Dùng đá sệt được nhiều tàu cá đánh bắt hải sản áp dụng. Ảnh: Đinh Mười.
Gỡ khó cho ngư dân
Tàu khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam chủ yếu vẫn sử dụng tàu vỏ gỗ, đóng theo kiểu truyền thống và hầm bảo quản bằng nước đá như đá cây hoặc đá xay, khá đơn giản, nhiệt độ trong hầm duy trì tốt nhất chỉ được 0 độ. Do vậy, thời gian bảo quản sản phẩm tối đa 10 - 12 ngày, chất lượng cá ngừ không đảm bảo để làm sashimi, trong khi đó thời gian của 1 chuyến biển của tàu câu cá ngừ đại dương là 20 - 25 ngày.
Trước đây, tại các tỉnh, thành ven biển vịnh Bắc Bộ như Hải Phòng, Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Định,… cơ bản các tàu sử dụng công nghệ bảo quản bằng đá xay theo truyền thống khá phổ biến nhưng hiện nay đã có nhiều thay đổi do không còn phù hợp cho tàu khai thác xa bờ với thời gian bám biển dài ngày.
Vấn đề lo ngại nhất của ngư dân trong các chuyến đi biển là việc bảo quản, nhất là một số hải sản có giá trị như cá ngừ đại dương, cá thu,… Ai cũng mong muốn làm thế nào để có thể kéo dài thời gian bảo quản phù hợp với thời gian chuyến biển mà duy trì được chất lượng sản phẩm nhưng không hề đơn giản.
Đơn cử như với công nghệ cấp đông, dù kéo dài được thời gian bảo quản nhưng sản phẩm sau khai thác bị đông cứng nên khi về bờ việc phân loại, rã đông bán cho các nậu vựa trở nên khó khăn và không phù hợp với thực tế sản xuất và chất lượng sản phẩm giảm mạnh.
Anh Lưu Đình Thành, chủ tàu vỏ gỗ HP 90888-TS làm nghề lưới rê ở quận Đồ Sơn (Hải Phòng) cho biết, quy mô tàu cá ở nước ta là nhỏ và chủ yếu tàu vỏ gỗ nên việc lắp đặt vận hành hệ thống cấp đông phức tạp và tiêu hao nhiều nhiên liệu.
Công nghệ ướp đá thông thường sẽ làm giảm chết lượng hải sản với những chuyến đi biển dài ngày. Ảnh: Đinh Mười.
Đối với nghề câu cá ngừ đại dương thì không có thu mua trên biển nên toàn bộ sản phẩm khai thác được đều mang về cảng bán cho các nậu vựa, những con cá ngừ bảo quản bằng đá xay trên 12 ngày đều giảm chất lượng.
“Tàu khai thác cá biển ở Việt Nam hoạt động xa bờ với thời gian kéo dài trên 20 ngày của một chuyến biển. Sản phẩm khai thác được bảo quản bằng đá xay mang theo từ bờ nên chất lượng cá giảm mạnh sau 10 ngày bảo quản, thời gian khai thác kéo dài trên 20 ngày buộc các tàu phải bán cá cho tàu thu mua trên biển giá rẻ”, anh Thành chia sẻ.
Trước thực trạng này, các nhà khoa học của Viện nghiên cứu Hải sản đã nghiên cứu thành công và chuyển giao công nghệ ứng dụng hệ thống thiết bị bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt trên tàu vỏ gỗ cho ngư dân, giúp các chuyến đi biển hiệu quả hơn.
Công nghệ đá sệt được sử dụng trực tiếp nước biển để sản xuất đá trên biển nên chủ động được đá và duy trì tốt nhiệt độ thấp, phù hợp với mọi quy mô tàu thuyền. Sản phẩm bảo quản bằng đá sệt mặc dù ở nhiệt độ âm nhưng sản phẩm không bị đông, không kết dính, phù hợp với thời gian bảo quản và phương thức sản xuất của hầu hết các nghề khai thác của ngư dân Việt Nam.
Sau khi đưa vào thử nghiệm và chuyển giao công nghệ bảo quản ở đối tượng cá ngừ vây vàng cho nghề câu tay kết hợp ánh sáng kết quả cho thấy, cá đảm bảo về chất lượng hóa sinh, chất lượng cảm quan tốt, vi sinh vật trong sản phẩm nằm trong giới hạn cho phép, histamine trong thịt cá giảm hơn so với cá bảo quản bằng đá xay. Đặc biệt, thời gian hạ nhiệt độ tâm cá xuống 0 độ chỉ trong 24h, trong khi đó đối với cá bảo quản bằng đá xay kéo dài đến 6 ngày nhiệt độ tâm cá mới về 0 độ.
Cá ngừ đại dương vây vàng là hải sản có giá trị cao, được ngư dân quan tâm trong bảo quản sau khi đánh bắt được. Ảnh: Kim Sơ.
Đá sệt là một hỗn hợp đồng nhất của các hạt băng nhỏ và chất lỏng vận chuyển. Các chất lỏng vận chuyển có thể là nước ngọt tinh khiết hoặc một dung dịch có điểm đóng băng thấp hơn nước đá. Dung dịch Natri clorua, ethanol, ethylene glycol và propylene glycol là 4 môi chất thường được sử dụng làm chất lỏng vận chuyển dùng cho máy đá sệt trong công nghiệp. Dung dịch để sản xuất đá sệt dùng trong bảo quản thủy sản thường lựa chọn là Natriclorua.
Đá sệt có mật độ lưu trữ năng lượng cao do nhiệt ẩn của sự hợp nhất các tinh thể băng trong cấu trúc. Đá sệt làm mát rất nhanh do diện tích bề mặt truyền nhiệt lớn được tạo ra bởi vô số các hạt tuyết. Nó luôn duy trì được nhiệt độ thấp liên tục trong suốt quá trình làm mát và cung cấp một hệ số truyền nhiệt cao hơn so với nước hoặc các chất lỏng khác. Các tính năng của đá sệt mang lại lợi ích trong nhiều ứng dụng mà đặc biệt trong bảo quản thủy sản.
Hiệu quả kinh tế rõ rệt
Theo Tiến sĩ Nguyễn Xuân Thi, Viện Nghiên cứu Hải sản, chủ nhiệm đề tài nghiên cứu “Ứng dụng hệ thống thiết bị bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt trên tàu vỏ gỗ”, cho biết, những ưu điểm của bảo quản thủy sản bằng đá sệt là sẽ hạn chế tối đa được tốc độ biến đổi chất lượng của thủy sản sau thu hoạch nhờ khả năng làm lạnh nhanh và đồng đều hơn so với nước đá truyền thống. Giảm thiểu vết thâm tím hoặc dập nát thủy sản trong quá trình bảo quản vì nó là một môi trường lỏng. Tác nhân quan trọng khi bảo quản các loài cá lớn như cá ngừ, đáp ứng được yêu cầu chất lượng của thị trường tiêu thụ.
Đá sệt hạt nhỏ, làm lạnh nhanh, đồng đều, độ lạnh từ -1 độ đến - 2 độ, thời gian làm lạnh xuống -0,5 độ chưa đầy 1 giờ, đồng đều hơn nước đá truyền thống. Đá sệt xốp, không kết tinh khối cứng, không bị kết băng ngược, không gây tổn thương cá và bảo quản ở ngưỡng nhiệt độ này nước trong cá ngừ chưa đóng băng, cho nên cơ thịt còn nguyên vẹn.
Do đó chất lượng cảm quan tốt hơn, chất lượng sinh hóa tốt hơn, chậm quá trình phân hủy các protein sợi cơ, ức chế một phần phản ứng hóa sinh nucleotide, làm chậm sự oxy hóa lipid; thời gian bảo quản sau 18 ngày, phù hợp với bảo quản hầu như tất cả các loài cá lớn, trong đó có cá ngừ.
Cũng theo Tiến sĩ Nguyễn Xuân Thi, khi áp dụng thử nghiệm quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt trên 2 tàu câu cá ngừ đại dương cho thấy rất hiệu quả về cả kinh tế lần môi trường. Thời gian hạ nhiệt độ tâm cá ngừ từ 29,4 độ xuống 0 độ bằng đá sệt nhanh hơn 6 lần so với bằng đá xay truyền thống. Nhiệt độ tâm cá ngừ đại dương luôn duy trì từ -1 độ đến - 1,5 độ trong suốt quá trình bảo quản cho đến khi tàu về cảng cá.
Nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Hải sản giúp ngư dân giảm chi phí sau mỗi chuyến đi biển. Ảnh: Kim Sơ.
Chất lượng sản phẩm tăng bình quân trên 30% so với quy trình hiện tại của ngư dân, chất lượng cảm quan, hóa sinh đều nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm và giảm được 4,7% tổn thất về trọng lượng so với quy trình hiện tại của ngư dân; thời gian bảo quản 20 ngày.
Bên cạnh đó, tỷ lệ chất lượng cá ngừ đại dương loại A chiếm 41 - 46%. Doanh thu chuyến biển bảo quản bằng đá sệt tăng lên 12,6 - 13,3% so với bảo quản bằng nước đá. Chi phí nhiên liệu chạy hệ thống thiết bị đá sệt thấp hơn chi phí mua đá cây. Và đáng nói, lợi nhuận ròng bảo quản bằng đá sệt cao hơn bảo quản bằng đá xay từ 16 – 21 triệu đồng/chuyến biển. Qua tính toán sơ bộ, mô hình bảo quản cá ngừ đạ dương bằng đá sệt có hiệu quả về kinh tế.
Trên thực tế, công nghệ bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt có triển vọng ứng dụng trên các tàu cá hoạt động xa bờ, chiều dài tàu từ 15m trở lên, công suất 400CV, thời gian đánh bắt trên biển >12 ngày. Đối tượng bảo quản là các loài cá có giá giá trị kinh tế như cá thu, các loại cá ngừ và các loại cá kích thước lớn từ 2 kg/con trở lên.
Qua nghiên cứu và đã áp dụng thành công, Tiến sĩ Nguyễn Xuân Thi cho rằng, mô hình bảo quản bằng đá sệt từng bước góp phần cơ giới hoá, hiện đại hoá tàu cá, giảm được nhân công lao động, giảm được cường độ lao động của thuỷ thủ trên tàu. Điều này góp phần giải quyết tình trạng khan hiếm lao động trên tàu cá - một vấn đề rất bức xúc hiện nay.
Đồng thời là là cơ sở khoa học để từng bước ứng dụng bảo quản thủy sản bằng đá sệt trên tàu cá thay cho bảo quản bằng nước đá hiện nay; trong bối cảnh nguồn nước sạch để làm được đá ngày một khan hiếm do biến đổi khí hậu như: nắng, hạn, xâm ngập mặn,... và hoạt động con người tại các tỉnh, thành ven biển.
“Đây là cơ sở để từng bước giảm thất thoát, tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản; đồng thời góp phần giúp tái cơ cấu ngành thủy sản theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững. Kết quả đề tài sẽ giúp các tàu khai thác cá ngừ đại dương hoạt động dài ngày trên biển, góp phần tích cực vào việc bảo vệ toàn vẹn lãnh thổ vùng biển, đảo của Tổ quốc. Gắn kết giữa nhiệm vụ kinh tế và quốc phòng, an ninh”, Tiến sĩ Thi khẳng định.
