Thực phẩm có nguồn gốc rau củ quả. Ảnh: anchor.co.za
Thịt thay thế và protein thay thế
Thịt nuôi cấy tế bào, gan ngỗng có nguồn gốc từ thực vật, sữa tảo và trứng cá rong biển chỉ là một số lựa chọn protein thay thế ngày càng tinh vi tràn ngập thị trường - và có sức hút lớn với các nhà đầu tư.
Công nghệ mới giúp tinh chế các sản phẩm protein thay thế phục vụ nhu cầu rộng lớn hơn của công chúng, theo Dan Altschuler Malek, một đối tác liên doanh trong tập đoàn đầu tư New Crop Capital.
Ông Malek tin rằng các loại thực phẩm mới sẽ không còn được coi là lựa chọn thay thế trong 5 năm nữa mà là tiêu chuẩn, được tìm thấy trong mỗi tủ lạnh.
Hầu hết các lựa chọn thay thế thịt chủ yếu được làm bằng đậu nành, đậu Hà Lan, đậu xanh và gluten lúa mì, nhưng tảo và nấm cũng cho thấy nhiều hứa hẹn mới.
Côn trùng, mặc dù được một số người khởi nghiệp ưa chuộc, nhưng không thu hút các nhà đầu tư Âu Mỹ cho lắm.
Andrew Ive, Giám đốc điều hành của Big Idea Ventures cho biết, “Protein dựa trên côn trùng có thể được chấp nhận hơn ở một số nơi trên thế giới, nhưng tôi không nghĩ rằng người tiêu dùng bình thường phương Tây sẽ sử dụng nó”.
“Nguồn gốc từ thực vật” - Thuật ngữ nóng nhưng không mới
Thuật ngữ này gợi lên sự khỏe mạnh, ám chỉ không ăn thịt và uống sữa – điều thường là mục đích chính của việc trốn tránh tất cả các dạng sản phẩm từ động vật.
Số lượng các sản phẩm thực phẩm và đồ uống mới của Hoa Kỳ có đề cập đến có nguồn gốc từ thực vật đã tăng 268% trong giai đoạn 2012-2018.
“Nó là một cách sử dụng thuật ngữ thực sự thông minh”, Phil Lempert, Biên tập viên Xu hướng Thực phẩm cho chương trình Today của NBC từ năm 1991, nói.
Thuật ngữ bắt đầu giúp gợi lên trong suy nghĩ của người tiêu dùng về ăn các loại rau và sức khỏe chứ không phải hình ảnh bữa tối khô khan với món các món thuần chay, hay không ăn thịt.
“Hẳn là họ sẽ thấy một chút nhẹ nhàng để ăn nhiều rau hơn chứ không phải miễn cưỡng như khi nghe khuyên răn ngừng ăn thịt”, ông Lampert phân tích.
Đối với nhiều người tiêu dùng, sản phẩm sữa được làm từ hạnh nhân, dừa, yến mạch và thậm chí là đậu Hà Lan, nhanh chóng vượt xa sữa đậu nành quen thuộc.
Các sản phẩm thay thế thịt do phòng thí nghiệm tạo ra như Impossible Burger, “Cashewgurt”, và thậm chí là món chay cũ, đậu phụ, cũng không bị tụt lại phía sau.
Rất lâu trước khi đậu phụ được biết đến như một món ăn chay, nó là một thành phần phổ biến của ẩm thực Đông Á. Hàng ngàn năm sau khi được phát hiện, đậu phụ cuối cùng đã đi vào tất cả các lĩnh vực của ẩm thực phương Tây như một chất thay thế thịt và sữa, từ bánh mì bagelear đến cánh gà buffalo.
Bây giờ, mít đang trở thành một loại "đậu phụ mới". Trái cây này được biết tới và sử dụng từ rất lâu, nhưng mới được nổi tiếng và phổ biến trong các thực đơn ăn chay vài năm trở lại đây.
Doanh số của những thực phẩm như vậy tăng vọt 20% trong giai đoạn 2017-2018, theo dữ liệu của Nielsen do Hiệp hội Thực phẩm Dựa trên Thực vật ủy quyền.
Và việc dán nhãn “có nguồn gốc từ thực vật” khiến người tiêu dùng chuyển dần từ cửa hàng thực phẩm sức khỏe sang kệ của chuỗi cửa hàng tạp hóa.
Các nhà chế biến thịt truyền thống như Tyson Foods, nổi tiếng với xúc xích thịt lợn và chicken nugget của Jimmy Dean, cũng đã đặt cược vào các công ty khởi nghiệp như Beyond Meat, nhà sản xuất một loại burger protein đậu nổi tiếng.
“Thuật ngữ này có thể nóng, nhưng nó không phải là mới”, Michele Simon, Giám đốc điều hành của Hiệp hội thực phẩm dựa trên thực vật, đại diện cho hơn 100 công ty bao gồm Tofurky và Campbell Soup nói. “Có những thứ cần có thời gian để phổ biến trong cuộc sống”.
Mít bắt kịp xu hướng
Trên khắp thế giới, ăn chay là chủ đề thu hút sự quan tâm của công chúng và cùng với đó, những tiếng nói kêu gọi từ bỏ hoặc cắt giảm tiêu thụ thịt đang trở nên có trọng lượng hơn.
Sự quan tâm toàn cầu đối với chế độ ăn chay tăng vọt trước đại dịch Covid-19, điển hình là các phong trào như Thứ Hai Không Thịt và Veganuary, và cùng với đó là việc kinh doanh các loại thịt thay thế.
Một báo cáo của Liên Hợp Quốc năm 2019 cho thấy việc áp dụng nhiều hơn chế độ ăn uống từ thực vật có thể giúp giảm thiểu biến đổi khí hậu.
Quan tâm đến sức khỏe và môi trường, ngày càng nhiều người tiêu dùng chuyển sang các nhãn hiệu "thịt thực vật", ví dụ như Impossible và Beyond Meat, hoặc thay thế thịt động vật bằng thực phẩm có nguồn gốc từ châu Á như đậu phụ và tempeh, đậu nành và seitan - một dẫn xuất của lúa mì, cũng như mít.
Bây giờ, với nhiều người tìm kiếm các sản phẩm thay thế từ thực vật để lấy thịt, nhu cầu của mít tăng lên liên tục.
Robert Schueller, người đứng đầu bộ phận tiếp thị tại công ty sản xuất đặc sản Melissa Produce có trụ sở tại Los Angeles, đã lưu ý rằng xu hướng này tăng trong vài năm.
“Từ khoảng 5 năm trước, trái cây này (mít) bắt đầu thực sự cất cánh”, ông Schueller nói. Những người không ăn thịt (vegetarian) và người ăn thuần chay (vegan) bắt đầu tìm ra cách sử dụng loại trái cây này như một loại thay thế thịt để dùng cho bánh mì sandwich thịt lợn xé cũng như làm taco thịt”.
Thịt ra khỏi thực đơn
Ngày càng có nhiều người không dùng thịt - vì lý do sức khỏe, vì lo ngại cho phúc lợi động vật hoặc vì tác động môi trường của việc sản xuất thịt.
Công ty nghiên cứu thị trường Statista cho biết thịt "là một trong những loại thực phẩm nông nghiệp gây lãng phí tài nguyên nhất, chiếm một lượng lớn đất, nước và thức ăn, ngoài ra còn tạo ra khoảng 14,5% lượng khí thải nhà kính do con người gây ra".
Thị trường cho protein từ thực vật, bao gồm đậu lăng, các loại hạt và quinoa, sẽ tăng từ 10,5 tỷ USD trong năm 2017 lên 16,3 tỷ USD vào năm 2025, Statista dự báo.
