Đặc sản rượu đao của người Dao đỏ

Nhà nào không có rượu nấu từ loại cây hoang dại này mời khách, được xem như… chưa có Tết.

Cây hoang dại nhiều hữu ích

Đao là loại cây mọc tự nhiên trong rừng, nhiều nhất là nơi đất ẩm thấp, đặc biệt là gần khe nước tại các thung lũng.

Trước đây, mỗi khi bước vào mùa giáp hạt, người dân miền núi thường vào rừng chặt hạ cây đao đem về băm nhỏ, bỏ vào cối giã mịn, sau đó đổ nước sạch vào hoà tan rồi lọc lấy tinh bột (như cách làm bột sắn dây), cuối cùng lấy phần bột lắng để nặn thành những miếng bánh xếp vào nồi đồ lên, khi chín đem ra ăn như bánh sắn, để thay cơm gạo những ngày thiếu đói.

Hoặc là nặn thành từng miếng mỏng, chiên mỡ, ăn thơm ngon như bánh rán. Đó là hai cách ăn cứu đói phổ biến nhất.

Phần ngọn đao (còn gọi là nõn đao), dùng ăn sống cũng rất ngon, khi ăn có vị bùi, giòn tan kèm theo ngọt dịu mát khoan khoái. Cũng có thể thái mỏng để xào với các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc nấu với canh xương, sẽ không cần phải bỏ mì chính, bột ngọt nhưng nước canh vẫn luôn ngọt đậm, mùi vị rất hấp dẫn.

Chị Bàn Thị Phin (thôn Nà Lạ) băm nhỏ thân đao

Lá đao đem về lợp nhà rất lâu hỏng, cật đao đan làm chiếu, càng nằm lâu năm càng bóng. Nói chung, một cây đao chặt xuống, mọi thứ đều dùng được từ làm thức ăn, đồ uống đến dụng cụ phục vụ sinh hoạt.

Rượu đao dễ nấu

Ông La Cùn Khiền 86 tuổi, dân tộc Dao đỏ ở thôn Nà Lạ, là người giỏi nấu rượu đao, đã chia sẻ kinh nghiệm: Khi bước vào mùa đông, cây đao ít nước nhưng lại nhiều bột, cũng là lúc người dân vào rừng tìm những gốc đao to khoẻ nhất để chặt hạ gọt đẽo sạch vỏ rồi đem về nhà.

Bước đầu, thân đao được băm nhỏ như hạt ngô, hạt gạo sau đó bỏ vào nồi đồ (như đồ xôi), đun đồ khoảng 2 tiếng, sau đó múc đao chín rải đều ra mẹt, chờ nguội dùng men giã nhỏ rắc vào.

Cứ 100 kg bột đao, đảo lẫn 4 kg bột men lá, sau đó dùng cót quây, hoặc bồ đựng rồi lót bằng mấy lớp lá chuối tươi vây ủ, để che kín gió, giúp cho đao nhanh lên men. Đối với mùa đông khoảng 20 ngày, còn mùa hè khoảng 15 ngày sẽ có mùi thơm toả ra, cũng là lúc đưa vào chõ gỗ truyền thống, để chưng cất lấy rượu.

Nếu nguyên liệu là cây đao chặt vào mùa đông (mùa có nhiều bột), thì 100 kg đao, nấu được 20 lít rượu ngon, đậm đặc. Còn mùa hè cây đao nhiều nước, 100 kg đao cũng chỉ chưng cất được khoảng 18 lít rượu.

Sau khi chưng cất xong rượu lần thứ nhất, bã đao được vớt ra để nguội rồi tiếp tục đảo trộn với men, sau đó lại ủ với thời gian như trên, khi có mùi thơm tiếp tục vớt ra để chưng cất lấy rượu. Tuy nhiên, nếu đao ủ lần 1 chỉ mất 4 kg men/100 kg đao, thì bã ủ lại phải mất 5 kg men/100kg.

Chị Phin kiểm tra bột đao lên men

Riêng rượu đao chưng cất ở lần 1 so với lần 2 không có gì khác biệt về nồng độ, vị ngon, cũng như số lượng rượu thu được.

Nếu bã đao chưa nát, vẫn có thể vớt để ủ men và chưng cất lần 3, nhưng thường được ít rượu và nhạt về nồng độ, khi nấu rất hay bị bén nồi và rượu thường có vị đắng nồng của hơi men, nên chẳng mấy ai chưng cất lần 3 đối với rượu đao.

Bà Bàn Thị Chạn, 82 tuổi là người có tay nghề nấu rượu đao nổi tiếng của thôn Nà Lạ bộc bạch: “Tôi có 8 người con, 4 trai, 4 gái đều đã xây dựng gia đình. Tôi vui vì đã dạy cho từ con đến cháu đều biết cách nấu rượu đao. Rượu đao nấu không khó, ai cũng làm được, nhưng muốn có rượu ngon thì phải vào rừng hái đủ lá thuốc quý đem về làm men".

Bà Bàn Thị Chạn thôn Nà Lạ đảo bã đao lần 1, để tiếp tục rắc men ủ lại lần 2

Khi đến nhà anh Trúc Đức Phong 47 tuổi, cùng thôn Nà Lạ, đúng lúc rượu đao trên bếp đang chảy, còn anh thì vẫn mải miết băm gốc đao để chuẩn bị cho những lần nấu tiếp theo.

Thấy có khách đến thăm nhà, Phong rót rượu mời. Tôi đã may mắn được thưởng thức món rượu đao nóng hổi, thơm phức mùi men lá, đậm đà hương liệu của núi rừng và vị ngọt mát của cây hoang dại này.

Đặc sản ngày xuân

Anh Triệu Tiến Phin, Chủ tịch UBND xã Sơn Phú, cho biết: Nấu rượu đao có ở Sơn Phú từ bao đời không ai hay nhưng cứ vào ngày Tết mà nhà không có rượu đao uống là “Tết không sang”. Chính vì thế, những hộ dân tộc Dao ở các thôn Nà Mu, Nà Lạ, Phja Chang, Nà Cọ… bao giờ cũng có rượu đao để thiết đãi khách quý.

Còn món rượu đao uống trong ngày Tết Nguyên đán, thường được các gia đình chưng cất từ trước Tết khoảng 3 tháng (vì càng để lâu càng ngon), sau đó bỏ vào chum sành, hạ thổ dưới gốc cây chuối hoặc chỗ đất ẩm ướt, giúp cho rượu thật ngon, mát.

Rượu đao thơm ngon, bổ mát và đặc biệt quan trọng trong lễ Tết, thế nhưng tại nhiều khu rừng tự nhiên, cây đao đã trở nên khan hiếm, do đó những năm gần đây chính quyền xã Sơn Phú đã tuyên truyền, nâng cao nhận thức của bà con trong việc tự nhân giống để trồng cây đao trên đất rừng nhận khoán khoanh nuôi, vừa để bảo tồn và góp phần giữ gìn sản vật truyền thống của địa phương.

“Cây đao nấu được rượu phải có ít nhất 5 năm tuổi mới thu được khoảng 100 kg củ bột nấu rượu. Rượu đao là thứ đồ uống không thể thiếu trong ngày Tết, vừa thơm mát, dễ uống, mau say nhưng rất nhanh tỉnh và không sợ bị đau đầu nên người dân thôn này nhà nào cũng đã khoanh nuôi, bảo vệ, trồng mới cây đao”, ông Trúc Văn Cán, trưởng thôn Nà Lạ bộc bạch.