Vị ngọt của hạt muối Bắc

Bà Võ Hòa Bình (người con gái thứ hai của Đại tướng Võ Nguyên Giáp) đang nói chuyện về hạt muối Bắc với ông Cao Sĩ Kiêm.

Cái duyên với hạt muối

Thời gian vừa qua, Trung tâm Nghiên cứu Tiềm năng Con người đã triển khai một số đề tài theo mục tiêu “Sống thuận với tự nhiên” nhằm đưa ra một cách sống giúp cho con người gần gũi với thiên nhiên, nâng cao sức khoẻ và chất lượng. Đi theo hướng ấy, hạt muối biển miền Bắc là một trong những sản phẩm được quan tâm xem xét.

Kể lại nguyên nhân đến với hạt muối biển miền Bắc, bà Bình nhắc tới cảnh báo của Tổ chức Y tế thế giới WHO rằng ở những quốc gia mà người dân sử dụng muối ăn quá nhiều có thể dẫn tới sự gia tăng một số căn bệnh như tăng huyết áp, đột quỵ và một số bệnh không lây nhiễm khác...

Tuy nhiên, nhiều nhà khoa học trong đó có bác sĩ người Nhật Hiromi Shynia - tác giả của cuốn sách “Nhân tố Enzym” khẳng định rằng không phải mọi loại muối đều có hại khi sử dụng nhiều trong thực phẩm mà các loại muối biển với các thành phần vi lượng tự nhiên gần như nước biển lại rất cần thiết cho các hoạt động chức năng trong cơ thể.

Chúng bảo đảm cân bằng điện giải cho cơ thể, thanh lọc độc tố. Shynia đã dẫn những nghiên cứu thống kê cho thấy ở Nhật từ khi trên thị trường chỉ bán loại muối “tinh chế” với tỷ lệ NaCl rất cao người Nhật bắt đầu có tỷ lệ mắc bệnh cao huyết áp, đột quỵ ở mức độ đáng kể.

Cái duyên với hạt muối càng trở nên sâu đậm hơn khi vào giữa năm 2018 bà được giới thiệu về phủ bà chúa muối ở thôn Tam Đồng, xã Thuỵ Hải (Thái Thụy, Thái Bình) và cuộc hội thảo với mục đích muốn khẳng định giá trị của muối Bắc, tìm cách duy trì sản phẩm này để phục vụ cộng đồng cũng như nâng cao đời sống cho diêm dân.

Bà Võ Hòa Bình (ngoài cùng bên trái) nói chuyện với lãnh đạo xã và HTX muối ở Tam Đồng.

Từ đó các cán bộ của Trung tâm Nghiên cứu Tiềm năng Con người đã cùng TS Ngô Kiều Oanh - nhà khoa học nhiều năm hoạt động phát triển các sản phẩm nông nghiệp hữu cơ và anh Bùi Sơn Long - Chủ tịch HĐQT Công ty CP Công nghệ Muối biển đi sâu tìm hiểu về hạt muối biển miền Bắc.

“Khi có dịp gặp gỡ ông An Văn Khanh - Cục phó Cục Kinh tế Hợp tác và PTNT thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT cùng lãnh đạo một số công ty muối ở Nam Định, Thái Bình-những người đã mấy chục năm gắn bó với hạt muối Bắc tôi mới biết rằng mặc dù thời gian qua sản xuất gặp nhiều khó khăn nhưng vẫn có những con người kiên trì giữ gìn và phát triển sản phẩm này…”.
 

Muối phơi cát khác muối phơi nước

Hạt muối biển Nam Định, Thái Bình nói riêng và muối Bắc (kể cả dải Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh…) nói chung có đặc tính riêng, rất khác với các loại muối biển được sản xuất ở miền Trung và Nam Việt Nam cũng như các loại muối nhập ngoại (thường là muối mỏ). Chúng được làm theo “công nghệ phơi cát” đã có từ rất lâu trước khi công nghệ làm muối theo kiểu “phơi nước” từ Pháp nhập vào Việt Nam.

Với công nghệ phơi cát, nước biển được dẫn vào các mương nhỏ bao quanh các ô ruộng muối phơi cát làm từ cát trộn sét, mặt ruộng nhô cao trên mặt nước khoảng 10 - 20 cm. Từ dưới đáy ô cát nước biển thấm lên mặt ruộng theo hiện tượng mao dẫn và bốc hơi rất nhanh dưới nắng mặt trời. Do đó hầu hết các chất khoáng hòa tan trong nước biển sẽ có mặt trong thành phần của hạt muối kết tinh.

Do đặc điểm này, muối biển của miền Bắc được gọi là muối nhạt do tỷ lệ NaCl chỉ ở mức 82 - 86% và trong thành phần muối nhạt còn bao gồm từ 6 - 8% là các yếu tố khoáng như Manhê, Canxi, Kali, các muối sunfat cùng mấy chục các yếu tố khoáng vi lượng khác như selen, kẽm, iôt…

Công nghệ muối phơi cát của miền Bắc.

“Nếu nhớ lại rằng đại dương là cái nôi của cả một thế giới sinh vật đa dạng và phong phú ta sẽ hiểu rằng muối nhạt của muối Bắc là một nguồn khoáng chất tự nhiên quý giá cung cấp các yếu tố khoáng cần thiết cho sức khoẻ con người. Trong khi đó ở các loại muối biển phơi nước hoặc muối mỏ mà tỷ lệ NaCl đạt tới 98 – 99% thiếu hẳn các yếu tố vi lượng tự nhiên cần cho sự sống.

Muối biển phơi cát kiểu Bắc còn được gọi là muối sạch vì hiện tượng mao dẫn tạo ra một cơ chế lọc có thể loại bỏ tất cả các thành phần tạp chất không tan trong nước biển. Khi đó nhiều tạp chất ô nhiễm không tan tồn tại trong nước biển, có thể gây tác hại cho sức khoẻ con người khi đi vào cơ thể như các hạt vi nhựa sẽ không có mặt trong muối nhạt.

Các chỉ tiêu chất lượng của muối miền Bắc.

Trong Chương trình truyền thông nhằm giảm muối trong bữa ăn của người Việt năm 2019, Cục Y tế Dự phòng (Bộ Y tế) đã khuyến cáo sử dụng rộng rãi muối biển nhạt trong nấu ăn và chế biến thực phẩm. Tại đợt hoạt động thí điểm của chương trình này tại tỉnh Nam Định vào tháng 8/2019 Cục Y tế Dự phòng đã khuyến khích người dân sử dụng sản phẩm muối biển nhạt của Công ty Cổ phần Muối và Thương mại Nam Định.

Phân tích chất lượng muối của miền Nam.

Là một đơn vị có truyền thống lâu năm trong ngành muối gần đây công ty này đã đầu tư cải tiến công nghệ sản xuất muối biển để chế tạo nên loại muối biển thô có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu cho khách hàng Nhật, Mỹ với xuất xứ là muối sạch tự nhiên miền Bắc Việt Nam. Dù không qua bước tinh chế đã đạt tỷ lệ các tạp chất không tan rất thấp (nhỏ hơn hoặc bằng 0,02%).

Với nồng độ NaCl chỉ bằng 85% so với các loại muối khác, khi dùng muối này con người đã giảm được lượng NaCl đưa vào cơ thể, đồng thời bổ sung được nhiều thành phần khoáng chất tự nhiên cần thiết cho các chức năng sống. Giá của chúng cũng rất hợp lý đối với đông đảo mọi người.

Khi chia tay bà Bình đã nói với tôi rằng: “Hãy thử nếm vài hạt muối biển miền Bắc anh sẽ cảm nhận một vị mặn ngọt ngào nơi đầu lưỡi!”.

Chuyện cứu cá heo ở đảo Tuần Châu nhờ hạt muối Bắc Anh Bùi Sơn Long - Chủ tịch HĐQT Công ty CP Công nghệ Muối biển kể: “Cá heo là loài ưa sống trong môi trường sạch, nước biển tự nhiên. Do không có nước biển tự nhiên nên nhà đầu tư ở đảo Tuần Châu (Quảng Ninh) khi nuôi cá heo trong hồ đã phải dùng nước ngọt rồi pha với muối nhập khẩu giá rất đắt để làm giả nước biển nhân tạo.  Anh Bùi Sơn Long (đội nón) nói chuyện với người làm muối. Sau một thời gian sống trong môi trường như vậy cá bị ốm, bị bệnh lười không hoạt động biểu diễn, các chuyên gia đến cũng lắc đầu không rõ nguyên nhân.  Mới đây, khi họ nhờ, tôi đã quan sát kỹ tình trạng của cá rồi đưa cho 2 bao muối 100kg bảo pha loãng ra để nuôi. Thử được 1 tuần, cá khỏe mạnh trở lại, sau đó tôi đã bán cho họ 60 tấn muối để pha dần mà dùng. Đó chính là hạt muối Bắc. Để nói về sự khác nhau giữa muối Bắc kiểu phơi cát và muối Nam kiểu phơi nước thì trong dự án muối ở tỉnh Bạc Liêu bên tôi vừa bàn giao, có xin tiền của Bộ Khoa học Công nghệ để kiểm tra thực chất muối Bạc Liêu có những thành phần gì để có phương án công nghệ phục vụ cho quy trình chế biến muối tinh xuất khẩu. Phân tích chất lượng nước muối dùng để nuôi cá heo ở đảo Tuần Châu. Với số tiền là 120 triệu đồng đã kiểm nghiệm 40 mẫu trong đó muối hạt là 30 mẫu, cho thấy hàm lượng NaCl trong muối Nam rất cao (thường 97 - 98%), Mg thấp, so với muối Bắc hàm lượng NaCl chỉ khoảng 85 - 90% còn lại là các chất khoáng khác”.