Thịt chua xuống núi

Thịt chua là món ăn của người Dao thuộc nhánh Dao Tiền hay nhiều người còn gọi là Dao Đeo Tiền. Gọi như vậy là vì trên tấm áo truyền thống của các cô gái dân tộc này bao giờ cũng có đính mấy đồng tiền kim loại. Thịt chua là món đầu tiên trong bữa tiệc cưới của các chàng trai, cô gái Dao Tiền.

Thường ngày, không mấy nhà người Dao Tiền không có chum thịt chua, nhưng chỉ dùng trong những dịp long trọng. Khách lạ đến chơi, bữa đầu tiên bao giờ cũng được chủ đãi thịt chua, còn từ bữa thứ hai trở đi mới là những món khác, tùy theo gia cảnh hay tấm lòng hậu bạc của chủ.

Cách đây hơn chục năm, nhân một chuyến lên bản Dao Tiền Tân Sơn (huyện Mai Châu, tỉnh Hòa Bình) cùng nhà báo Hồ Nhường (Đài PT-TH tỉnh Hà Tây) và nhà thơ Đặng Hiển (Hội VH-NT tỉnh Hà Tây), chúng tôi đã được chủ nhiệm HTX Nông nghiệp Tân Sơn Triệu Văn Nình đãi thịt chua, và cũng được xem luôn “công nghệ” chế biến thịt chua của người Dao Tiền. Thanh niên Dao Tiền kết hôn sớm, nam nữ thường 16 - 17 tuổi là đã yên vợ ấm chồng, nhiều người thậm chí còn sớm hơn nữa. Thế nên khi con trai lên 10 hay hơn một chút thì ông bố bà mẹ đã nghĩ đến chuyện phải có một vài chum thịt chua dành sẵn cho bữa tiệc cưới “quý tử”. 

Đặc sản thịt chua của người Dao Tiền giờ đã xuống núi

Triệu Văn Nình kể, ông vốn gốc người Kinh, năm 1945 mới lên 3, bố mẹ chết đói cả, khi ông lê la, thoi thóp sắp đi theo bố mẹ thì được một người tốt bụng ẵm lên rừng Suối Rút, mang cho một cặp vợ chồng Dao Tiền hiếm con. Hơn 10 tuổi Nình đã trở thành một người Dao Tiền chính cống, lấy vợ Dao Tiền, nói tiếng Dao Tiền, thuộc làu làu các phong tục tập quán của người Dao Tiền. Con trai ông lúc đó cũng đã 12, và ông bắt đầu làm thịt chua để dành theo tập quán.

Hai con lợn được làm thịt sẵn, treo lên cho ráo kiệt nước. Lòng, thủ, chân được cắt ra để riêng, toàn bộ xương trong mình con heo đã được rút hết, mỗi con được rọc làm hai nửa. Lợn Dao suốt ngày chạy rông ngoài rừng tự kiếm lấy ăn, chỉ tối mới về nhà, được chủ ném cho vài nắm ngô hạt hay củ sắn khô, nên thịt rất săn chắc, ít mỡ, khổ mỡ không dầy như lợn dưới xuôi, tỷ lệ nạc khá cao.

Từng nửa của con lợn được đặt trên nong, và người ta đưa dao rạch từ chỗ thịt giáp xương sống con lợn đến hết phần thịt bụng, xả ra từng mảnh, mỗi mảnh có chiều dài chừng ba chục cm, chiều rộng cỡ ngón tay người lớn, mảnh nào cũng có đủ cả thăn, ba chỉ. Nồi cơm lúc đó mới được bắc xuống khỏi bếp. Mở vung, hơi cơm nóng từ nồi ngùn ngụt bốc lên. Xúc một lớp cơm nóng lót dưới đáy chum xong, người ta xếp những mảnh thịt lên trên, rồi lại xúc cơm nóng ấp lên cho kín thịt. Cứ thế, mỗi lớp thịt được hai lớp cơm nóng trên dưới phủ kín, xếp cho đến lúc chum đầy thì ấp lên thịt lớp cơm cuối cùng rồi lấy lá rừng bịt chặt miệng chum, buộc thật chặt để vào một chỗ.

ÔngTriệu Văn Nình bảo: Để chum thịt như vậy chừng một năm, thịt sẽ “chín”, không chín theo kiểu xào hay luộc mà “chín” nhờ chất chua lên men từ cơm. Sau một năm, lấy thịt ra, lau sạch, rắc một lớp thính gạo lẫn thính ngô dầy chừng đốt ngón tay xuống đáy chum, để một lớp thịt lên rồi lại rắc một lớp thính. Sau đó lại dùng lá rừng bịt chặt miệng chum và đặt ngược chum lên gác, cho miệng chum quay xuống dưới. Thính sẽ hút thật kiệt nước trong miếng thịt, mùi thơm của thính sẽ thấm vào thịt. Để bốn năm năm cũng chẳng sao…

Bữa thịt chua hôm ấy ở nhà chủ nhiệm HTXNN Tân Sơn Triệu Văn Nình khiến tôi nhớ mãi bởi cái vị đặc biệt của nó. Miếng thịt chua khô cong, phần mỡ trong suốt như hổ phách còn phần nạc màu phớt hồng. Thịt có mùi thơm của thính và có vị chua dôn dốt, vừa ngậy, vừa bùi…Thịt chua thường là món “đưa cay” của rượu “hoãng” (nhiều người cứ gọi rượu “hoẵng” là không đúng).

Những ngày vừa qua lên Thị trấn Thanh Sơn (Phú Thọ), tôi bỗng thấy nhiều nhà hàng trưng biển bán thịt chua kèm theo hai chữ “đặc sản”. Ghé vào một nhà hàng định mua một tảng, nhưng không có tảng mà thịt lại được đựng trong những lọ nhựa nhỏ. Hỏi ra mới biết, món thịt truyền thống này của người Dao Tiền đã được các nhà hàng dưới xuôi khai thác. Cũng ấp cơm vào cho thịt “chín” nhờ chất chua lên men từ cơm, nhưng khi lấy thịt ấp cơm từ chum ra, người ta đã thái thịt thành từng miếng nhỏ rồi mới trộn thính, thêm một số lá thơm khác rồi cho vào lọ nhựa nhỏ nén chặt, mỗi lọ chừng hai lạng, bịt một loại lá thơm lên miệng lọ trước khi xoáy nắp, gắn kín bằng băng dính, khi ăn thì khui ra, ăn kèm với lá sung và lá mơ.

Chủ hàng cho biết, món hàng này bán rất chạy, nhiều khi “cháy” hàng. Tôi mua hai lọ với giá ba mươi ngàn đồng một lọ. Về khui ra, vị thịt vẫn đúng là vị thịt chua ngày nào đã ăn ở Tân Sơn, nhưng còn ý vị hơn bởi hương của nhiều loại lá thơm trong đó.

Cơ chế thị trường có khác!