Okara, một sản phẩm phụ của quá trình chế biến thực phẩm từ đậu tương, tuy là phần bã bỏ đi nhưng vẫn chứa lượng lớn protein và chất xơ.
Okara có thể thay thế cho huyết thanh thai bò (phần dịch lỏng thu từ máu thai bê đông tụ, viết tắt tiếng Anh là FBS. Nó được loại bỏ hết tế bào, fibrin và các nhân tố đông, nhưng vẫn chứa lượng lớn chất dinh dưỡng và các đại phân tử cho sinh trưởng tế bào) được sử dụng trong nông nghiệp tế bào vốn đắt tiền và gây tranh cãi về mặt đạo đức vì có nguồn gốc từ động vật.
"Tuy là phần bã bỏ đi, nhưng okara vẫn chứa một lượng lớn protein và chất xơ", các nhà nghiên cứu tại Đại học Công nghệ Nanyang (NTU), Singapore, cho biết.
Môi trường nuôi cấy tế bào không FBS
Các nhà nghiên cứu đã lên men okara bằng vi sinh vật, nhiệt và nước trong khoảng một tuần. Sau đó, họ chiết xuất một chất lỏng màu vàng từ chế phẩm này, có chứa các hormone tăng trưởng thực vật. Những kích thích tố này có thể giúp tế bào động vật nhân lên thành mô động vật, cho phép nuôi cấy thịt.
Từ trước đến nay, hầu hết việc sản xuất thịt nhân tạo dựa trên tế bào đều phải dùng FBS, được lấy từ máu của những con bò cái chưa sinh. Đó là một quá trình cực kỳ tốn kém, chi phí lên tới 2.000 USD/lít. FBS cũng đặt ra các vấn đề đạo đức đối với một sản phẩm thịt nhằm mục đích chấm dứt việc giết mổ động vật, khi yêu cầu lấy mô từ động vật chưa sinh.
Nhưng hiện tại, nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Công nghệ Nanyang NTU tin rằng giải pháp của họ có thể thay thế cho FBS — và giúp giảm chi phí. Theo Giáo sư William Chen, Giám đốc chương trình khoa học và công nghệ thực phẩm của Đại học Công nghệ Nanyang, phương pháp nuôi cấy tế bào dựa trên okara chỉ có giá 2 USD/lít.
Giáo sư Chen giải thích trong một cuộc phỏng vấn với Straits Times: “Okara có sẵn với số lượng lớn từ ngành công nghiệp thực phẩm, có thể ăn được, an toàn và giá thành thấp.
Hiện tại, nhóm nghiên cứu có thể sản xuất khoảng 300-400 ml dịch chiết từ 200 gam đậu bắp. Nghiên cứu của Giáo sư Chen có sự tham gia của nghiên cứu sinh Tiến sĩ Teng Ting Shien, người đang thực hiện dự án như một phần của luận án.
Kế hoạch
Nhóm nghiên cứu tại Đại học Công nghệ Nanyang nói rằng họ có kế hoạch cung cấp chiết xuất chất lỏng không chứa FBS cho các công ty nuôi cấy thịt. Cho đến nay, Singapore là quốc gia đầu tiên và duy nhất trên thế giới chấp thuận việc bán thịt nuôi cấy.
Chiết xuất Okara có thể được sử dụng như một chất thay thế rẻ tiền cho FBS trong nuôi cấy thịt.
Tháng 12 năm ngoái, Eat Just nhận được sự chấp thuận để bán thương mại các miếng thịt gà nuôi cấy của mình ở Singapore - kể từ đó, động thái này khuyến khích thêm nhiều công nghệ thực phẩm “áp dụng sớm” để được chấp thuận theo quy định.
Singapore được biết đến với hệ sinh thái công nghệ thực phẩm hỗ trợ, như một phần của kế hoạch tăng cường khả năng phục hồi và an ninh lương thực. Singapore cũng đưa vào kế hoạch của quốc gia để xây dựng một chuỗi cung ứng thực phẩm bền vững.
Thịt làm từ tế bào ngày càng được coi là một giải pháp protein bền vững quan trọng. Hiện tại, chăn nuôi gia súc truyền thống chiếm tới 18% lượng khí nhà kính toàn cầu. Tạo ra thịt trực tiếp từ tế bào động vật không chỉ có đạo đức hơn mà còn giảm lượng khí thải vì không yêu cầu chăn nuôi gia súc.
Protein thay thế
Tháng trước, Đại học Công nghệ Nanyang đã trở thành trường đại học đầu tiên ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương triển khai khóa học dành riêng cho các protein thay thế. Khoá học sẽ bao gồm giảng dạy về thịt dựa trên tế bào, protein lên men cũng như các loại thịt có nguồn gốc thực vật. Khóa học do giáo sư Chen điều phối và sẽ bắt đầu vào tháng 8 này.
Vào thời điểm đó, Giáo sư Chen nói rằng Đại học Công nghệ Nanyan “có vị thế tốt” để tổ chức khóa học mới, dựa trên lịch sử phát triển “một số đổi mới đột phá để sản xuất protein thay thế”.
“Đây là một khóa học lịch sử của trường đại học về thực phẩm trong tương lai”, Giáo sư Chen nói thêm. “Khóa học đầu tiên thuộc loại này ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương”.
