra mắt thương hiệu của riêng mình để giúp nhiều người nhận thức hơn về các vấn đề như nô lệ trẻ em trong sản xuất ca cao. (Trẻ em sống ở Mali có thể được tuyển dụng vào làm việc và nói rằng chúng sẽ được trả lương cao, sau đó bị buôn bán qua biên giới đến Bờ Biển Ngà, nơi chúng bị buộc phải làm việc không lương trong nhiều năm và bị cô lập với những người khác).
“Tôi nghĩ chỉ một số ít biết về lao động trẻ em, và thậm chí ít biết về tác động của biến đổi khí hậu”, Marquart chia sẻ.
Bằng cách sử dụng các sản phẩm phụ làm nguyên liệu, QOA có thể thu nhỏ lượng khí thải carbon của sô cô la. Nếu được sản xuất quy mô, thay thế ca cao cũng có thể ít tốn kém hơn so với hàng thật.
“Chúng tôi yêu sô cô la, chúng tôi yêu ca cao và chúng tôi yêu sản phẩm được sản xuất theo cách bền vững và công bằng bởi những người nông dân góp vốn nhỏ. Vấn đề duy nhất là đó không phải là cách tiếp cận có thể mở rộng để sản xuất sô cô la phục vụ nhu cầu tiêu thụ trên toàn cầu. Chúng tôi chỉ muốn cung cấp một giải pháp cho sô cô la trên thị trường đại chúng, đồng thờicó thể giải quyết vấn đề khí thải CO2 và tình trạng nô lệ trẻ em”, Marquart kết luận.
