Ăn không say, không chết mà lại ngon
Bà Bùi Thị Líu ở xóm Cao, xã Cao Sơn, huyện Lương Sơn (Hòa Bình) năm nay 70 tuổi kể rằng, tới năm 40 tuổi bà mới biết ăn rau mít rừng nhưng ông Bùi Văn Ruồng chồng bà thì từ nhỏ đã biết ăn loại lá này. Ông bảo, đem lá nấu cá, nấu cua cũng hợp nhưng ngon nhất phải là xào cùng thịt trâu.
Điều đặc biệt là do nhựa của cây có tính a xít nên khi hái, ngày xưa người Mường không dùng tay ngắt mà dứt từng ngọn, ngày nay có găng thì đỡ hơn, khi chế biến phải nấu kỹ chứ không ăn tái. Món mít rừng được đồng bào trân trọng bày lên bàn thờ những ngày rằm, mồng một hay lễ, Tết nhưng phải xào riêng, không bỏ tỏi bởi quan niệm tỏi sẽ đuổi ma.
Vợ chồng ông Bùi Văn Ruồng: "Xưa lên núi thấy trâu tranh nhau ăn rau mít rừng nên người mới hái về ăn thử". Ảnh: Dương Đình Tường.
Hồi ông Ruồng đi bộ đội, thấy đơn vị sống trong rừng mà lại thiếu rau nên mới hái rau mít rừng về chế biến thì thủ trưởng sợ độc, bảo ông phải ăn thử một mình trong 3 ngày, nếu không bị sao mới đồng ý cho các đồng đội ăn. Hồi đi dạy học ở xã Trường Sơn, ông để ý thấy người Dao từ lâu đã biết ăn rau mít rừng, còn trước cả người Mường.
Anh Bùi Văn Khánh, con trai ông về sau lại tiếp tục sự nghiệp dạy học của bố. Khi thấy quán Hà Linh ở trong vùng thu mua rau mít rừng về đồ lẫn cùng các loại rau thập cẩm như hoa chuối, lạc tiên, bông bạc, lá đu đủ… được khách khen ngon, bán tới 40.000đ/kg nên anh Khánh về bàn với vợ: “Nhà mình trồng rau mít bán đi, mai kia khách mua nhiều, sẵn có mà hái chứ không phải lên đồi, mà nhiều khi người ta hái hết rồi”. Chị Bùi Thị Xuyến, vợ anh phân vân nhưng được anh thuyết phục cứ trồng thử, thất bại tính sau.
Hồi ấy anh đi dạy học ở vùng cao mới trở về, mua được thửa đất rộng 2.000m2 ven suối của bố mẹ với những gốc nhãn đang đến thời kỳ thu hoạch. Thế mà anh lại chặt hết nhãn đi để trồng rau mít khiến cho bà con trong xóm cười: “Chúng mày trồng rau mít làm gì, lên đồi hái một tí là hái được 3 - 5kg rồi còn gì?”.
Trang phục lên đồi hái mít rừng của chị Xuyến. Ảnh: Dương Đình Tường.
Lúc đó rau mít rừng trong vùng cũng khá hiếm, quả đồi nhiều có 5 - 10 cây, quả đồi ít chỉ có 1 - 2 cây. Ban đầu anh không biết cứ đi đào những gốc to bằng bắp chân nhưng khi trồng lại bị chết rất nhiều. Về sau rút kinh nghiệm, anh đào những cây nhỏ. Khi những đồi gần đã hết cây, họ phải đi đến những đồi xa, hành trang mang theo là cái xà beng, cơm nắm muối vừng cùng chai nước thuốc. Mỗi ngày lang thang khắp đồi núi như thế, họ tìm được 30 - 40 cây mít rừng.
Một lần, bạn của anh Khánh đến chơi, thấy anh than thở chuyện mít rừng mỗi ngày một ít mới mách: “Mày cứ xuống Lâm trường huyện Kỳ Sơn, tao đi khai thác gỗ thấy đồi ở đó mít rừng nhiều như cây chè ấy!”. Anh Khánh không tin, bảo: “Mày chỉ nói phét!”. Thế nhưng khi những đồi quanh vùng không còn mít rừng nữa, phải mót cả những gốc nhỏ như cái đũa anh mới chợt nhớ tới lời bạn và rủ vợ đến đó tìm.
Lúc tới nơi, thấy cứ cách 3 - 4m lại có 1 cây mít rừng, chị Xuyến nhảy cẫng lên, kêu: “Ui, nhiều thế!”, còn anh Khánh cứ luôn miệng lẩm bẩm rằng: “Không thể tin nổi”. Đang tìm cây vàng mắt thì cả mỏ vàng lộ thiên ngay trước mắt. Chỉ trong 2 ngày, họ đã đào được 500 gốc mà vẫn chưa hết quả đồi, trong khi những quả đồi khác nằm gối nhau trải dài tít tắp như đá cuội nằm gối nhau ven bờ suối vậy.
Con dâu của chị Xuyến đang hái rau mít rừng cùng chồng. Ảnh: Dương Đình Tường.
Những cây mít rừng mọc dưới tán rừng trồng, nếu không đào thì sau khi khai thác hết gỗ rồi người ta cũng đốt đi để trồng lứa mới. Vợ chồng anh đi từ 6 giờ sáng khi sương còn chưa tan, về nhà khi sương bắt đầu buông mà vẫn không xuể, phải thuê 5 - 7 người khác để đào. Ở nhà thì thuê máy múc hố sẵn theo từng băng như trồng chè, khi có cây về là đặt xuống, không bón lót phân mà chỉ tưới nước. Thế mà phải 2 năm họ mới đào gần hết số cây mít trên rừng lâm trường để trồng kín không chỉ 2.000m2 đất ven suối mà còn hơn 1ha đất đồi mới mua thêm nữa.
Cây rau mít rừng có quả nhỏ như ngón tay, bên trong có nhiều hạt nhưng trồng không lên nên với trình độ trung cấp lâm nghiệp, chị Xuyến mới thử ươm cành, tỷ lệ sống được 30%. Năm ngoái, năm nay chị đã bán được mấy trăm cây cho bà con, mỗi bầu 15.000đ.
Thu 300 - 400 triệu đồng/năm từ rau mít rừng
Rau mít rừng rất khỏe, chỉ cần bón phân gà, phân trâu ủ mục là lên. Lá cây do có nhiều nhựa nên ít loại sâu nào cắn được, không bao giờ phải phun thuốc, chỉ thi thoảng thấy loại sâu xanh có sừng thì bắt.
Đường xuống núi của rau mít rừng. Ảnh: Dương Đình Tường.
“Chúng tôi không dùng tí thuốc nào nhưng người ta đồn là phun bởi lúc nào cũng thấy lá non, bởi có nhiều đơn hàng nên phải dậy từ 4 - 5 giờ sáng để hái, đêm 7 - 8 giờ có khi vẫn còn soi đèn để hái nên tưởng lén lút phun trộm thuốc. Nghe họ nói thế tôi tức lắm. Ông trưởng xóm khuyên rằng cô cứ bảo là do tin đồn, không bán được phải đổ mấy chục kg rau xuống suối rồi bắt các bà đồn thổi phải đền nhưng tôi không làm như thế.
Lời đồn loang khắp xã, chồng tôi phải đến tận từng nhà đồn, người nọ bảo người kia, lần đến nhà đầu tiên thì họ chối. Mãi hàng tháng trời tin đồn nhảm mới hết”, chị Xuyến kể.
Khi trồng được nhiều mít rừng, chị Xuyến đem đi tiếp thị ở các nhà hàng cao cấp hơn, có những chỗ toàn khách tây, khách Hàn Quốc, đại gia Hà Nội đi đánh golf. Chủ quán thấy rau lạ không dám mua vì sợ độc, chị phải chỉ cho cách xào nấu rồi đứng đấy, chờ ăn xong không có vấn đề gì, ai cũng khen ngon thì mới rời đi. Hiện nhà chị Xuyến có 1,2ha mít rừng, do nương rộng nên hôm nào cũng cho búp, thời điểm từ tháng 3 đến tháng 10 là vụ chính, mỗi ngày thu 30 - 40kg, bán 60.000đ/kg; từ tháng 11 là vụ phụ, mỗi ngày thu 10kg.
Ngôi nhà mới xây của vợ chồng chị Xuyến. Ảnh: Dương Đình Tường.
Mùa rét, cây mít rừng ngủ đông nhưng năm nay mãi chưa thấy lạnh, trời vẫn nắng chang chang nên mỗi ngày chị cũng thu được 30 - 40kg để cung cấp cho các nhà hàng trong huyện Lương Sơn. Tính ra mỗi năm, vợ chồng chị lãi được 300 - 400 triệu đồng nên vừa rồi mới cất một căn nhà mái Thái rất đẹp.
Xưa người ta cười, giờ cả xóm muốn học theo anh chị để trồng mít rừng. Không giấu bí quyết, họ còn khuyến khích bà con bởi nghĩ các nhà hàng đặt mua một nhà mình không đủ đáp ứng, vả lại không đi đào mít rừng về trồng sẽ bị các chủ rừng sau khi khai thác gỗ đốt hết mà thôi. Thế nên trong xóm hiện đã có 10 hộ trồng được diện tích trung bình 2.000 - 3.000m2/hộ.
Tôi cùng chị Xuyến lên đồi hái mít rừng. Sau chừng 1 giờ, mấy kg rau mít rừng thành phẩm của buổi hái vẫn còn ướt đẫm sương đêm được tôi mua và đưa cho anh Bùi Văn Ngọc, chủ Nhà hàng Ngọc Được ở xóm suối Bu, xã Trường Sơn, chủ quán trâu nổi tiếng để chế biến.
Chủ Nhà hàng Ngọc Được đang xào rau mít rừng. Ảnh: Dương Đình Tường.
Anh Ngọc chính là người đầu tiên đưa rau mít rừng vào quán, từ năm 2010 với các món như đồ thập cẩm cùng các loại rau rừng khác, khách thích đắng thì cho nhiều rau đốm, lá đu đủ, còn thích ngọt bùi thì cho nhiều lá mít rừng hơn, hoặc cao cấp hơn thì xào toàn rau mít với thịt trâu.
Ai ăn cũng khen nên chỉ sau 3 năm nó đã phổ biến trong các nhà hàng. Thời điểm năm 2016 - 2017, dù Nhà hàng Ngọc Được cách trung tâm huyện Lương Sơn (Hòa Bình) 14km nhưng có hôm gần 100 cái ô tô đậu kín sân, ăn hết 2 con nghé, 3 con lợn, 1 tạ gà, doanh số được 100 triệu đồng, còn trung bình cũng được 30 - 40 triệu đồng/ngày.
“Rau mít rừng già trẻ, gái trai ai ăn cũng được, rất là lành”, vừa nói anh Ngọc vừa đập tỏi, thái thịt trâu để xào. Bởi có nhiều rau nên anh không xào thập cẩm mà chuyên mít rừng. Bí quyết là ban đầu xào lửa nhỏ, tỏi thơm rồi đổ một bát nước vào mới bỏ rau vì “cây trên núi nên khát nước”, đợi ngấm đổ ra, xào thịt chín tái rồi lại đổ vào, thêm tí ớt, vặn lửa to.
Cùng thưởng thức rau mít rừng xào trâu với chủ Nhà hàng Ngọc Được (bên phải). Ảnh: Dương Đình Tường.
Đĩa rau bốc khói được dọn ra. Không phụ công chờ đợi, nó bùi bùi, nhân nhẩn tựa lá sung, ngòn ngọt tựa rau sắng, nói chung là ăn rất bon mồm, xứng đáng là một trong những loại rau rừng đệ nhất. Thấy tôi gắp liên tục, anh Ngọc cười: “Quán hôm nay không có mỡ lợn, phải xào bằng dầu ăn chứ nếu có sẽ còn mềm và ngon hơn nhiều”.
Suốt buổi hái rau mít rừng, toàn thân chị Xuyến phải bít bùng trong tấm áo mưa bởi sợ sương, sợ nhựa cây dính vào, ngay cả cái điện thoại của chị cũng phải bọc kín ni-lon nốt.
