 |
| Đầu bếp Trần Ngọc Nghĩa |
Hầu hết các đầu bếp tham gia các cuộc thi đều có được cho mình vị trí quan trọng tại các nhà hàng trong các khách sạn 5 sao, riêng Trần Ngọc Nghĩa vẫn rong ruổi nay đây mai đó, tham gia các chương trình ẩm thực của các tổ chức xã hội?
Cũng có rất nhiều đơn vị lớn ở TP.HCM, Hà Nội và Đà Nẵng mời về làm nhưng tôi từ chối vì đã chọn cho mình lối đi khác. Tôi muốn tự do để được đi khắp cả nước, tìm tòi và học hỏi về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Vậy, bếp trưởng Ngọc Nghĩa đã có cho mình kinh nghiệm gì về sự khác biệt ẩm thực vùng miền?
Đó là cách chế biến món ăn. Khẩu vị món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thổ nhưỡng, khí hậu và văn hóa của mỗi vùng. Miền Nam khí hậu nóng quanh năm nên nếm khẩu vị ngọt nhiều hơn nhằm xoa dịu cái nóng. Khí hậu khắc nghiệt khiến khẩu vị người miền Trung mặn và cay… Với lợi thế rau có quanh năm nên người miền Nam ăn món gì cũng cho rau, phở từ Bắc đi vào Nam cũng được ăn kèm nào giá, rau quế, ngò ôm, trong khi phở ở miền Bắc chỉ ăn với hành hoặc rau mùi.
Được biết tới đây, chị được chọn để quảng bá ẩm thực Việt Nam tại Đức, vậy chị sẽ làm gì để món ăn Việt ấn tượng trong dịp này?
Tôi luôn quan tâm tạo món ăn của mình có hương vị ngon ngọt tự nhiên, thanh tao để tôn khẩu vị món ăn Việt. Ví dụ, các món ăn của mình, tôi rất hạn chế nêm gia vị công nghiệp như hạt nêm, bột ngọt… để làm tăng vị ngọt các món nước, tôi sử dụng nước dùng hầm nhiều xương thịt và tăng vị ngọt bằng rau củ. Chọn nguyên liệu mang theo chế biến cẩn thận, cũng là những nguyên liệu từ bưởi, đu đủ, tôm thịt, nhưng chọn loại bưởi không bị đắng, không mềm khi trộn và tạo hình cho tăng độ hấp dẫn, nâng tầm món ăn Việt. Cá kho tộ, thay vì cá cắt khoanh bỏ trong thố đất thì tôi loại bỏ hết xương, dùng phi lê kho để phù hợp thói quen ăn uống người nước ngoài, và trang trí đẹp mắt, tinh tế kích thích thị giác, tăng thiện cảm với món ăn.
Ví dụ món canh sườn non khổ qua (mướp đắng) của Nghĩa được nhiều người đánh giá đặc biệt ở cả vị lẫn cách trình bày, Nghĩa xin giới thiệu để bạn đọc Kiến thức gia đình làm thử:
Nguyên liệu
Sườn non 500gr
Khổ qua trái lớn 1kg
Cá thác lác 100gr
Tôm sú 200gr
Nấm mèo ngâm nở 60gr
Hành tím 30gr
Hành lá 50gr
Ngò rí 10gr
Nước lã 2 lít
***
Gia vị:
Nước mắm: 8ml
Đường cát: 7gr
Hạt nêm: 17gr
Muối: 4gr
Tiêu: 3gr
Đường phèn: 5gr
***
Cách làm:
Khổ qua rửa sạch, cắt khoanh dày 5cm, bỏ ruột.
 |
| Món món canh sườn non khổ qua |
Sườn non chặt khúc 7cm, phần thịt lọc ra bằm nhuyễn để riêng, phần xương trụng nước sôi, gỡ hết thịt, giữ xương. Tôm bóc vỏ, gỡ chỉ, lau khô, bằm nhuyễn. Nấm mèo bằm nhỏ, hành tím cũng băm nhuyễn. Hành lá lấy phần gốc bằm nhỏ, phần lá cắt nhỏ.
Ướp nhân: Cá thác lác cho vào tô ướp 10gr hành tím, 3ml nước mắm, 1gr tiêu, 2gr bột nêm, 2gr đường phèn, 1gr muối, tán nhuyễn cho đến khi cá dai dẻo là được. Lấy thịt bằm và tôm bằm trộn với nhau cho phần hành tím còn lại, hành gốc bằm bỏ vào chung cùng nấm mèo, nêm 5gr hạt nêm, 3gr muối, 5ml nước mắm và 2gr tiêu, trộn đều rồi cho cá thác lác vào trộn quện với nhau.
Bắc 2 lít nước lên bếp nấu sôi. Lấy từng khoanh khổ qua cho nhân thịt cá vào nén chặt đầy khoanh, cắm cọng xương sườn vào giữa khoanh thịt, thả vào nồi nước sôi, cứ thế cho hết các khoanh khỏ qua nhồi nhân. Nước sôi vớt bọt, để lửa riu riu cho mềm rồi nêm lại vừa ăn. Trước khi bắc ra, cho hết hành lá xắt nhỏ vào. Múc ra tô, để phần xương sườn chĩa lên, rắc ngò vào.
