Trăn trở với nghề mắm truyền thống
Nghề sản xuất nước mắm ở Cát Hải (Hải Phòng) đã được truyền qua nhiều thế hệ, tiếng tăm từng vang xa khắp vùng duyên hải Bắc bộ với những hãng Vạn Vân, Ba Sao nổi tiếng một thời. Nhưng hiện nay, cũng như nhiều vùng miền khác trong cả nước, nước mắm truyền thống ở Cát Hải đang gặp nhiều khó khăn, đang có sự cạnh tranh rất gay gắt về giá thành với nước mắm công nghiệp.
Nước mắm truyền thống có chi phí sản xuất cao, mặn... khó cạnh tranh với nước mắm công nghiệp trên thị trường. Ảnh: CTQH.
Theo những người làm mắm ở Cát Hải cho biết, về cơ bản nước mắm truyền thống có lợi thế là không có các kháng chất, không có phụ gia, mặt khác, đầu vào và đầu ra của sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO,… nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, nhược điểm của nước mắm truyền thống là mặn, nước mắm truyền thống phải đạt được nồng độ muối nhất định. Do đó, ngoài giá thành cao hơn, nước mằm truyền thống còn mặn hơn so với nước mắm công nghiệp.
Sinh ra, lớn lên trong gia đình có truyền thống làm mắm, với ông Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải (Công ty Quang Hải), Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam, mắm đã ăn vào máu, không thể rời bỏ. Mọi sự biến động thăng trầm của nước mắm truyền thống ông đều tỏ và mất ăn mất ngủ mỗi khi hàng hóa bị 'thất thủ' trên thương trường.
Là một trong những doanh nghiệp thành công nhất với nghề làm nước mắm tại Cát Hải nhưng bạn bè, khách hàng thường thấy ông trong trạng thái tóc tai xù xì, đi dép tổ ong, chạy hết từ xưởng mắm này cho đến bể ủ chượp kia để kiểm tra. Gặp gỡ bắt tay, rồi cả khi ngồi uống nước, trên người lúc nào cũng thoang thoảng mùi mắm.
Nguyên liệu đầu vào được chọn lọc kỹ và bảo quản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ảnh: Đinh Mười
“Có cái 2 cái chúng tôi luôn lưu tâm, là vấn đề sống còn: thứ nhất là sản phẩm phải đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, thứ 2 là sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là sức khỏe cộng đồng. Người làm nghề phải làm được hai cái đó, nếu không có cái tâm, không đam mê thì không làm được" - ông Vinh chía sẻ.
Qua những câu chuyện, ngoài những lo toan đưa doanh nghiệp trụ vững trong cơ chế thị trường, có lẽ trăn trở nhất với ông là các chính sách để hỗ trợ cho nghề nước mắm truyền thống đang 'chết yểu'. Bởi lẽ, đây không chỉ là nghề truyền thống, lâu đời của nhiều địa phương có đường bờ biền mà nghề làm mắm phát triển được còn là giải pháp hỗ trợ tích cực cho “Chương trình ngư dân vươn khơi bám biển”.
"Mỗi một người đều có ý tưởng riêng, với bản thân tôi, tôi muốn gắn bó với nghề truyền thống của cha ông. Bố tôi được ông nội giao lại, sau ông giao lại cho tôi và tôi cũng muốn là sau này truyền lại cho con cháu. Nói thật nhiều lúc tôi thấy mình còn khổ hơn cả anh em công nhân làm trong xưởng nhưng không thể bỏ được nghề truyền thống của cha ông. Chúng tôi đã thành lập Hiệp hội nước mắm truyền thống, tôi nằm trong Ban chấp hành, bằng mọi giá chúng tôi sẽ cố gắng để giữ lại nghề truyền thống của cha ông, đưa nó phát triển đi lên cùng đất nước” - ông Vinh chia sẻ.
Máy đảo chượp được áp dụng giúp giảm thiểu chi phí sản xuất. Ảnh: Đinh Mười.
Đầu tư công nghệ, nâng cao chất lượng
Trước thực tế khó khăn chung của nước mắm truyền thống, ông Vinh cho biết, các doanh nghiệp cần thay đổi tư duy, đầu tư công nghệ nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm nguyên vật liệu, cải thiện môi trường làm việc, nâng cao chất lượng sản phẩm và thực hiện công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm.
"Trước kia thường định hướng là nước mắm truyền thống không đầu tư khoa học công nghệ nhưng hiện nay cả thế giới sống trong cuộc cách mạng 4.0 rồi. Nước mắm truyền thống cũng phải xác định được là vừa giữ được cái truyền thống nhưng phải thay đổi chi phí, giá thành và tất cả các chi phí sản xuất có liên quan" - ông Vinh nói.
Nghĩ đi đôi với hành động, bài toán cạnh tranh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp được ông Vinh giải đáp là cân đối chi phí cho khâu chế biến, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại vào sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm như: công nghệ tách muối, nâng cao độ đạm của nước mắm truyền thống, giảm bớt độ mặn. Việc này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng mà còn giữ được hương vị của nước mắm truyền thống.
"Hiện tại công ty cũng đã đầu tư các công nghệ rất hiện đại, hiện đại nhất miền bắc bây giờ. Việc áp dụng khoa học kỹ thuật hiện đại vào sản xuất giúp tôi xử lý được 2 vấn đề, thứ nhất là cải thiện độ đạm, cùng độ muối đó nhưng độ đạm cao lên thì mắm ngon hơn, thứ hai là tách muối, giảm độ mặn. Về độ đạm, trước đây chỉ làm được 30 đạm, nhưng nay nhờ công nghệ có thể làm được mắm 50-60 đạm nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị và chất của nước mắm truyền thống" - ông Vinh chia sẻ.
Thông qua chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm, nước mắm Quang Hải được nhiều người tiêu dùng trong nước biết đến và sử dụng. Ảnh: Đinh Mười.
Được biết, sau khi Hiệp hội nước mắm truyền thống được thành lập tháng 10/2020 vừa qua, các doanh nghiệp sản xuất nước mắm đang có ý kiến bằng văn bản về các quy định để làm ra các sản phẩm truyền thống, gồm các bước và quy chuẩn.
Theo đó, những doanh nghiệp, cơ sở nào tham gia phải đảm bảo được đúng quy trình thì mới được mang tem nhãn hiệu của nước mắm truyền thống. Đầu năm 2021, sẽ ban bố được các quy chuẩn để các doanh nghiệp, các hộ gia đình tham gia, từ đó sẽ có căn cứ để đề nghị cơ quan nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tuyên truyền giúp cho các sản phẩm truyền thống.
Các sản phẩm mắm chắt cao đạm của Công ty Quang Hải đã được Chi cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Hải Phòng cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi năm, doanh nghiệp này cung cấp cho thị trường khoảng 950 nghìn lít nước mắm. Sản phẩm được cung cấp tại nhiều tỉnh phía bắc nhưng mạnh nhất là ở Hải Phòng, Quảng Ninh, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, thông qua 2 hình thức, thứ nhất là bán trực tiếp cho người tiêu dùng, thứ hai là bán thông qua các chuối liên kết tiêu thụ là các nhà phân phối, các đại lý.
