Công nghệ đánh bắt cá ngừ Nhật Bản

Nhật Bản hiện đã chuyển giao đầy đủ thiết bị, kỹ thuật xử lý, bảo quản cá ngừ đại dương, ông Trần Văn Vinh, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Bình Định cho biết.

Chọn cá ngừ đủ tiêu chuẩn XK sang Nhật

Thiết bị mới là máy kéo câu tự động. Máy này có nhiệm vụ khống chế cá vùng vẫy trong quá trình cắn câu, nhờ đó tránh được thịt cá không bị chua. Khi kéo cá từ mặt nước lên boong tàu, con cá sẽ quẫy đạp dữ dội do thiếu oxy.

Lợi thế công nghệ Nhật

Qua kết quả phân loại cá của các chuyến biển trong mô hình khai thác cá ngừ xuất khẩu sang Nhật, các chuyên gia thủy sản Nhật Bản và ngành chức năng Bình Định nhận định: Tỷ lệ cá loại 1 có thể xuất khẩu tăng đáng kể, đạt 30% trong tổng lượng cá đánh bắt được, trong khi cá câu vàng bằng phương pháp truyền thống trước đây chỉ đạt 1%.

Vì vậy, lúc cá còn nằm cách mặt nước 10 - 30m, ngư dân thả vòng tạo xung điện theo dây câu xuống chụp lên đầu cá, sau đó vận hành thiết bị bấm máy shoker, điện sẽ làm cá bị ngất.

Khi cá đã lên boong tàu, ngư dân nhanh chóng tiến hành những kỹ thuật xử lý cá trước khi ướp.

Ông Nguyễn Quê, chủ tàu cá BĐ-96776 TS, ở xã Tam Quan Bắc (Hoài Nhơn, Bình Định), cho biết: Sau khi kéo cá lên boong, các thuyền viên dùng dao chuyên dụng xả tiết cá. Dù tiết đã được xả ra hết, nhưng cá vẫn chưa chết.

Do đó, ngư dân phải thực hiện tiếp công đoạn làm cá tê liệt từ thần kinh não bộ đến các hệ thần kinh nhỏ của tủy sống bằng cách chọt tủy và thông tủy để cá tê liệt toàn phần.

“Trước khi được ướp, tụi tui phải cắt nhượng vây đuôi của cá đồng thời cắt 2 bên mang rồi mổ bụng để loại bỏ toàn bộ nội tạng cá để thịt cá được bảo quản tốt khi ướp”.

Phương pháp câu cá bằng máy kéo câu tự động còn được gọi là cách đánh bắt “mềm nắn rắn buông”.

Trước đây, trong câu tay trực tiếp, giữa người và cá có sự giằng co dữ dội, cá vùng vẫy nhiều, nên chất axit lactic trong cá tăng cao đột biến khiến chất lượng thịt cá không đảm bảo. Bây giờ dùng máy kéo câu tự động, khi cá vùng vẫy thì máy câu tự xả dây để cá không quẫy đạp.

Đến khi cá yếu đi thì máy câu tự thu dây, nhờ đó chất lượng cá được bảo đảm. Ngoài ra, các công đoạn xử lý cá cũng cần phải tuân thủ đúng và đủ theo quy trình.

Máy kéo câu tự động

Ông Trần Văn Vinh ví dụ: Nếu xả tiết dao đâm chưa đúng động mạch chủ của cá hoặc chọt tủy trước khi xả tiết và không sử dụng dây chọt tủy, không loại bỏ sạch nội tạng để lại nhiều máu bầm trong bụng cá cũng khiến cá mất chất lượng.

Ngư dân Nguyễn Quê, người có tàu cá tham gia đánh bắt theo chuỗi, bộc bạch: Chỉ có đánh bắt, xử lý và bảo quản theo công nghệ Nhật Bản chuyển giao thì chất lượng cá ngừ mới đủ tiêu chuẩn tham gia thị trường tiêu thụ khó tính Nhật Bản. Những con cá được các chuyên gia Nhật chọn xuất khẩu sang Nhật trong 6 chuyến vừa qua là sản phẩm đã được ngư dân đánh bắt đúng quy trình. Nếu rút ngắn được thời gian cá nằm ngoài biển không quá 10 ngày, chắc chắn chất lượng cá sẽ còn đạt cao hơn nữa.

Giá Việt 1, giá Nhật gần 3

Hiện thu mua cá ngừ tại cảng là 90.000 đồng/kg. Riêng sản phẩm của 25 tàu cá đánh bắt theo chuỗi bằng công nghệ mới do Nhật Bản chuyển giao có chất lượng tốt hơn sẽ được thu mua tăng thêm 10.000 đồng/kg. Còn cá “dạt” thì chỉ bằng một nửa, 40 - 50 ngàn đồng/kg.

Sang đến Nhật, cá ngừ đại dương của Bình Định được bán giá cao hơn cá của một số nước trong khu vực. Theo bà Cao Thị Kim Lan, Giám đốc Cty CP Thủy sản Bình Định, giá bình quân khoảng 1.201 yen/kg, tương đương 240.000 đồng. Riêng giá cá ngừ phi lê cao cấp lên đến 2.400 yen/kg.

Cá đánh bắt mùa nào ngon nhất?

Ngư dân đánh bắt cá ngừ

Mùa đánh bắt cá ngừ đại dương chính vụ tại Bình Định đã sắp kết thúc. Chính vụ bắt đầu từ tháng 11 âm lịch năm trước kéo dài đến hết tháng 9 âm lịch năm sau. Cá đánh bắt thời gian này cho chất lượng cao nhất. Trong mùa trái vụ, nhiệt độ trong nước biển tăng cao nên cá ít xuất hiện, đánh bắt kém hiệu quả, chất lượng cũng kém.

Cách ướp không để cháy mặt cá

Kỹ thuật ướp cá chính là yếu tố then chốt quyết định chất lượng cá ngừ. “Khi vùng vẫy, cá ngừ có thân nhiệt cao, từ 38 - 40oC, khi đã được loại bỏ nội tạng, thân nhiệt cá giảm còn 26 - 32oC. Do đó, sau khi được rửa sạch bằng nước biển, cá phải được giảm nhiệt từ từ. Cá được cho vào thùng ngâm có nhiệt độ từ 16 - 20oC; sau 5 phút, cá được cho vào hầm ngâm hạ nhiệt từ 3 - 5oC để cá ngấm lạnh sâu dần; sau đó kéo cá lên, ướp đá vào bụng rồi đưa xuống hầm lạnh bảo quản. Trước đây, sau khi câu, cá được cho ngay vào hầm lạnh từ 3 - 5oC nên sự chênh lệch nhiệt độ lớn và quá đột ngột khiến thịt cá bị cháy trên mặt, giảm chất lượng”, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Bình Định giải thích.

Vũ Đình Thung