Nỗi buồn Bàu Đá 'Đệ nhị danh tửu'

Hiện nay, tại làng Bàu Đá, tên gọi của xóm Tân Long, thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc (TX An Nhơn, Bình Định) chỉ có khoảng gần 40 hộ nấu rượu truyền thống, mỗi ngày cho ra lò khoảng 300 - 400 lít rượu. Ấy vậy mà hiện nay, số lượng rượu Bàu Đá tung ra thị trường mỗi ngày có đến hàng ngàn lít. Câu hỏi được đặt ra là vì đâu mà có nhiều rượu mang tên Bàu Đá đến vậy?

Nếu như miền Bắc có rượu Làng Vân, miền Nam có rượu Gò Đen thì miền Trung có rượu Bàu Đá. Để được thi sĩ Tản Đà phong là “đệ nhị danh tửu”, rượu Bàu Đá đã được các tiền nhân ở xóm Tân Long cất nấu rất kỳ công.
 

Canh rượu bằng… tai

Theo ông Nguyễn An Pha, Chủ tịch Hội Văn học nghệ thuật Bình Định, một nhà nghiên cứu văn hóa dân gian, rượu Bàu Đá ra đời tại xã An Vinh (huyện Tây Sơn, Bình Định) trong thời kỳ kháng chiến chống Pháp.

Vào thời điểm đó, nhà máy rượu của Pháp đóng trên địa bàn xã này, do đó người dân địa phương sở hữu được kỹ thuật nấu rượu của những người Pháp. Tuy nhiên, trong kháng chiến nghề nấu rượu không được khuyến khích, nhất là khi ấy Huyện ủy Bình Khê đóng ngay trên địa bàn xã An Vinh, ra lệnh cấm người dân địa phương nấu rượu, để dành lương thực cung cấp cho bộ đội.

Rượu Bàu Đá được nấu từ cơm gạo trộn với men truyền thống

Khi ấy, sông Kôn chảy giữa An Vinh (huyện Tây Sơn) và làng Cù Lâm (TX An Nhơn) chưa có cầu bắc qua, 5 đấng mày râu “máu me” của làng Cù Lâm phải bơi qua sông mời “cao nhân” Hương lễ Nghè sang từ An Vinh sang Cù Lâm dạy nghề nấu rượu. Đó là các ông: Tám Cọng, Ba Trương, Đinh Lý, Hương bộ Luận và Chín Sửu, đây là 5 người đầu tiên khai sinh nghề nấu rượu trên đất Cù Lâm.

Về cái tên rượu Bàu Đá, Chủ tịch Hội Văn học nghệ thuật Bình Định Nguyễn An Pha, giải thích: Khi ấy ở làng Cù Lâm có cái bàu nước lớn thuộc quyền sở hữu của gia đình ông xã Lựu, nước trong leo lẻo, dưới đáy bàu có nhiểu tảng đá Chăm màu xanh rất to, vì vậy người ta đặt tên cho bàu nước này là bàu đá.

Ông xã Lựu nức tiếng hào phóng, mỗi năm 1 lần ông cho người làng tập trung về bàu nước của gia đình đánh bắt cá, ai bắt được bao nhiêu mặc kệ, khi lên bờ ông chỉ lấy 1 con, còn cho tất. Thấy nước trong bàu tinh khiết, những lò nấu rượu đầu tiên ở làng Cù Lâm lúc bấy giờ đến xin lấy nước trong bàu về nấu rượu, ông xã Lựu đồng ý luôn. Vậy là rượu được nấu từ nước được lấy trong bàu có nhiều đá được mang tên “rượu Bàu Đá”.

Các giếng nước đá ong trong làng Bàu Đá nước tinh khiết nen cho ra rượu có hương vị đặc trưng

Ngày xưa, rượu Bàu Đá được cất nấu rất kỳ công. Ông Lê Hồng Khanh (60 tuổi) con trai của cụ Ba Trương, người đang giữ nghề nấu rượu Bàu Đá truyền thống tại làng Cù Lâm, nhớ lại: “Hồi ấy nấu được lít rượu gay go lắm. Cha mẹ tui nấu mỗi ngày có 5kg gạo, từ sáng đến chiều mới lấy được 3 lít rượu.

Ống dẫn rượu từ trên xuống dưới đều bằng ống tre, sau đó chảy qua 1 cái củ tre đục rỗng ruột mới xuống đến cái thạp bằng sành dùng để hứng rượu thành phẩm.

Cái thạp sành hứng rượu được bịt kín miệng, người nấu thỉnh thoảng phải ghé tai sát cái thạp để nghe nhịp rượu rơi, nếu nhịp rơi nhanh thì phải bớt lửa, nếu nhịp rơi quá chậm thì tăng lửa cao thêm. Nấu mức lửa liu riu thì rượu ra mới ngon, lại được dẫn qua hệ thống ống tre và củ tre nên giữ được hương vị độc đáo”.
 

Rượu Bà Đá có hậu

Vào khoảng thập niên 80 (TK 20), nhạc sĩ Văn Cao cùng phu nhân có dịp về thăm Bình Định, khi ấy còn là tỉnh Nghĩa Bình. Trước khi rời Quy Nhơn, nhạc sĩ Văn Cao được Sở Thông tin - Văn hóa Bình Định gửi theo can rượu Bàu Đá truyền thống làm quà.

Gì chứ rượu thì vị nhạc sĩ tài hoa này thích lắm. Ngồi trên xe ra thăm thị xã Quảng Ngãi, nghe mùi rượu tỏa nồng nhạc sĩ “cầm lòng không đỗ”, cứ rót rượu vào nắp can mà nhấm nháp. Cứ thế ra đến Quảng Ngãi thì nhạc sĩ bị ngất vì tụt huyết áp.

Lò nấu rượu bây giờ đơn giản hơn ngày xưa

Trong khi người nhà của nhạc sĩ ngỡ ông bị tăng huyết áp như mọi khi nên cho uống thuốc hạ huyết áp, khiến tính mạng của nhạc sỹ lâm cảnh nguy kịch. May mà vị bác sĩ ở Quảng Ngãi bắt được bệnh, cho uống thuốc nâng huyết áp lên nên sức khỏe của nhạc sĩ mới trở lại bình thường. Tỉnh dậy, câu đầu tiên nhạc sĩ Văn Cao nói là: “Rượu Bàu Đá vậy mà có hậu!”.

Một lần có chuyến công tác về xã Nhơn Lộc, tôi được ông Phạm Long Trọng, khi ấy là Chủ nhiệm HTXNN Nhơn Lộc 2, dắt về nhà thưởng thức rượu Bàu Đá nóng do gia đình ông nấu. Rượu Bàu Đá chính gốc đã mỹ tửu, lại được uống nóng thì không gì tuyệt hảo hơn.

Vừa nhấm nháp ly rượu, ông Trọng vừa trò chuyện: “Rượu Bàu Đá được nấu bằng gạo và men truyền thống nên nếu ai có lỡ quá chén “quắc cần câu” cũng không sao, cảm giác say của nó cũng rất êm, ngủ 1 giấc thức dậy thấy đầu nhẹ tênh, không bị đau đầu như uống rượu pha cồn hay rượu nấu bằng men Trung Quốc bán ngoài thị trường. Rượu Bàu Đá rót từ từ, nhấc vòi rượu lên cao dần, tăm rượu sẽ nổi lên vun đầy ly rượu trông rất đã mắt. Người ta mê rượu Bàu Đá là bởi ở mùi thơm thanh dài, đặc trưng. Rượu nồng nhưng không sốc, hậu vị ngon ngót ở cổ”.

Như để minh chứng, ông Trọng rót thêm ly rượu theo cách vừa kể, rượu sủi tăm vun lên rồi tan nhanh, trong vắt, tỏa hương thơm nồng nàn. Nâng chén rượu ngang mũi, tôi nhắm mắt cảm nhận mùi thơm lan tỏa. Nhấp một ngụm nhỏ, cảm giác lâng lâng ngấm dần. Rượu vào đến đâu tôi nghe nóng đến đó, thơm lừng hương gạo và trong cổ họng đọng lại dư vị ngọt ngào.

“Rượu Bàu Đá nặng trên 50 độ. Cho ít rượu vào đĩa, châm lửa, rượu cháy lên ngọn lửa xanh rất đệp. Dùng lửa này nướng mực, khi mực chín cho mùi thơm rất lạ”, ông Trọng nói thêm.

Hiện nay, làng nấu rượu Bàu Đá ở xóm Tân Long, thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc (TX An Nhơn) còn khoảng 38 hộ còn giữ được cách nấu rượu truyền thống. Cách nấu bây giờ không cầu kỳ như xưa. Rượu không còn được dẫn qua ống tre, củ tre, không được hứng trong cái thạp sành bịt kín, mà được dẫn trực tiếp từ nồi ra chai; do đó, hương vị rượu Bàu Đá bây giờ không còn nguyên vẹn sự hấp dẫn như rượu Bàu Đá xưa.

Tuy nhiên, nó vẫn được xếp hạng “mỹ tửu” và an toàn. Bởi, theo ông Nguyễn An Pha, những truyền nhân của các cụ khai sinh ra nghề nấu rượu ở Cù Lâm đã được ông cha truyền đạt kỹ càng cách chọn gạo, chọn men, nắm bắt tỷ lệ men ủ với cơm và mức lửa chụm thế nào để có được mẻ rượu ngon.

Đặc biệt, làng nấu rượu Bàu Đá bây giờ tịnh không bao giờ sử dụng men Trung Quốc, chỉ dùng men tự làm hoặc mua men truyền thống để tránh độc hại cho sản phẩm của mình. Hiện ở phường Nhơn Thành (TX An Nhơn) vẫn còn 1 cơ sở chuyên sản xuất men truyền thống để cung cấp cho những lò nấu rượu không chạy theo thị trường.

Theo cho biết của ông Tạ Chí Nhơn (72 tuổi), Trưởng Ban tự quản làng rượu, hiện rượu Bàu Đá truyền thống nổi tiếng khắp nước, khách hàng các nơi tự gọi điện tới đặt hàng, các lò rượu ở đây gửi rượu theo đường xe khách tới địa chỉ người mua. Có những khách hàng chưa một lần gặp mặt, chỉ liên lạc qua điện thoại đặt hàng, rồi cho địa chỉ để gửi hàng sau đó chuyển tiền qua tài khoản.

Hiện nay, làng rượu Bàu Đá còn có thêm sản phẩm mới là rượu Bàu Đá đậu xanh. Theo ông Lê Hồng Khanh, truyền nhân của cụ Ba Trương, rượu đậu xanh được nấu với 6 phần nguyên liệu là đậu xanh, 4 phần là nếp. Nếp là để lấy nước và độ dẻo để khi nấu đậu xanh không cháy khiến mẻ rượu bị hỏng vì có mùi khê nồng. Sản phẩm rượu Bàu Đá đậu xanh hiện cũng đang được các đấng mày râu rất “hít” bởi hương vị thơm nhẹ nhàng nhưng “lửa trong rượu” không kém rượu Bàu Đá nấu bằng gạo tẻ.