Giò chả xếp hàng

Công thức bí truyền 200 năm

Vào những ngày giáp Tết, từng dãy người xếp hàng đợi mua là cảnh tượng quen thuộc tại cửa hàng giò chả Quốc Hương. Chính vì vậy, cửa hàng này còn nổi tiếng với tên gọi “giò chả xếp hàng”. Dù có tiếng cả trong và ngoài nước nhưng tên hiệu của cửa hàng lại nằm khiêm tốn tại một góc phố khuất.

Lý giải về sự kì lạ đó, bà Nguyễn Thị Chấn, chủ cửa hàng cho biết, Quốc Hương vốn là tên từ thời khai hiệu của gia đình. Đến thời bà Chấn, thương hiệu giò chả Quốc Hương đã sang đời thứ 4, xấp xỉ gần 200 năm tuổi. Vì thế, thương hiệu này nằm trong tiềm thức của những người con Hà Nội nên không cần bất cứ sự trưng trổ nào.

Quê quán bà Chấn vốn gốc gác ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội), làng nghề SX giò chả nổi tiếng có lịch sử gần 500 năm. Là cô gái Hà thành xinh đẹp, được học hành bài bản nhưng bà nối nghiệp gia đình nhẹ nhàng như bao cô gái đất Kẻ Chợ khác.

Mặc dù năm nay đã quá tuổi 80 nhưng cứ 4 giờ sáng bà lại cùng người nhà bắt tay vào việc chế biến. Bà vẫn tự tay nêm nếm gia vị theo công thức truyền thống của gia đình bằng cách nhìn vào sự đổi màu của thịt. Công thức này được bà giữ kín và sẽ truyền lại cho người con nối nghiệp gia đình sau này.

Bà Chấn cho biết, để có được miếng giò thơm ngon, phải đến lò mổ từ 3-4 giờ sáng để chọn mua thịt từ những con lợn to khỏe, rắn chắc. Phần thịt được chọn mua phải là thịt mông nguyên tảng. Phần thịt này không được dội nước sôi và cạo lông, khi chuẩn bị cho vào giã mới lọc bỏ da và mỡ để đảm bảo thịt tươi ngon.

“Bí quyết tạo nên vị ngọt đặc biệt cho giò chả của chúng tôi chính là ở khâu chế biến rất cẩn trọng. Khi miếng thịt vừa được tách khỏi da, còn nóng hổi thì phải bỏ vào cối giã hoặc xay ngay lập tức.

Đây là quá trình khó nhất, bởi chỉ cần để bất kì một giọt nước hoặc vật lạ rơi vào thì giò khi luộc xong sẽ nhão ngay. Giò càng giã nhanh càng dính, nhuyễn và dẻo quánh như hồ, nhưng khi luộc lên sẽ chắc, dai mà không cần dùng đến hàn the”.

Nhưng mùi hương đặc trưng của giò chả Quốc Hương mà không một thương hiệu nào có được còn nằm ở những giọt nước mắm nhĩ đậm đà. Đây là loại nước mắm mà bà đặt riêng từ Phan Thiết chỉ để làm giò.

Trước đây, gia đình bà thường cho mật mía vào giã thịt để tạo cho miếng giò vị ngọt tự nhiên, thanh mát. Nhưng để phù hợp với khẩu vị của người hiện đại, bà thay bằng một chút bột ngọt.

Chỉ một chi tiết nhỏ này thôi, cũng khiến bà nuối tiếc và day dứt mãi. Bà bảo, đơn giản hóa các khâu chế biến và nguyên liệu là việc bắt buộc phải thay đổi để thích hợp với khối lượng sản phẩm khổng lồ ngày Tết. Nhưng miếng giò được giã tay vẫn ám ảnh bà đến bây giờ.

Bà Nguyễn Thị Chấn bên bức ảnh về những thế hệ trước của thương hiệu Quốc Hương

“Tôi vẫn mong khách hàng được ăn những miếng giò được giã bằng tay trong cối gỗ mít, thấm vị mồ hôi và cả những tâm tình của người đầu bếp trong đó. Ăn một miếng giò như thế có thể thấy Tết đang gõ cửa ngoài kia rồi”, bà tâm sự.

Gia đình bà là một trong những địa chỉ hiếm hoi gói giò bằng lá chuối. Bây giờ lá giò đã được thay bằng ni - lông hoặc giấy bạc cho tiện. Còn tại đây, giò giã xong được gói bằng lá chuối tây đã phơi nắng.

Bà bảo, giò tươi phải luộc cùng lá chuối mới dậy mùi thơm đặc trưng của giò. Giò gói xong phải cho vào nồi luộc ngay, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh để giò thêm chắc và không bị nứt vỡ. Kinh nghiệm của riêng bà thì lúc cho giò vào nồi, châm một nén nhang, tàn nhang là giò vừa chín tới.

Cây giò kể chuyện

Trong kí ức nhiều người, thương hiệu Quốc Hương còn được nhắc đến với nhiều câu chuyện thú vị.

Với riêng bà Chấn, cũng nhờ cây giò truyền thống mà bà tìm được người chồng tâm đầu ý hợp. Dù ông đã về với đất mẹ tròn 10 năm, nhưng mỗi lần nhắc đến, bà lại bùi ngùi nhớ đến người bạn đời và cũng là đồng nghiệp thân thiết.

Ngày đó, bà là hoa khôi của phố Hàng Buồm. Cô tiểu thư họ Nguyễn vốn nức tiếng xinh đẹp, đảm đang lại thạo nghề nên những lời dạm hỏi từ các công tử bay đến tới tấp. Nhưng mẹ bà lại đưa ra một câu thách cưới lạ đời, ai làm được cây giò vừa ý nhất sẽ xứng đáng làm rể.

Ông vốn cùng quê với bà, nhưng trớ trêu thay, là trai Ước Lễ nhưng chưa bao giờ cầm đến tấm lá chuối. Yêu bà, ông quyết tâm phải làm được cây giò ngon nhất. Ngày đi học, đêm ông lại xuống bếp học gói giò. Không ai tin được rằng anh học trò Hàng Bông ngày đó lại có thể gói được giò.

Tết Nguyên đán năm đó, ông đến chạm ngõ nhà bà với lễ vật là… một mâm giò lụa trước sự ngỡ ngàng của mọi người. Nhìn những cây giò đều tăm tắp, ngửi mùi hương lan tỏa khắp nhà, mẹ bà liền mỉm cười thay cho lời đồng ý.

“Ông nhà tôi thường bảo, nhờ cây giò mà tìm được vợ, gây được nghiệp nên dù sống chết thế nào, cũng phải giữ cho truyền thống gia đình được tiếp nối”, bà bùi ngùi tâm sự.

Sau này, bước vào thời kì bao cấp, giò chả được xem là mặt hàng cấm buôn bán tràn lan bởi bị liệt vào hàng “xa xỉ phẩm”. Tưởng như ông bà đã từ bỏ nghiệp gia truyền vì việc buôn bán bị ngưng lại từ những năm 1986 đến năm 1992.

Chế biến giò chả tại cơ sở Quốc Hương

Thế nhưng nhu cầu thưởng thức ẩm thực chính đáng của người thân, bạn bè, hàng xóm đã khiến ông bà nghĩ cách tạo nên những cây giò “chui”.

“Hồi đó nghèo thật, nhưng Tết đến ngước lên mâm cỗ cúng không có đĩa giò như ngước lên bàn thờ không có cây nhang, thấy tủi thân đến ứa nước mắt. Tôi quyết tâm sang năm, sống chết gì cũng phải cho các con và những người thân thiết nếm đĩa giò Tết. Tưởng làm ăn chơi, hóa ra lại tạo nên cái Tết cho bao người”, bà Chấn nhớ lại.

Bà kể, làm giò chả nhất thiết phải là thịt lợn ngon, nhưng thời bao cấp, thịt còn quý hơn vàng. Thế là vợ chồng bà lân la, làm quen được với một nhóm lái buôn chuyên mổ lợn chui.

Nửa đêm, ông đã phải dậy đạp xe hơn 2 cây số theo họ, về những vùng lân cận để mua lợn làm thịt. Nể tình, họ luôn để ông chọn những phần thịt ngon nhất.

Từ những khúc giò thấm đẫm mồ hôi và nước mắt đó của ông bà, tiếng lành đồn xa. Và sau hơn 5 năm gián đoạn, thương hiệu giò chả Quốc Hương đã mở cửa trở lại trong sự vui mừng của những người khách thân thiết.

“Từ bao giờ chúng tôi đã mặc nhiên xem cây giò là một phần của gia đình này rồi. Mỗi thăng trầm, buồn vui của cuộc đời tôi đều liên quan đến cây giò. Nên từ nó, những câu chuyện về cuộc đời tôi có thể được kể lại đầy đủ nhất”, bà Chấn tâm sự.