Báo Nông Nghiệp
Báo Nông Nghiệp

Thứ tư, 24/04/2019 11:03 (GMT +7)

| Hotline: 0983.970.780

Nghề cá Nhật Bản: Bí mật của ngư dân

Thứ Tư 15/07/2015 , 06:15 (GMT+7)

Bắt được cá là một chuyện, nhưng bảo quản và xử lý cá để chất lượng thịt đảm bảo là cả một nghệ thuật. 

Ở đất nước sống dựa vào nguồn thực phẩm từ cá, nghệ thuật đánh bắt và bảo quản cá của Nhật đã đạt đến mức tinh xảo.

Giết cá kiểu Ike-jime

“Ike-jime” hay “Iki-jime” là từ tiếng Nhật chỉ một phương pháp làm tê liệt cá nhằm giữ chất lượng thịt cá.

Tuy bắt nguồn từ Nhật Bản nhưng phương pháp này giờ đây đã được áp dụng khắp thế giới. Và điều đó cũng chứng tỏ truyền thống đánh bắt cá lâu đời của người Nhật Bản cũng như những kỹ thuật nghề cá mà họ đã phát triển qua hàng ngàn năm.

“Ike-jime” nghĩa là “kết liễu sống con cá”, hiểu rộng ra là phương pháp giết cá để đảm bảo thịt cá giữ được trong thời gian dài hơn bình thường mà vẫn rất tươi ngon.

Có ba phương pháp xử lý cá tươi và cũng có vài cách xử lý cá câu được trước khi bạn mang chúng về nhà.

Phương pháp thứ nhất là kết thúc đời sống chú cá ngay lập tức bằng cách đâm vật nhọn vào não cá, vị trí ngay phía trên và giữa hai con mắt. Người Nhật cho rằng bạn phải ra tay không do dự, bởi do dự chính là làm con cá thêm đau đớn.

Cách đơn giản nhất để định vị não cá là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ lộ ra ngay phía hàm trên. Dùng que nhọn đâm xuyên vào phần lõm ngay bên cạnh hộp sọ về phía xương sống. Khi kim đâm vào não, cá sẽ biểu hiện giống bị điện giật.

Khi ngư dân bắt được cá ngừ hoặc cá nục heo, con cá lớn sẽ chống cự điên cuồng trước khi bị kéo lên thuyền.

Ngư dân sẽ dùng chày đập vào đầu cá trước bởi sẽ rất nguy hiểm nếu lại gần những sinh vật to lớn đang giãy mạnh mà trong tay chúng ta lại cầm vật nhọn. Sau đó xử lý như trên.

Người Nhật cho rằng không nên đánh bắt cá rồi làm hỏng thịt cá bằng cách ướp đá.

Cách thứ hai là phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng. Bởi máu cá chính là nguồn gốc mùi tanh của chúng, cũng là nguồn vi khuẩn. Khi kết thúc đời cá cũng là lúc phải lấy hết máu cá ra khỏi cơ thể chúng.

Thường cá có bốn lớp mang ở mỗi bên. Đưa lưỡi dao vào mang thứ ba, thứ bốn và cắt về phía miệng cá, làm đứt mạch máu.

Mang cá là nơi máu cá tiếp nhận ôxy. Nếu bạn cắt chuẩn xác, máu cá sẽ ra rất nhiều. Không cần phải cắt cả hai bên mang.

Trước khi trữ lạnh, người ta bỏ cá vào rổ, để đầu cá hướng xuống rồi đưa rổ xuống biển khoảng 15 phút để cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy, chống cự.

Điều này là để đảm bảo thịt cá ngon nhất. Cách làm này giờ không chỉ phổ biến ở Nhật mà ngư dân nhiều nước cũng học làm theo.

10-14-40_ike-jime
Phương pháp Ike-jime (ảnh: leefishusa.com)

Cách thứ ba là cắt đứt tủy sống. Cách này có vẻ khó thực hiện đối với những người mới vào nghề.

Người ta dùng một đoạn dây thép to chừng 1mm luồn vào lỗ đã cắm vào não cá phía trên giữa hai con mắt rồi luồn dây thép dọc sống lưng cá. Con cá sẽ có biểu hiện như bị điện giật. Khi nào con cá hết giật là quá trình "Ike-jime" kết thúc.

Ở một số chợ của Nhật Bản, thay vì đâm vào não cá, người ta dùng dao cắt ngang nửa đầu cá rồi dùng dây thép đâm dọc sống lưng cá. Có người lại khứa đuôi rồi đâm dây thép ngược lên, tuy nhiên về nguyên lý, các cách làm này đều giống nhau.

Ngay sau khi đánh được cá, người Nhật Bản thường xử lý và giữ lạnh cá ở nhiệt độ từ 5-10oC.
Vì sao không phải là 0oC? Là bởi ở nhiệt độ này làm thịt cá bị co lại, đẩy nhanh tiến trình lão hóa và biến thịt từ tươi ngon chuyển sang quá trình phân rã. Bạn đã dùng các biện pháp kết liễu cá để làm chậm tiến trình ấy, nhưng trữ đông lạnh quá khiến mọi cố gắng của ta trở nên vô ích.

Nghe có vẻ hoang dã nhưng những người trong nghề nói đây là những cách xử lý cá tốt nhất và thậm chí là “nhân đạo” nhất bởi con cá không hề biết đau. Khi não bị cắt, con cá đã chết ngay lập tức

Không giữ cá trong nước đá

Thông thường trên thế giới, người ta thường giữ thịt cá tươi bằng cách làm lạnh. Tuy nhiên, nhiều người Nhật nói, ban ngày, bạn bỏ số cá tươi mới bắt được vào thùng đá, khi bạn về tới nhà, hoặc tới bến tàu, hầu như đá đã tan hết và những con cá sẽ nổi lềnh bềnh trong đám nước đỏ màu máu cá.

Nhưng nước vẫn rất lạnh, vẫn có vài cục đá chưa tan nổi trên bề mặt và cá thì đông cứng. Bạn sẽ nghĩ rằng “mọi thứ vẫn ổn” nhưng sự thật là vẫn có những cách bảo quản cá tốt hơn nhiều.

Ở trường, người ta đã dạy bạn về áp lực thấm lọc chưa? Độ mặn của nước biển là khoảng 3,3%. Độ mặn của sinh vật sống là 0.9%, nước ngọt là 0%. Khi bạn dìm cá xuống biển, không có vấn đề gì nhiều.

Khi bạn bỏ cá vào nước ngọt, áp lực thấm lọc sẽ hút chất lưu cơ thể của cá ra ngoài và đây là vấn đề. Điều này khiến thịt cá sũng nước, giảm độ thơm ngon và nhanh hỏng.

Thứ tan chảy từ nước đá chính là nước ngọt. Và ngư dân Nhật không muốn ngâm cá của họ trong nước.

Nếu cá còn vảy hoặc da còn nguyên vẹn thì rất tốt. Đây là lý do vì sao ngư dân Nhật không muốn cá ngừ đại dương đánh bắt ở Việt Nam bị xây xát trước khi đến tay người tiêu dùng Nhật Bản.

Ngư dân Nhật cũng không đánh vảy hoặc mổ bụng cá cho đến khi về tới nhà. Đối với họ, cách giữ cá tốt nhất là ở phòng lạnh, hoặc ngăn lạnh thời điểm đầu khoảng từ 5-10oC, sau đó là dưới 5oC. (Còn nữa)

(Theo anglers-secrets.com)

Cần giám sát chặt chẽ nguồn nước xả thải trên hệ thống thủy lợi Tả Trạch

Cần giám sát chặt chẽ nguồn nước xả thải trên hệ thống thủy lợi Tả Trạch

Khoa học - Công nghệ 05/06/2020 - 08:18

Đó là khuyến cáo của Viện Khoa học Thủy lợi miền Trung và Tây Nguyên tại bản tin ngày 4/6 về giám sát chất lượng nước trong tháng 5.

Cần Thơ: Sản xuất nông nghiệp xanh bằng công nghệ cao

Cần Thơ: Sản xuất nông nghiệp xanh bằng công nghệ cao

Khoa học - Công nghệ 04/06/2020 - 15:23

Ngày 4/6, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học - Công nghệ (Sở Khoa học - Công nghệ TP. Cần Thơ) tổ chức hội thảo "Sản xuất nông nghiệp xanh".

Huyện nghèo của Hà Nội thực tâm muốn thoát nghèo

Huyện nghèo của Hà Nội thực tâm muốn thoát nghèo

Khoa học - Công nghệ 04/06/2020 - 06:10

Chưa bao giờ tôi thấy một đề án phát triển sản xuất nông nghiệp của một huyện lại được xây dựng bài bản như thế.

Thịt lợn đông lạnh: Bảo quản và rã đông đúng cách, ngon như thịt tươi

Thịt lợn đông lạnh: Bảo quản và rã đông đúng cách, ngon như thịt tươi

Khoa học - Công nghệ 02/06/2020 - 07:10

Đến nay, Việt Nam đã chấp thuận cho 24 quốc gia được phép xuất khẩu thịt và sản phẩm thịt gia súc, gia cầm vào Việt Nam.

Sử dụng thuốc BVTV an toàn, hiệu quả

Sử dụng thuốc BVTV an toàn, hiệu quả

Khoa học - Công nghệ 01/06/2020 - 08:42

Từ tư duy “bón càng nhiều càng tốt”, đến nay người nông dân Sơn La đã biết sử dụng thuốc BVTV hợp lý, hiệu quả hơn.

Hệ thống thủy lợi An Trạch đảm bảo cấp nước sản xuất

Hệ thống thủy lợi An Trạch đảm bảo cấp nước sản xuất

Khoa học - Công nghệ 29/05/2020 - 05:35

Đây là nhận định của Viện Khoa học Thủy lợi miền Trung và Tây Nguyên tại bản tin dự báo chất lượng nước ngày 28/5.

Tăng năng lực cạnh tranh sản xuất mía đường nhờ ứng dụng công nghệ mới

Tăng năng lực cạnh tranh sản xuất mía đường nhờ ứng dụng công nghệ mới1

Khoa học - Công nghệ 28/05/2020 - 10:50

Công nghệ thông tin đang hiện diện và đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong quá trình quản trị, điều hành các hoạt động sản xuất kinh doanh của mỗi doanh nghiệp.

VIGOVA tổng kết 5 năm nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ

VIGOVA tổng kết 5 năm nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ

Khoa học - Công nghệ 26/05/2020 - 14:44

VIGOVA đã được Bộ trưởng Bộ NN&PTNT tặng Bằng khen về thành tích xuất sắc 5 năm thực hiện tái cơ cấu ngành.

Việt Nam có tiềm năng điện gió ngoài khơi lớn nhất Đông Nam Á

Việt Nam có tiềm năng điện gió ngoài khơi lớn nhất Đông Nam Á

Khoa học - Công nghệ 22/05/2020 - 08:14

Theo Cục Năng lượng Đan Mạch, Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng điện gió ngoài khơi lớn nhất Đông Nam Á, với công suất lên tới 160 GW.

Israel ‘chỉnh’ hệ vi sinh của bò để giảm phát thải khí mê-tan

Israel ‘chỉnh’ hệ vi sinh của bò để giảm phát thải khí mê-tan

Khoa học - Công nghệ 18/05/2020 - 15:02

Công nghệ táo bạo này vừa được các nhà nghiên cứu thực hiện ở Đại học Ben-Gurion (BGU), miền nam Israel.

Đi xem robot gắp, rửa 65.000 quả trứng mỗi giờ

Đi xem robot gắp, rửa 65.000 quả trứng mỗi giờ

Khoa học - Công nghệ 15/05/2020 - 08:41

Hai cánh tay robot vươn ra, thoắt cái đã nhấc lên hai khay 60 quả trứng đưa vào cho các robot khác rửa, quét, hong khô, “make up” se khít hơn 8.000 lỗ thông khí…

Bí quyết làm giàu một cách khoa học của gã liều

Bí quyết làm giàu một cách khoa học của gã liều

Khoa học - Công nghệ 14/05/2020 - 06:01

Nhắc đến cái tên Hoàng Văn Trào ở xã Tích Giang (Phúc Thọ, Hà Nội) từ cán bộ đến dân nhiều người phải phục lăn bởi độ liều hiếm có nhưng mà khoa học…

Xem thêm
Báo Nông Nghiệp
Tuyên Quang: Phát triển chăn nuôi theo hướng hàng hóa

Tuyên Quang: Phát triển chăn nuôi theo hướng hàng hóa

Phát triển chăn nuôi trang trại đang giúp nền nông nghiệp của Tuyên Quang có bước tiến mới. Nhiều nông dân có của ăn của để, thu lãi cả trăm triệu đồng mỗi năm.

Vĩnh Châu trúng mùa củ cải trắng

Vĩnh Châu trúng mùa củ cải trắng

Gần tháng nay nông dân Khmer miệt biển thị xã Vĩnh Châu (Sóc Trăng) bước vào vụ thu hoạch củ cải trắng trên nền đất vụ hành tím với niềm vui được mùa, được giá.