Thời gian qua đã có nhiều vụ bùng phát dịch bệnh liên quan đến lương thực nhiễm vi khuẩn Salmonella.
Các chuyên gia cho biết điều quan trọng là phải ngăn ngừa khả năng nhiễm ẩm trong quá trình thu hoạch, sau thu hoạch và chế biến thông qua thực hành sản xuất và nông nghiệp tốt và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Đối với ngũ cốc và các thực phẩm chế biến từ ngũ cốc, các biện pháp can thiệp phổ biến nhất là xử lý bằng nhiệt khô, xử lý hóa chất và chiếu xạ.
Đây là đánh giá rủi ro mới nhất, dựa trên yêu cầu của Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (CCFH), Tổ chức Nông lương Liên Hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)- vấn đề đang được quan tâm nhiều nhất từ góc độ an ninh lương thực và an toàn thực phẩm.
Theo đó, thực phẩm có độ ẩm thấp (LMF) được xác định là có hoạt độ nước (aw) là 0,85 hoặc thấp hơn- thường có thời hạn sử dụng dài và từng được coi là không có nguy cơ vi sinh đối với an toàn thực phẩm trong nhiều năm. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, một số vụ rủi ro bùng phát liên quan đến LMF đã chứng minh rằng mặc dù thực tế là vi sinh vật không thể phát triển trong các sản phẩm này, vi khuẩn có thể tồn tại trong thời gian dài.
Theo các chuyên gia, ngay cả khi số lượng vi sinh vật rất thấp trong các sản phẩm này cũng có thể dẫn đến rủi ro bệnh tật, chẳng hạn như Salmonella trong sô cô la, hoặc việc lạm dụng đối với hàng hóa có độ ẩm thấp có thể cho phép vi sinh vật này sinh sôi và gây bệnh, như Bacillus cereus trong gạo.
Có bảy loại LMF được đưa vào danh mục xếp hạng rủi ro bao gồm cả ngũ cốc và thực phẩm chế biến từ ngũ cốc như bánh kẹo và đồ ăn nhẹ; trái cây và rau khô; sản phẩm protein khô; các loại hạt và các sản phẩm từ hạt; hạt giống để tiêu thụ; và các loại gia vị và thảo mộc khô, kể cả các loại trà.
Mỗi loại được đánh giá dựa trên gánh nặng bệnh tật, sản xuất, tiêu dùng và thương mại quốc tế. Việc thu thập dữ liệu này được thực hiện vào năm 2014 và được các nhà khoa học phân tích kéo dài hai năm.
Đánh giá bao gồm chín nguy cơ do vi sinh vật gây ra như Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter, E. coli (các chủng gây bệnh), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes và Enterobacteriaceae.
Trong đó, Salmonella là nguy cơ vi sinh vật thường xuyên nhất liên quan đến các vụ bùng phát, trong khi số vụ bùng phát Bacillus cereus chủ yếu liên quan đến các sự cố nhỏ hơn từ gạo và các sản phẩm ngũ cốc khác. Còn Staphylococcus aureus đã gây ra một số vụ dịch rất lớn do sữa bột bị nhiễm khuẩn.
Báo cáo cho biết, điều này không có gì đáng ngạc nhiên và cho thấy tầm quan trọng của các mặt hàng và sản phẩm nằm trong danh mục này như là mặt hàng chủ lực trong nguồn cung cấp lương thực toàn cầu .
Ví dụ như các loại hạt gia vị, thảo mộc khô và trà dù xếp ở nhóm thứ ba về mức độ rủi ro chung cuộc bởi chúng được tiêu thụ với số lượng nhỏ, nhưng vẫn có rất nhiều cơ hội để nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất và chế biến. Bằng chứng là đã có một số đợt bùng phát lớn bệnh nhiễm khuẩn salmonellosis liên quan đến thể loại này.
Các loại hạt và các sản phẩm từ hạt được xếp ở vị trí thứ tư, tiếp theo là bánh kẹo và đồ ăn nhẹ; trái cây và rau khô; và hạt giống.
Salmonella và các sinh vật hình thành bào tử Bacillus cereus và Clostridium perfringens được coi là mầm bệnh từ thực phẩm cần được quan tâm đặc biệt. Nó bao gồm ớt và ớt đỏ, quế, nghệ, thì là, tiêu đen, oregano, nhục đậu khấu, hương thảo, nghệ tây và húng quế.
Cuộc họp chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về Đánh giá rủi ro vi sinh (JEMRA) đã xem xét bằng chứng về gánh nặng bệnh tật, tỷ lệ lưu hành và nồng độ các mối nguy do vi sinh vật gây ra trong các loại hạt, cũng như tìm kiếm các giải pháp can thiệp nhằm kiểm soát.
Điều này nhằm duy trì các thực hành vệ sinh tốt dọc theo chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, trong quá trình sản xuất ban đầu, chế biến, đóng gói, bán lẻ và tại các điểm tiêu thụ.
