Hương cốm - hồn thu Hà Nội

“Cốm Vòng thơm mãi bàn tay. Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm”. Thu về, gió heo may nhẹ lướt qua những con phố cổ, đem theo hương cốm thoang thoảng từ làng Vòng, gợi nhắc mỗi người con Hà Nội về một nét văn hóa đặc sắc đã gắn bó với bao thế hệ. Cốm, món quà của mùa thu, là thứ tinh túy mà đất trời ban tặng, là hình ảnh quen thuộc và bình dị của Hà Nội mỗi khi thu về. Giữa lòng thủ đô tấp nập, khi tiếng còi xe vang vọng phố phường, làng Vòng vẫn giữ trong mình hồn cốt của cốm xanh, mộc mạc và trong trẻo, cùng những con người thầm lặng gìn giữ nghề gia truyền bao đời.

Nghề gia truyền qua năm thế hệ

Làng Vòng, thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội, là nơi gắn liền với nghề làm cốm từ hàng thế kỷ trước. Cốm làng Vòng không chỉ là thứ ngọc thực dâng lên vua chúa thời xưa mà còn là món ăn tinh tế dành cho mỗi người dân Hà Nội trong tiết thu về.

Theo dòng hồi ức của ông Sáng (71 tuổi) - người làm cốm truyền thống với hơn 60 năm kinh nghiệm làm cốm, nghề này đã được truyền qua năm đời trong gia đình ông. Mỗi khi ông nhắc đến cốm, ánh mắt ông sáng lên như một người gìn giữ di sản quý giá của cha ông để lại.

“Như tôi được biết, đời cụ tôi, đời ông nội tôi, đời bố tôi, đời tôi và giờ sang đời thằng con tôi là năm đời”, ông Sáng cho biết.

Trong xưởng làm cốm với tiếng xay xát lúa gạo, tiếng giã cốm nhịp nhàng, ông Sáng từ trong hồi ức kể lại nguồn gốc của cốm làng Vòng, thứ tinh hóa của đất trời dùng để dâng vua. “Ngày xưa, khi vào thu, trời đổ cơn mưa to, cánh đồng bị ngập úng gây ra mất mùa. Người dân làng Vòng tiếc lúa nên đi cắt những bông lúa non bên trong cây lúa về, đãi sạch rồi rang lên làm thức ăn chống đói. Nhưng thứ ngọc thực đấy lại có vị thơm ngon đến lạ nên dân đã dùng cốm dâng vua. Thời đấy là thời nhà Lý”.

Còn theo cụ Đỗ Thị Khà (85 tuổi) chia sẻ với phóng viên Báo Nông nghiệp Việt Nam: “Ngày xưa, khi còn nghèo đói, các cụ trong làng đi cắt những bông lúa non về rang khô để ăn. Ban đầu, cốm không được ngon như bây giờ, nhưng mỗi lần làm các cụ lại rút kinh nghiệm, dần dần hạt cốm ngày càng xanh, mỏng, dẻo và thơm ngon như ngày nay". 

Theo kể lại, chính những hạt cốm xanh non này đã giúp cho người dân làng Vòng vượt qua được thời kỳ khó khăn. Họ đã biết cách biến những bông lúa chưa kịp chín thành một sản phẩm mang giá trị văn hóa và ẩm thực đặc biệt. Qua nhiều đời, nghề làm cốm trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân làng Vòng, và Hà Nội cũng dần dần ghi nhận cốm như một biểu tượng đặc trưng của mùa thu. Mỗi mùa cốm về, hương thơm của lúa non quyện trong không khí, nồng nàn như mùi của đất trời hòa quyện vào nhau.

Để làm ra được một mẻ cốm thơm ngon, người làm cốm phải có nhiều kỹ thuật tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo. Người dân làng Vòng phải tỉ mẩn trong từng khâu từ chọn lúa - giống lúa nếp cái hoa vàng, đến các công đoạn khác như: tuốt lúa, đập vỏ, rang thơm, giã cốm, … đều phải chú ý cẩn thận.

“Cách rang cốm ngày xưa được các cụ truyền khẩu lại cho là: lấy đũa cả đảo, đến bao giờ trắng hột thóc, lấy tay miết mà nó không dính là được, mềm quá hay khô quá đều không được, khi nào bốc ra 5 hột mà có 2 hột róc, 3 hột quằn thì được”. Người phụ nữ tất bật trong xưởng cốm cho biết.

Hiện nay nhiều công đoạn nặng nhọc của quy trình làm cốm đã được máy móc hỗ trợ, nhưng người làm nghề cốm vẫn theo dõi và để ý từng khâu từng bước, đảm bảo mỗi mẻ cốm làm ra đều đủ độ thơm và ngon.

Nghề sống cùng đời

Từ xưa đến nay, làm cốm không chỉ là nghề mà còn là nét văn hóa gắn bó với đời sống của người dân làng Vòng. Ông Sáng chia sẻ: “Cái làng này không có nghề cốm là chết đói. Làm nhà ở nghề cốm, cưới vợ cũng ở nghề cốm, đến khi bốc mả cũng ở nghề cốm này”. Cốm không chỉ là nguồn sống mà còn là cầu nối cho những mối lương duyên. “Ngày xưa, lấy vợ chỉ cần thấy cô nào đi chợ bán cốm giỏi là đến hỏi cưới ngay,” ông Sáng cười khà khà nhớ lại.

Các thế hệ trong gia đình làm cốm đều được dạy cách chọn lúa, cách rang cốm, cách gói cốm và cả cách bán hàng... Tuy nhiên, ông Sáng tiết lộ một bí mật đặc biệt: “Rang cốm thì chỉ dạy con dâu, không dạy con gái. Rang cốm là khó nhất trong nghề, có bí quyết rang cốm thì mới làm ra mẻ cốm thơm ngon. Vì thế, truyền bí quyết chỉ cho con dâu để giữ nghề trong nhà”.

Dù nghề cốm mang lại niềm tự hào, nhưng với sự phát triển của đô thị hóa và cuộc sống hiện đại, nhiều người trẻ đã rời bỏ nghề. Tuy nhiên, ông Sáng vẫn kiên quyết giữ gìn truyền thống: “Mấy năm trước tôi bị tai biến, không còn làm được cốm nữa. Nhưng tôi dặn các con cháu là phải làm. Cái nghề này là nghề gia truyền, phải giữ để không mất đi”.

Cốm làng Vòng không chỉ là một món ăn đơn thuần, mà còn mang trong mình cả bề dày lịch sử và văn hóa của vùng đất Thăng Long. Hương vị dẻo thơm của cốm, quyện với cái se lạnh của gió thu Hà Nội, khiến cho bất kỳ ai, dù đi xa bao nhiêu, khi trở về đều muốn tìm lại hương cốm để thưởng thức, để nhớ lại những ký ức đẹp của tuổi thơ.

Người dân Hà Nội thường mua cốm để biếu, tặng nhau như một món quà quý, thể hiện tình cảm chân thành và sự tinh tế. Không ít người đã đem cốm ra nước ngoài, làm quà biếu bạn bè, đối tác, như một cách để giới thiệu về nét đẹp ẩm thực của Hà Nội nói riêng và của Việt Nam nói chung. Cốm, với những giá trị văn hóa sâu sắc, đã vượt ra khỏi khuôn khổ của một làng nghề nhỏ bé để trở thành biểu tượng ẩm thực của cả đất nước.

Cốm làng Vòng, với hương vị thơm ngon đặc trưng của mùa thu Hà Nội, không chỉ là một món ăn mà còn là một phần của văn hóa, của ký ức và tâm hồn người Hà Nội. Dù đối mặt với nhiều khó khăn, những người như ông Sáng vẫn nỗ lực từng ngày để giữ gìn và phát triển nghề, để những hạt cốm xanh non vẫn tiếp tục là biểu tượng của mùa thu Hà thành, mãi mãi thơm mãi trong lòng người.

Hiện nghề làm cốm đang phải đối mặt với nhiều thách thức lớn. Sự phát triển nhanh chóng của đô thị hóa đã làm thay đổi cảnh quan làng quê, diện tích đất nông nghiệp bị thu hẹp, người trẻ không còn muốn theo nghề vì vất vả. Thêm vào đó, việc duy trì các kỹ thuật thủ công, đòi hỏi nhiều thời gian và công sức, cũng khiến cho nhiều người ngần ngại.