Màn đêm buông xuống, hoạt động chế rượu cồn bắt đầu được người dân Đại Lâm tiến hành trong các hầm rượu hoặc ngay cửa hầm, dưới những quầng sáng nho nhỏ của chiếc bóng quả nhót phát ra và được cảnh giới hết sức nghiêm ngặt...
“Cồn thần” 
Những phuy rượu cồn chờ ô tô đến chở đi tiêu thụ
Nhiều người dân khẳng định, rượu cồn bắt đầu được chế ở Đại Lâm từ gần chục năm trở lại đây. Và cũng từ ngày đó, số hộ nấu rượu truyền thống ở Đại Lâm bị “triệt tiêu” dần vì không thể cạnh tranh được với rượu cồn về giá, giảm từ 700 hộ xuống còn trên 300 hộ hiện nay.
Thuở ban đầu của rượu cồn được chế ở Đại Lâm là từ những viên thuốc, dân quen gọi là “viên sủi” có nguồn gốc từ Trung Quốc do một tư thương buôn hàng lậu từ Trung Quốc mang về. Thấy siêu lợi nhuận, hoạt động chế rượu bằng “viên sủi” này nhanh chóng lan ra nhiều hộ dân ở Đại Lâm.
Sau đó, một đại gia ở TP Bắc Ninh tên là H.Đ đã “phát triển” “viên sủi” thành cồn mang “thương hiệu” của mình. Nếu sử dụng cồn của H.Đ, người dân chỉ cần pha với nước lã và hương liệu sắn, ngô, gạo…là thành rượu với các độ và mùi vị theo ý muốn. Loại cồn này cũng giúp cho việc chế rượu nhanh hơn và khả năng thành công hơn rất nhiều so với dùng trực tiếp “viên sủi” để chế. Và gần đây, loại cồn này cồn được nâng cấp lên thành “cồn hương vị” để phục vụ nhu cầu rất lớn của Tết Nguyên đán. Nghĩa là, trong cồn có hương vị. Người dân mua cồn gạo về chế với nước lã là thành rượu gạo, mua cồn sắn chế với nước lã sẽ thành rượu sắn. Tại thời điểm này, các hộ chế rượu cồn ở Đại Lâm chủ yếu dùng cồn, chỉ có một số hộ dùng “viên sủi”. Họ gọi đó là “cồn thần”. Vì hạch toán ra, nó mang lại lợi nhuận lớn gấp nhiều lần mà lại mất rất ít công sức.
Người dân đồn rằng, hiện nay H.Đ là “đại của đại gia”, người này không chỉ cung cấp cồn cho Đại Lâm mà còn cung cấp cồn cho nhiều làng nấu rượu khác ở miền Bắc. Tuy nhiên, việc cồn đó có chất lượng ra sao và được “phát triển” từ “viên sủi” có nguồn gốc của Trung Quốc như thế nào thì đến nay vẫn là một bí ẩn.
19 giờ tối, tôi bò lên từ cánh đồng sau nhiều tiếng đồng hồ chờ màn đêm buông xuống trong một trang phục “bân bẩn” để trà trộn vào dòng người lao động trong làng đi làm thuê từ KCN Yên Phong và TP Bắc Ninh về. Đây cũng chính là thời điểm các hộ dân bắt đầu chuẩn bị cho công việc chế rượu cồn. Những vòi bơm nước được dẫn từ dưới những hầm rượu lên cửa hầm hoặc mặt đường – nơi có những chiếc thùng phuy ban ngày nằm ngả nghiêng đã được dựng lại ngay ngắn thành hàng. Việc đầu tiên của những vòi nước này là tạo nên một cơn mưa nhỏ dội xuống mặt đường gồ gề để hạn chế bụi. Điều ấy cho nhiều người thấy về một sự sạch sẽ. Nhưng không. Có thể nó chỉ giúp cho người chế rượu đỡ bị cay mắt khi làm công việc chế rượu mà thôi? Vì ngay sau đó nó thực thi một nhiệm vụ tối quan trọng là bơm nước vào các thùng phuy để làm rượu. Và những chiếc vòi nước này là dấu hiệu mở màn cho một đêm chế rượu cồn bắt đầu.
Người đàn bà này vênh mặt lên mắng tôi: "Chụp gì? Không có rượu cồn đâu"
Chế rượu cồn trong… nháy mắt 
Sau khi bơm nước vào thùng phuy, những chiếc đòn gánh có chiều cao bằng đúng những chiếc thùng phuy hoặc cao hơn 20-30cm làm nhiệm vụ đo nước trong thùng. Khi chiếc đèn pin nhỏ rọi vào, thấy mực nước trong thùng đạt đến khấc đã vạch của chiếc đòn gánh, tức là đạt khoảng 1/3 thể tích của thùng thì người dân chuyển vòi nước sang chiếc thùng phuy khác.
Cứ như vậy, chỉ trong vòng khoảng 1 tiếng đồng hồ, hàng chục chiếc thùng phuy ban ngày nằm ngây ngô đã chứa gần đầy nước. Đó là công đoạn đầu tiêu của việc chế rượu cồn. Người dân ở đây chỉ cho tôi thấy, điều đó lý giải vì sao, hầu hết các hộ chế rượu cồn ở “pháo đài” rượu Đại Lâm lại nằm ở gần sông Cầu (tức là ngoài đê sông Cầu, gần mặt nước) mà không nằm phía trong đồng. Nhà các hộ dân mỗi ngày sẽ cao lên, nhưng nước sông Cầu thì có bao giờ cạn?
20 giờ 15, chiếc xe tải lớn mang biển số 99K 5428 ì ạch tiến vào làng Đại Lâm. Dẫn đường chiếc xe này là một chiếc Honda và phụ theo xe có 3 thanh niên ngồi trên cabin. Nhìn vào chiếc lốp xe và độ nhún của giảm xóc tôi đoán chiếc xe đang cõng trên mình ít nhất là dăm bẩy tấn hàng. Hàng gì vào cái làng Đại Lâm giữa đêm khuya này? Tưởng là sắn phục vụ các hộ dân nấu rượu nhưng không phải. Đó là những chiếc thùng phuy.
Tôi theo chiếc xe một đoạn thì nó dừng lại ở cửa một hầm chế rượu cồn đầu tiên của làng Đại Lâm. 2 cánh cửa sau xe bật ra, 2 thanh niên nhảy lên thùng xe. Một chiếc lốp xe cỡ bự được ném xuống đất. Và ngay sau đó, những thùng phuy nhựa 200 lít khá nặng được các thanh niên lăn từ trên xe xuống. Chiếc lốp xe ở dưới đất “giảm xóc” cho những chiếc thùng sau đó được 2 thanh niên ở dưới dựng nó vào vệ đường theo hàng dọc.
Có 7 thùng phuy được chuyển xuống trước cửa hầm rượu đầu tiên. Người chủ xe đưa một quyển sổ cho chủ hầm rượu ký rồi chiếc xe tải tiếp tục tiến sâu vào trong làng. Và đến mỗi hầm chế rượu cồn, nó đều dừng lại “nhả” xuống những thùng phuy. Mất khoảng hơn 1 tiếng đồng hồ, chiếc xe tải này mới rải hết khoảng 40 thùng phuy nhựa xuống khoảng 10 hộ dân trong làng Đại Lâm. Dân làng và một chủ rượu khẳng định với tôi, những thùng phuy đó là cồn. Hay nói văn hoa một chút như một chủ chế rượu nói với tôi nửa kín nửa hở, nửa đùa nửa thật là “nước rượu”.
+ Cồn được sử dụng để chế rượu thường đạt từ 90-96 độ. Nếu là cồn 96 độ thì trên 100 lít cồn sẽ chế được gần 400 lít rượu. Tuỳ độ khác nhau người dân phân ra lượng cồn và nước khác nhau. Nhưng thường dân chế rượu đạt khoảng 45 độ trở lên. Dân hiểu rượu ở Đại Lâm khẳng định, rượu cồn chế kiểu này để sau vài tháng sẽ… thối. + Thực tế, theo ghi nhận của chúng tôi, mỗi đêm (từ 19 giờ đến 24 giờ, các hộ dân chế rượu cồn ở đây chế ra không dưới 200-300 thùng rượu. Nghĩa là nó tương đương với 40-60 ngàn lít rượu. Đây cũng là thời điểm rượu cồn được chế nhiều nhất tại làng Đại Lâm trong năm để phục vụ thị trường Tết Nguyên đán. Thời điểm trước, có thể dân chế đêm nay, đêm sau mới mang đi bán nhưng nay chế đến đâu bán đến đó, chế không đủ bán.
Để tận mắt chứng kiến các hộ dân chế rượu, tôi đã cho chiếc xe máy của mình cõng thêm 2 thùng các- tông bánh kẹo nhét gạch và rác vào trong đặt ở bụng xe và phía sau xe, đồng thời thay quần áo để nguỵ trạng. Hơn 22 giờ đêm tôi quay lại dừng đúng khu vực có nhiều hộ dân chế rượu cồn nhất. Tại các hầm chế lộ thiên này những chiếc bóng điện quả nhót, chỉ phát ra quầng sáng bằng cái mẹt bắt đầu được bật lên và xuất hiện từ 2-3 người mang theo những dụng cụ chế rượu. Người dân dùng chiếc bơm cỡ nhỏ đặt lên thùng phuy bơm cồn từ các thùng phuy này sang thùng phuy nước hoặc bơm từ thùng phuy nước sang các thùng phuy cồn.
Sau khi bơm đầy, một người có trách nhiệm lấy đòn gánh khoắng. Họ khoắng đi khoắng lại trong vòng khoảng 3 phút, sau đó đo độ. Nếu đạt độ theo yêu cầu lắp thùng phuy được vặn chặt lại. Với những người không dùng cồn hương vị, thì sau khi bơm cồn vào xong, hương vị được pha sẵn sẽ được đổ vào qua một cái phễu bằng tôn. Sau đó mới khoắng. Nhưng dù có thêm công đoạn đó, một thùng phuy rượu cồn 200 lít chỉ được chế trong vòng 5 phút là đạt độ theo ý muốn. Nhìn những người đàn bà quạy mông khoắng rượu cũng có vẻ…mất sức. “Nhưng nhàn hơn nhiều so với đi gánh gạch thuê” - một người dân nói. Có một vài hộ chế cả trăm thùng phuy mỗi tối thì dùng hẳn máy bơm nhỏ lắp chân vịt đưa vào thùng phuy khoắng…
Từ 24 giờ đêm trở ra, công việc chế rượu của các hộ dân gần như hoàn tất mà dấu hiệu là những chiếc bóng quả nhót không còn ánh sáng. Trước khi ôtô đến chở đi tiêu thụ khoảng 1 tiếng, người dân mở các thùng rượu ra dùng đòn gánh khoắng thêm vài vòng, sau đó lấy lại nhiệt độ. Những thùng rượu không đạt nhiệt độ theo yêu cầu của khách hàng sẽ được chế thêm. Và cũng từ thời điểm này, các xe tải mang biển số khắp các tỉnh thành ở miền Bắc, mà chủ yếu là biển Hà Nội về ăn hàng. Mỗi khi chủ các hầm rượu lôi những cầu trượt bằng gỗ từ dưới hầm lên và chiếc bóng điện quả nhót sáng trở lại cũng là lúc ôtô đến ăn hàng…
