Càng vào những ngày giáp Tết Nguyên Đán Ất Tỵ, làng nghề chế biến bóng bì Bình Lương, xã Tân Quang, Văn Lâm (Hưng Yên) càng hối hả hơn thường lệ. Bởi gia đình nào làm nghề ở đây cũng muốn hoàn thành sớm các đơn hàng thương lái đặt, để cung ứng kịp cho thị trường.
Thành phẩm bì bóng của gia đình ông Nguyễn Hữu Khá. Ảnh: Hải Tiến.
Thu nhập cao
Ông Nguyễn Hữu Khá (làng Bình Lương) phấn khởi khoe, từ đầu năm đến nay, ông đưa vào chế biến hơn 20 tấn bì lợn tươi, thu được gần 8 tấn bóng bì khô, tạo được việc làm ổn định cho 5 lao động trong nhà, thu nhập bình quân 15 triệu đồng/người/tháng. Hiện ông Khá sản xuất không đáp ứng kịp nhu cầu các đơn hàng của thương lái.
Tuy nhiên, cả năm chỉ có tháng chạp là bán chạy hàng nhất, dễ mua nguyên liệu chế biến nhất, vì các cơ sở giết mổ và chế biến thịt lợn đều hoạt động hết công suất và gần như các hộ gia đình đều có nhu cầu mua bóng bì, nấu ăn trong những ngày tết, nên ông Khái và những người làm nghề ở đây, luôn tranh thủ mọi thời gian có thể, để tạo ra nhiều sản phẩm nhất, sạch nhất, tăng cao hơn nữa thu nhập.
Bà Đỗ Thị Điệp được coi là người làm nhiều bóng bì nhất thôn Bình Lương, quân bình mỗi tháng bà Điệp sản xuất được trên 1 tấn bóng bì các loại. Ngoài cung ứng cho thị trường Hà Nội là chính, bà Điệp còn xuất bán bóng bì vào TP.HCM và các tỉnh miền Trung. Nhờ chế biến bóng bì, bà Điệp đã mua được ô tô các loại, thuận tiện thu mua bì lợn sống và giao thành phẩm cho khách hàng.
Bà cũng đầu tư, chuyển cơ sở chế biến bóng bì ra xa khu dân cư, để tránh ảnh hưởng tới đời sống, sinh hoạt của cộng đồng cư dân sở tại. Bà Điệp tiết lộ, các loại bì lợn sạch mua về đều tạo được giá trị kinh tế cao. Với những tấm bì to, đưa vào làm bóng bì, những miếng da nhỏ, vụn chế biến thành nem chua, nem sợi.
Trong sản xuất bóng bì cũng vậy, phần mỡ lọc ra, đem rán lấy nước bán cho các cơ sở phi/xào hành khô ở Dương Xá, Gia Lâm, Hà Nội, còn lại tóp mỡ khô kiệt, bán lại cho các trang trại chăn nuôi heo thịt hoặc ba ba.
Theo Phòng NN-PTNT huyện Văn Lâm, xã Tân Quang có 40 hộ làm nghề chế biến bóng bì, tạo được gần 130 tấn thành phẩm mỗi năm, doanh thu ước đạt 34 tỷ đồng/năm, sản xuất tập trung chủ yếu ở thôn Bình Lương (30 hộ), còn lại là 2 thôn Tăng Bảo và Ngọc Loan. So với 5 năm trước đây, số cơ sở chế biến bóng bì của xã này đã giảm đáng kể, nhưng chỉ giảm những hộ sản xuất nhỏ lẻ, dễ gây ô nhiễm môi trường, còn giá trị thu nhập cơ bản vẫn ổn định.
Phát huy nghề cổ truyền
Theo anh Vũ Văn Hải, thôn Bình Lương, thân phụ anh - ông Vũ Văn Khoa, là người đầu tiên mang nghề làm bóng bì cổ truyền từ phường Quán Thánh, Hà Nội về làng vào những năm 1955 - 1960. Ban đầu mới chỉ có gia đình anh làm bóng bì theo hướng tận dụng những miếng bì tách ra từ các hộ chế biến giò, chả trong thôn.
Ngày đó kinh tế nước ta rất khó khăn, chưa có điện lưới kéo về nông thôn, nên việc chế biến bóng bì rất thủ công, đơn giản. Bì lợn sạch sau sơ chế được mang phơi khô dưới nắng hè, rồi rửa sạch, đem rang trên bếp lửa tới nóng rát tay, sau vùi các tấm bì lợn khô vào trong cát nóng, chờ cho bì nổ đều phồng dộp lên thành bóng là đạt yêu cầu. Vậy mà vẫn được coi là món hàng xa sỉ, chỉ những nhà có điều kiện kinh tế khá giả mới dám mua vài trăm gam về thưởng thức trong ngày Tết hoặc ngày lễ trọng đại.
Khâu sản xuất cuối cùng, cho nổ bì lợn khô trong lò điện. Ảnh: Hải Tiến.
Sau này, cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, bóng bì trở thành món ăn thông dụng của mọi người dân, nghề làm bóng bì ở Bình Lương cũng từng bước phát triển. Vào thời kỳ cao điểm (năm 2014 - 2020), làng Bình Lương hầu như hộ nào cũng chế biến bóng bì, vì xuất khẩu được sản phẩm sang Trung Quốc, Thái Lan.
Từ sau năm 2020, hưởng ứng cuộc vận động xây dựng thôn NTM kiểu mẫu, những người làm nghề sản xuất bóng bì trong làng đã chuyển đổi sang chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gắn với bảo vệ môi trường sinh thái. Kết quả hiện nay, làng Bình Lương không còn ao tù nước đọng, không mùi xú uế, khó chịu bốc thoát lên, bởi toàn bộ hệ thống cống, rãnh thoát nước nước thải của làng đều có nắp bê tông đậy kín.
Để chế biến bóng bì, các hộ ở làng nghề Bình Lương phải hợp đồng mua bì lợn tươi với các doanh nghiệp hoặc cơ sở giết mổ và chế biến thịt tập trung lớn, và cũng chỉ mua bì lấy từ những lợn thịt khỏe, không dịch bệnh, không mang mầm bệnh, chăn nuôi theo hướng an toàn sinh học (VietGAHP).
Sau khi mang về rửa trong sạch, chọn lấy những miếng bì ở phần lưng và mông con lợn, dùng dao lạng hết lớp mỡ tiếp giáp với bì lợn, kết hợp cạo lại cho sạch hết lông và màng da (nếu còn), rồi đem ngâm trong nước sạch khoảng 5h cho thải hết phần tiết còn sót lại trong bì, đưa vào nồi nước sôi đun trong 20 phút, vớt ra nhúng vào chậu nước lạnh, sạch cho bì cứng lại, tiếp tục đem lọc mỡ thêm lần nữa và rửa sạch, xâu bì vào các xiên tre hoặc inox, treo xiên bì trên ngọn lửa bếp than cho khô kiệt, cuối cùng đưa vào tủ điện (lò nướng bánh mì) cho nổ dộp đều các tấm bì là thành phẩm bóng bì.
Để nấu ăn, cần chọn tấm bóng bì to dày, sáng, đẹp, xốp đều, không ẩm mốc, xào, nấu, ăn giòn, ngọt bùi, không ngấy. Lưu ý, sau khi mua bì bóng về, phải ngâm vào nước sạch tới mềm, vớt ra bóp với rượu trắng và gừng tươi giã nhỏ để khử mùi hôi, rồi rửa lại và vắt kiệt nước.
Bóng bì thường được xào thập cẩm (súp lơ, su hào, bột nêm, nấm hương, cần, tỏi tây) hoặc nấu với mọc, nấm hương, súp lơ, cà rốt, hạt sen, trứng cút, gia vị. Nhưng ngon nhất vẫn là, sau tẩy hôi và vắt kiệt nước, trải tấm bì lên thớt hoặc mâm, lấy giò sống phết một lớp mỏng đều lên trên, rắc mộc nhĩ, nấm hương, rồi tráng trứng chín mỏng như lá cây, úp lên lớp mọc, đưa vào nồi hấp cách thủy, sau mang ra cuộn tròn, thái lát, ăn với rau thơm và xà lách sống.
Rời làng Bình Lương khi màn đêm buông xuống, rét ngọt như luồn vào từng làn da thớ thịt, nhưng lòng tôi vẫn lâng lâng rạo rực, bởi nghề làm bóng bì nơi đây đã có sự chuyển mình đúng hướng, sản xuất thân thiện môi trường, chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,...
Được biết, làng Bình Lương còn có bề dày truyền thống 200 năm làm nghề chế biến giò, chả lợn. Đây là một trong những tiền đề thúc đẩy mở mang, phát triển nghề chế biến bóng bì và nem chua, nem sợi trong mấy chục năm qua và hiện nay, góp phần gia tăng chuỗi giá trị ngành chăn nuôi lợn, tăng cao nguồn lợi cho các hộ làm nghề liên quan.
