Độc lạ sản vật Tết [Kỳ 2]: Biến phế phẩm thành thực phẩm chay hảo hạng

Nước mắm điều cho Tết

Nói đến ẩm thực Tây Ninh, nhiều người nghĩ ngay đến bánh tráng phơi sương, bánh canh Trảng Bàng hay đến muối ớt tôm Gò Dầu. Nhưng, sẽ là thiếu sót nếu bạn chưa một lần thưởng thức ẩm thực chay nơi đây. Đặc biệt, từ những quả điều, xưa nay được xem phế phẩm trong nông nghiệp, qua sự biến tấu sáng tạo của người dân địa phương đã cho ra đời nước mắm chay hảo hạng.

Theo người dân địa phương, cây điều hay còn gọi là đào lộn hột, là cây công nghiệp lâu năm được trồng nhiều ở Bình Phước, còn ở Tây Ninh cây điều chỉ là cây trồng phụ. Trước đây, hầu hết người ta chỉ sử dụng hạt điều mà bỏ qua phần thịt quả.

Vài năm gần đây, khi xuất hiện trào lưu thưởng thức trái cây mới, trái điều đã xuất hiện và được người bán bao bọc cẩn thận, nâng niu bằng loại xốp bọc trái cây. Tuy nhiên, thời gian nằm kệ của trái điều rất ngắn vì trái điều thuộc mình nước và rất mau chín nên khó bảo quản trong điều kiện thường. Để không lãng phí món quà được thiên nhiên ban tặng, từ sở thích ăn chay, một số món ăn từ trái điều đã ra đời. Tuy nhiên, để chúng trở thành sản phẩm hàng hóa thì không nhiều, trong đó, Công ty Vương Ngọc tại thị xã Hòa Thành đã làm được điều này.

Theo anh Nguyễn Ngọc Sơn - Giám đốc nghiên cứu phát triển sản phẩm – Công ty TNHH Vương Ngọc Vegan, trước đây, ẩm thực chay thường không phong phú hay đa dạng như ẩm thực mặn, bạn có thể dễ dàng đếm trên đầu ngón tay những loại thực phẩm dùng làm các món chay mỗi ngày như rau, quả, các loại hạt, nấm hay ngũ cốc... Cũng vì không có quá nhiều sự lựa chọn, nên người ta đã nghĩ ra nhiều cách chế biến khác nhau để những món ăn chay ngon không khác gì các món ăn mặn. Như cơ duyên, một đợt Công ty mua trái điều về nhiều nhưng xử lý không hết, phải đem đi trữ và vô tình khi mở ra nhiều trái điều có màu tự nhiên giống nước mắm, hương nhè nhẹ. Khi mọi người dùng sẽ có hậu ngọt sâu của trái điều, đó là một trong những ý tưởng đầu tiên để Công ty suy nghĩ nghiên cứu làm nước mắm.

Nhờ được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, những trái điều tươi ngon, chín vàng được tuyển chọn kỹ càng và rửa sạch, cắt nhỏ, trải qua cân đo, đong đếm và ủ muối muối, lên men, đã cho ra đời nước mắm điều theo công thức gia truyền của Vương Ngọc Vegan.

“Để tạo ra một sản phẩm như hiện nay, Công ty đã trải qua quá trình khá dài nghiên cứu và rất gian nan, bởi trong thành phần thịt quả điều chứa rất nhiều a xít rất dễ bị kết tủa khi ở ngoài môi trường. Tôi đã phải nỗ lực rất nhiều, đi nhiều nơi, gặp gỡ nhiều người, từ quý thầy cô đang giảng dạy ở các trường đại học, đến các nhà tư vấn về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ những kiến thức cơ bản học được, kết hợp với kinh nghiệm dân gian từ mẹ, từ dì, tôi bắt tay làm mẻ đầu tiên và nỗ lực khắc phục những lỗi nhỏ nhất đến khi sản phẩm được hoàn thiện và được thị trường đón nhận”, anh Sơn chia sẻ .

Cùng nông dân làm giàu

Anh Nguyễn Ngọc Sơn hào hứng chia sẻ, ngoài nước cốt điều để sản xuất nước mắm, Công ty còn nghiên cứu thành công mắm điều từ thịt quả điều cắt sợi nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo giá trị gia tăng.

Hiện năng lực sản xuất của Công ty đạt khoảng 1.000-1.500 chai nước mắm và 1.000 hũ mắm điều tương đương 1,5 đến 2 tấn quả điều tươi/ngày. Do đặc thù trái điều theo mùa vụ, để có nguồn nguyên liệu sản xuất ổn định, quanh năm, Công ty đã đầu tư xây dựng kho dự trữ hiện đại. Khi đúng vào mùa điều, Công ty sẽ tập trung thu mua cho bà con nông dân với giá dao động từ 1.000-5.000 đồng/kg. Bà con chỉ cần thu hoạch, phân loại, Công ty sẽ tự đến tận nơi đem về đưa vào xưởng xử lý và trữ lại cho sản xuất cả năm.

“Với năng lực sản xuất hiện tại, đây là sản lượng còn khá khiêm tốn đối với sản lượng điều Việt Nam. Tết nguyên đán 2023 đang cận kề, vào những ngày Tết, người dân Tây Ninh cũng như người dân Nam bộ đều rất coi trọng nghi thức cúng gia tiên. Ðó không chỉ là mâm cơm cúng tổ tiên dịp đầu năm, mà còn là sự thành tâm của con cháu đối với thế hệ đi trước. Món ẩm thực chay Tây Ninh xuất hiện ở hầu hết các gia đình của người dân vùng đất Thánh này. Chúng tôi kỳ vọng  sắp tới các sản phẩm của Công ty sẽ đến được tay người tiêu dùng nhiều hơn, chắc chắn sản lượng thu mua sẽ không dừng ở 1 tấn hay 1,5 tấn mỗi ngày, và như vậy góp phần gia tăng thu nhập cho bà con nông dân trồng điều”, anh Sơn nói.

Nhận định về doanh nghiệp Vương Ngọc Vegan, Giám đốc Sở NN-PTNT Tây Ninh Nguyễn Đình Xuân chia sẻ, chúng ta đã quen với câu chuyện Tây Ninh biến những điều không thể thành những điều có thể, biến những thứ không phải là lợi thế của tỉnh thành những sản phẩm có lợi thế. Ví dụ muối ớt tôm như trước đây chúng ta đã nói tới, thì đối với quả điều của doanh nghiệp Vương Ngọc là một câu chuyện tương tự như vậy.

Theo đó, Tây Ninh cũng không có thế mạnh về cây điều, đặc biệt là cây điều mà trái của nó có thể ăn được. Chúng ta biết rằng phần lớn điều hiện nay là điều công nghiệp trái rất nhỏ, hạt rất to nhưng chúng ta cũng có một số giống điều trái tương đối lớn và hương vị ngon. Trong ký ức tuổi thơ của chúng ta, nhiều người còn nhớ đến mùi vị hấp dẫn của trái điều. Đối với doanh nghiệp chay Vương Ngọc, họ đã biến trái điều thành nhiều sản phẩm và đã được người tiêu dùng đón nhận.

“Chúng ta biết rằng nhu cầu về ẩm thực chay ngày càng nhiều nhưng mà người ăn chay cũng muốn có những hương vị ngon, hấp dẫn chứ không phải ăn chay lạt lẽo. Chúng tôi nghĩ rằng sản phẩm nước mắm điều cũng sẽ có một chỗ đứng trên thị trường và có những nét độc đáo riêng. Trong ngành sản xuất điều hiện nay thì trái điều là phế phẩm, nhưng khi chúng ta tận dụng để làm ra sản phẩm mới thì chúng tôi rất hoan nghênh. Tôi nghĩ rằng, tương lai đây là sản phẩm có thể mở rộng và mang tính đặc thù cho địa phương”, Giám đốc Sở NN-PTNT tỉnh Tây Ninh Nguyễn Đình Xuân đánh giá.