Ông chủ yếu nấu cao ngựa bạch, cái nghề do bố ông truyền dạy lại. Trong giới những người dùng cao đã tôn ông là “vua cao”, còn bình thường người ta quen gọi ông là Kế Cao…
Thế giới ngựa bạch
Gần đây tôi mới biết ông Lê Thiết Kế làm nghề nấu cao, mặc dù đã dùng nhiều cao của ông do những người bạn của tôi tặng.
Ông Lê Thiết Kế bên những con ngựa bạch
Đó là hôm theo ông Trần Đức Lâm, PGĐ Sở NN-PTNT Yên Bái và ông Nguyễn Huy Bái - GĐ Trung tâm Giống cây trồng - Vật nuôi dẫn hai cán cán bộ của ông Trần Mạnh Báo, Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Cty Giống cây trồng Thái Bình đến nhà ông chọn một con ngựa bạch để nấu cao cho lễ tổng kết cuối năm.
Hóa ra ông là Tổng Thư ký Hội Đông y tỉnh Yên Bái, cơ quan giáp với Thường trú Báo Nông nghiệp Việt Nam khu vực miền núi phía Bắc đóng tại TP Yên Bái khiến tôi bất ngờ.
Để hỏi cặn kẽ nghề nấu cao, hẹn hò mãi ông mới dành cho tôi một buổi trò chuyện, bởi 64 tuổi rồi nhưng ông vẫn một mình lái xe rong ruổi khắp vùng núi phía Bắc, nay Sơn La, mai Cao Bằng, Bắc Kạn… tìm mua những con ngựa trắng thuần chủng về nuôi và nhân giống để nấu cao phục vụ nhu cầu của mọi người.
Ông kể rằng: Bố tôi quê Yên Mô, tỉnh Ninh Bình năm 16 tuổi thì đi làm con nuôi người Dao đỏ thôn làng Co, xã Khánh Thiện, huyện Lục Yên, mẹ tôi người huyện Nam Ninh, tỉnh Nam Định, năm 10 tuổi bị ông bác bán cho gia đình người Tày ở xã Khánh Thiện.
Mặc dù là con nuôi nhưng bố mẹ tôi vẫn giữ họ của mình. Tôi sinh ra ở thôn làng người Tày nên khai sinh là dân tộc Tày, có lẽ chỉ mỗi cái họ là dân tộc Kinh còn lại con người tôi thấm đẫm văn hóa Tày.
Chuyện đời ông dài lắm, nhưng chỉ tóm tắt vài dòng thế này: Sau khi học xong lớp 7, ông về làm thư ký đội sản xuất được vài năm thì xin vào làm công nhân quốc doanh dược phẩm Yên Bái, rồi làm cán bộ thu mua dược liệu, được cử đi học dược tá, sau học dược sĩ, làm chủ nhiệm hiệu thuốc rồi giám đốc Cty Dược Lục Yên, tháng 7/2006 ông được điều về làm Thường trực Hội Đông y tỉnh Yên Bái.
Ông học cái nghề nấu cao của cha mình từ khi 9 - 10 tuổi, nên bước chân vào ngành dược, họ giao cho ông nấu cao thuốc lá cây đến các loại cao xương hươu, nai, gấu, hổ đủ loại. Ông bảo: Ngày xưa có nhiều thú rừng, nên nấu cao gì cũng sẵn, bây giờ chỉ còn cao ngựa bạch, cao xương thú rừng phải mua gom ở rất nhiều nơi, lâu lắm mới được một nồi.
Trong kho xương và thuốc lá cây của gia đình ông Kế
Với đàn con 5 đứa, vợ làm nghề nông cuộc sống vô cùng khó khăn nên nghề nấu cao như việc làm tay trái để giúp vợ chồng ông vượt qua những năm tháng khó khăn, chứ thực tình ông cũng chẳng muốn thức đêm, thức hôm canh nồi cao, để cuối cùng ông chỉ được vét chút dính chảo.
Biết tiếng ông, nên khi về Hội Đông y nhiều người tìm được con ngựa bạch nào lại nhờ ông nấu hộ. Có người nhờ ông tìm giúp họ những con ngựa trắng tinh từ mõm tới chân, khiến ông phải lặn lội đến những vùng đất xa xôi tìm mua bằng được những con ngựa như yêu cầu của họ.
Từ đó ông nghĩ ra phải lập một trang trại nuôi ngựa bạch, tự tay chọn những con ngựa để làm giống, nhất là khi người dân vùng cao không dùng ngựa chuyên chở hàng hóa như những năm trước đây, giống ngựa bạch càng trở nên hiếm.
Mặc dù mấy chục năm trời sống ở miền núi, nhưng tôi như bị cuốn vào thế giới ngựa bạch của ông. Có hai giống ngựa bạch, đó là bạch hung và bạch bông. Ngựa bạch hung da và lông màu trắng hồng, mõm hồng, mắt màu nâu thau, móng hồng, bộ phận sinh dục cũng màu hồng. Còn ngựa bạch bông cũng có những đặc điểm như thế nhưng lông da có màu trắng xanh. Nếu giống ngựa bạch hung lai với giống bạch bông thì thế hệ con cháu có màu lông trắng rất đẹp.
Nếu là ngựa bạch, thì vào đúng 12 giờ trưa không bị va chạm, nó đứng im lặng đầu cúi xuống, mắt kéo một màng màu trắng tựa như đang ngủ. Người ta bảo ngựa bạch giữa trưa bị mù là như thế. Một ngày mắt của ngựa bạch đổi màu liên tục: Đỏ, ánh hồng, trắng… Nghe ông Kế nói như vậy, tôi xem lại những bức ảnh mà tôi vừa chụp ông với đàn ngựa bạch, thì quả là không sai, mắt chúng bắt đèn màu đồng thau sáng rực.
Mấy chục năm nuôi ngựa bạch nấu cao ông Kế theo dõi giống ngựa bạch không “loạn luân” như nhiều gia súc khác. Chúng là giống vật tinh khôn và có tổ chức gia đình rất cao, bố không phối giống con, anh em cùng mẹ không phối giống nhau.
Gạc nai ông phải đặt mua từ nước ngoài
Trước đây ông lập một trang trại ngựa bạch đặt ở xã Nam Cường, thành phố Yên Bái, nhưng tỷ lệ ngựa bạch con sinh ra chỉ được hai lăm phần trăm, những con còn lại mầu lông lôm nhôm, chẳng ra bạch cũng chẳng ra hung.
Nản quá, ông nghĩ do giống bố mẹ chưa thuần chủng hoặc do nguồn nước khiến màu lông của chúng biến dạng như vậy? Cuối cùng ông quyết định chọn những con ngựa bạch tốt nhất di chuyển trang trại lên xã Tân Lĩnh, huyện Lục Yên quê ông.
Sau nhiều năm chọn lựa, trang trại ngựa bạch của gia đình ông hiện nay có 21 con, đó là những con ngựa bạch thuần chủng, nhìn con ngựa đực đầu đàn dáng cao lớn, lông trắng da hồng mắt màu đồng thau chẳng khác gì con ngựa chiến của Triệu Tử Long trong truyện Tam Quốc.
Ai có nhu cầu nấu cao ông chụp ảnh gửi cho họ cùng báo giá nếu họ đồng ý thì ông mới chở ngựa từ trang trại về Yên Bái hoặc đưa đến tận nơi cho họ.
Trong 6 con ngựa mà ông đang nhốt tại nhà trong đó có con ngựa đực mà ông Trần Mạnh Báo đã đặt mua với giá 90 triệu. Ông bảo: Nếu đấu giá, chắc chắn con này phải trên trăm triệu, nhưng cán bộ của ông ấy đã đặt tiền cọc rồi nên chỉ lấy giá đó thôi…
Kỹ nghệ nấu cao
Điều mà tôi muốn tìm hiểu là kỹ thuật nấu cao của ông như thế nào, ông bảo: Mỗi người có một bí quyết riêng, nhưng với tôi vẫn nấu theo cách mà bố tôi truyền dạy, mỗi nồi cao phải nấu 7 ngày đêm bằng than và bằng nồi chuyên dụng.
Do học nghề dược sĩ tôi biết axit amin là chất nhầy nằm ở trong xương, nếu nấu bằng nồi áp suất thì axit amin bị tiêu diệt. Nấu bằng than với nhiệt độ vừa phải khiến cho axit amin nằm trong xương từ từ được chiết xuất ra. Cao chính là chất nhầy nằm trong xương, vì thế tôi tuyệt đối không nấu cao bằng nồi áp suất.
Mỗi năm ông Kế nấu khoảng 15 nồi cao, mỗi nồi phải nấu 7 ngày đêm, nước 1 sau 48 tiếng thì rút ra, nước 2 sau 36 tiếng, từ nước thứ 3 trở đi cứ 24 tiếng thì rút nước một lần. Các nước đó được cô đặc lại thành cao.
Khách hàng xem cách nấu cao truyền thống của gia đình ông Kế
Cao của ông không có vẩn đục là bởi ông vớt hết các váng mỡ xương, dùng chất để thu gom toàn bộ chất cặn bã còn lại nên cao của ông khi ngâm không lắng cặn dưới đáy chai. Nói rồi ông vào nhà lấy ra hai chai rượu cao đưa cho tôi xem: Những chai rượu này tôi ngâm mấy tháng nay rồi, uống gần hết mà có chút cặn nào đâu?
Ông Kế rót cho tôi chén rượu cao ngựa bạch màu sữa bảo: Tôi nhìn miếng cao thì biết ngay cao do tôi nấu hay người khác nấu. Nấu cao có nhiều công đoạn, công đoạn nào cũng phải làm tỷ mỷ, bắt đầu từ việc chẻ làm sạch xương, ngâm tẩm với các loại cây thuốc trước khi nấu, đến lúc cô đặc thành cao phải đun nhỏ lửa, làm nghề này không thể vội được. Chính vì thế mà cao tôi nấu ra không đủ bán, những con ngựa trong chuồng mà anh vừa chụp ảnh đều có khách đặt rồi…
Ông Kế giới thiệu rượu cao ngựa bạch (trắng đục) và rượu cao khỉ
Ông Kế còn cho một số loại thuốc lá cây vào cao theo yêu cầu của quý khách để tăng cường sinh lực đàn ông. Bởi ông hiện đang là đầu mối thu mua dược liệu cung cấp cho Cty Dược Yên Bái, nên ông có nhiều bài thuốc hay, khiến nhiều quý ông mê.
