Cháu mời bác thưởng trà sen Tây Hồ
Đinh Thị Hiền - con dâu của chủ cơ sở sen trà Hiền Xiêm (phường Quảng An, quận Tây Hồ, TP Hà Nội) nhớ lại buổi chiều ngày 12/12/2023 khi tiếp trà bà Ngô Thị Mận - Phu nhân Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng và bà Bành Lệ Viên - Phu nhân Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc Tập Cận Bình ở Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam. Lúc trước, dù cô đã được mọi người tập kỹ câu: “Mời phu nhân thưởng trà sen Tây Hồ” nhưng ra đến nơi, đặt chén trà trước bà Bành Lệ Viên, vì run quá nên cô buột miệng: “Cháu mời bác thưởng trà sen Tây Hồ”.
Ở ngoài, bà Bành Lệ Viên trông đẹp và sang trọng hơn hẳn với những tấm ảnh cô đã xem. Mời xong trà bà Bành Lệ Viên, cô tiến đến đặt chén trà trước bà Ngô Thị Mận và cũng: “Cháu mời bác thưởng trà sen Tây Hồ”. Bà nhìn cô cười, trìu mến. Lúc đó, cô mới không còn run nữa rồi đi lùi vào, đứng khuất sau những người làm nhiệm vụ an ninh có hình dáng cao lớn. Tất cả chỉ diễn ra trong khoảng khắc nhưng khiến cô cứ nhớ mãi.
Dù không được trực tiếp nghe hai phu nhân nhận xét gì về trà sen Tây Hồ nhưng khi họ rời đi, nhiều vị khách khác còn nán lại để trò chuyện, thưởng trà và đều khen ngon. Về đến nhà khi gần 8 giờ tối mà Hiền vẫn lâng lâng, cứ kể mãi cho mọi người nghe chuyện mà không biết mệt…
Đinh Thị Hiền - con dâu của chủ cơ sở sen trà Hiền Xiêm dâng trà cho hai Phu nhân Bành Lệ Viên và Ngô Thị Mận. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Dòng họ ông Ngô Văn Xiêm đã 16 đời ở ven Hồ Tây từ lúc mảnh đất này còn rất hoang vu. Cái xóm mà dòng họ Ngô chọn để trú ngụ ấy xưa có tên là xóm Mẩu vì chỉ là một vòm đất nhô ra bên hồ: “Ngày xưa làm trà sen không bán được mà chủ yếu để gia đình uống Tết hoặc để đổi cho lý trưởng lấy ít gạo hay con gà ngày Tết. Thậm chí, thời chiến tranh, ông tôi đi tản cư sang tỉnh Vĩnh Phúc có mang theo trà sen, cho người ta còn không thích uống, chê rằng có mùi như mùi… bọ xít.
Hồi tôi còn trẻ, xóm có 12 gia đình trong đó 4-5 hộ làm trà sen. Những người thương mại hóa đầu tiên trà sen phải kể đến các bà cô, bà thím trong họ. Còn tôi thì thầu các hồ Đầm Trị, Thủy Sứ, Ao Chùa, Đầu Đồng để trồng sen, buôn sen, hằng năm trả sản lượng cho xã bằng thóc. Có mấy chục bà quanh đây chuyên lấy hoa sen của tôi mang xuống phố bán rồi bán luôn cả trà sen. Mãi về sau nhà tôi mới làm trà sen kiểu thương mại. Giờ các bà ấy đã mất hết, mà con cháu họ lại không thích làm nữa nên dần bỏ nghề.
Vợ chồng ông bà Hiền Xiêm. Ảnh: Chụp lại, do nhân vật cung cấp.
Thật ra phải những ai thực sự tâm huyết mới trụ lại được với nghề bởi 4 giờ sáng đã đi lấy hoa, 7-8 giờ sáng về nhà gỡ gạo trong bông ra, đến trưa thì đem ướp với trà, chiều đến lại sấy trà. Mùa hè bên ngoài 35-37 độ C nhưng bên bếp lửa phải 60-70 độ C mà không được dùng quạt vì sợ bị tạt mất lửa. Trung bình, 1.500 bông hoa mới ướp được 1 kg trà, bán 10 triệu đồng/kg, còn loại 1.000 bông hoa ướp được 1 kg trà, bán 8 triệu đồng/kg. Cả một vụ sen, nhà nào ướp giỏi mới được 50-70 kg trà.
Từ ngày người ta cho thuốc diệt tảo xuống nước để xử lý cá chết ở Hồ Tây, ao Thủy Sứ, Đầu Đồng, Đầm Trị sen cũng lụi hết. Bởi thế tôi phải thuê hơn 10 mẫu ao ở Thụy Phương, Từ Liêm để trồng sen. Dù vẫn là giống bách diệp nhưng sen ở đây chất lượng so với sen Hồ Tây chỉ được tám hay chín phần mười. Thế vẫn còn là may, nếu sang bên Đông Anh trồng sen chất lượng chỉ đạt năm, sáu chứ không bao giờ đạt đến bảy, xuống Phú Xuyên hay xuống tỉnh Hà Nam trồng sen cũng thế nên phải ướp gấp đôi, gấp rưỡi. Mà quãng đường vận chuyển xa, khoảng 10 giờ sáng về đến đây hoa đã bắt đầu héo, kém thơm rồi”...
“Trà sen nhà tôi có màu nước vàng vàng giống như mật ong, uống xong một lúc cổ cứ ngọt dần chứ không như loại trà uống xong cái thấy ngọt ngay toàn là sao với mì chính, màu nước cứ xanh sẫm là có hóa chất tạo màu”, ông Ngô Văn Xiêm cho biết.
Cận cảnh trà sen Hiền Xiêm. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Đổi 10 kg trà sen lấy cái TV màu
Hơn nửa thế kỷ làm trà sen, ông Xiêm còn nhớ mãi một kỷ niệm gần 40 năm trước. Vụ đó, vì trời mưa nhiều, sen ít mùi thơm mà bị ế không bán được, ông mới đem ướp, làm ra 10 kg trà để trong nhà nhưng rồi cũng ế nốt. Không hiểu sao có một bà Việt kiều ở Pháp về, lên nhà, uống thử trà sen của ông làm, thích quá mới bảo: “Ông bán cho tôi hết chỗ trà sen này nhé. Tôi chẳng có tiền đâu, chỉ có mỗi cái TV Sony của Nhật 19 inches để đổi thôi”.
Nói đến TV màu những năm 80 của thế kỷ trước, cả xã Quảng An khi đó cũng chưa ai có mà chỉ lác đác một số nhà có TV đen trắng loại 14 inches. Bởi thế, khi nghe bà Việt kiều gạ đổi TV màu lấy 10 kg trà sen, sướng như mở cờ trong bụng, ông liền bảo: “Thế thì bà mang TV đến đây tôi đổi cho”. Sau thấy bà ta đang ở tận phố Hàng Nón nên ông Xiêm quyết định mang 10 kg trà sen lên đổi rồi chở cái TV màu to tướng đặt gần chật cả cái xích lô, hân hoan rước về nhà. Lúc đó, trà sen giá còn rất rẻ nên cuộc đánh đổi này thực sự là một món rất hời.
Mẹ ông Xiêm năm ấy còn khỏe cứ nắc nỏm mãi rằng: “Thích quá con ạ, xem TV mà cứ như thật ấy, sướng quá đi mất!”. Nhà ông lúc ấy còn đang trong tình trạng rách nát mà lại có cái TV màu nên tối tối cả thôn Quảng Bá đổ xô đến xem, bàn luận rất rôm rả từ chuyện thời sự thế giới đến phim ảnh Việt Nam. Bà khách Việt kiều còn dặn, năm sau lại về nước, lấy thêm 10 kg trà sen nữa nhưng ông phải tính rẻ thôi. Bắt đầu từ đó mà ông Xiêm ướp nhiều trà sen, tính chuyện thương mại lớn.
Cả đại gia đình ông Xiêm đang bóc sen, lấy gạo làm trà. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Cơ sở sen trà Hiền - Xiêm, tên ghép của hai vợ chồng ông, từ xưa khi còn thuộc xã Quảng An, huyện Từ Liêm, sau này thành phường Quảng An, quận Tây Hồ bởi chất lượng vượt trội nên luôn được cán bộ địa phương ưa chuộng, chọn để tiếp khách quý trên thành phố, trên Trung ương:
“Trước khi diễn ra Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều (ngày 27-28/2/2019), phía phường, quận có đề xuất mang 10 kg trà sen vào cho các đại biểu thưởng thức, chúng tôi đã đồng ý. Việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện rất nghiêm ngặt, người ta đến lấy mẫu trà đem đi phân tích, phải đến hơn 1 tuần thì mới báo đạt. Gia đình mang trà đến nhưng không được vào mà chỉ qua mấy cán bộ trên quận, còn ông Tổng thống Mỹ Donald Trump và Chủ tịch Triều Tiên Kim Jong-un có uống trà sen không thì tôi không biết. Sau đó, Chủ tịch UBND TP Hà Nội khi đó (ông Nguyễn Đức Chung) còn tặng bằng khen, ghi nhận đóng góp của trà sen nhà tôi vì đã phục vụ hội nghị, được khách uống rất khen và động viên nên gìn giữ lấy nghề truyền thống”.
"Thứ trà mà các đại biểu Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều uống có giống như thứ trà ông bà vẫn bán hằng ngày không?", tôi hỏi. Ông Xiêm trả lời: “Vẫn là loại trà sen 8 triệu đồng/kg (ngày ấy giá trà sen ngon nhất của ông mới chỉ 8 triệu đồng/kg) chứ không có gì đặc biệt hơn. Nhà tôi cũng không thể biết trước được Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều sẽ đặt trà để mà làm. Hiện nay, chúng tôi có hai loại trà sen là 8 triệu đồng/kg và 10 triệu đồng/kg. Vừa rồi, thứ trà sen đưa vào cho hai Phu phân Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc và Phu nhân Tổng Bí thư Việt Nam uống chính là loại 10 triệu đồng/kg”.
Bằng khen của ông Ngô Văn Xiêm vì thành tích phục vụ trà sen tại Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều. Ảnh: Dương Đình Tường.
Chênh 1.000 lần giá so với trà quý Trung Quốc nhưng không tự ti
Tuy làm ra thứ trà sen hảo hạng ấy nhưng ông Xiêm thú thực mình chỉ uống loại trà ướp xổi bằng gạo của loại trà sấy thải ra bởi không qua sấy nên đậm và nước xanh. Muốn có một cuộc trà ngon, theo ông, điều quan trọng thứ nhất là ấm, thứ hai là nước. Trà sen phải pha bằng ấm đất nung của Bát Tràng mới giữ được nhiều vị lẫn hương. Còn nước, tuyệt nhất là nước mưa. Đợi những trận mưa mấy ngày liên tục, nhắm ngày cuối cùng để hứng vào téc trữ dùng dần cả năm, nhưng không phải hứng cái đun ngay được mà phải đợi 1-2 tháng sau cho hết độ axit thì mới đem dùng.
Nếu không có nước mưa thì dùng nước lọc tinh khiết chứ không được dùng nước khoáng và tuyệt đối là tránh xa nước máy. Trước khi pha phải tráng ấm rồi dùng nước khoảng 80-85 độ C, không dùng nước sôi vì khi uống trà sẽ bị khét. Cách thưởng trà sen đúng điệu là đưa chén lên mũi hít một hơi rồi cho một ngụm vào mồm nhưng không uống ngay mà nhấp một lúc lâu, đến khi nuốt thì trà đã ngấm hết vào người, rất thú. Trà sen ngon phải có nước vàng vàng như màu mật ong, nếu xanh hay đỏ quá là không đạt.
Đinh Thị Hiền - con dâu của chủ cơ sở sen trà Hiền Xiêm - tiếp trà bà Ngô Thị Mận - Phu nhân Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Khác với lần mang trà sen đến phục vụ Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều nhưng không được trực tiếp pha, lần đến phục vụ trà bà Bành Lệ Viên - Phu nhân Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc Tập Cận Bình và bà Ngô Thị Mận - Phu nhân Tổng Bí thư Nguyễn Phú Trọng tại Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam, Đinh Thị Hiền cô con dâu của ông được trực tiếp pha:
“Chị chồng là Ngô Thị Thanh Tâm và em hôm ấy tự di chuyển bằng xe ô tô đến Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam mang theo 1 kg trà sen. Hơn 11 giờ trưa chúng em đã có mặt để rà soát bom mìn và không được phép ra ngoài nữa. Trước đó, dù người ta đã kiểm tra an toàn thực phẩm cho trà sen nhà em rồi nhưng khi mang đến bộ phận an ninh vẫn lấy tiếp mẫu, mang vào phòng kiểm tra khoảng 30 phút và bảo đạt chuẩn.
Hôm đó, chúng em mang theo 3 bộ ấm sứ Minh Long dù ấm đất Bát Tràng pha trà sen vẫn là hợp nhất nhưng nhìn nó không sang, lên ảnh không đẹp. Hơn nữa, cái chén hạt mít của bộ ấm đất Bát Tràng rất nhỏ, mời các phu nhân thì không tiện mà phải mời bằng cái chén to của bộ ấm sứ Minh Long. 3 bộ ấm đều được chị em mua mới chứ không phải đồ dùng rồi, ở nhà đã rửa sạch, đến nơi lại tráng bằng nước sôi.
Ở đó không có nước mưa như nhà em mà chỉ có nước tinh khiết. Khi đun nước sôi bằng ấm siêu tốc, em rót ra cái phích giữ nhiệt để một lúc cho hạ nhiệt rồi mới pha. Trà sen không được tráng bởi mất bớt mùi và bởi bản thân nó đã rất sạch rồi. Lần đầu tiên được pha trà cho hai phu nhân em rất run. Các chị bên Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam thấy vậy liền động viên: “Em cứ bình tĩnh giống như mình pha trà mời người bình thường thôi”. Chị Tâm cũng động viên: “Mày cứ nghĩ như ở nhà mình”. Nhưng chị ấy chỉ ở trong hội trường chứ có giống em phải ra trực tiếp để tiếp trà hai phu nhân đâu?
Những người góp phần phục vụ tại buổi gặp gỡ hai phu nhân chụp ảnh kỷ niệm. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Trong phòng pha trà, đội ngũ an ninh đứng kín xung quanh. Em dùng cái thìa gỗ múc hơn một thìa trà ra ấm, cho một ít nước vào cho ngấm, giãn nở ra rồi khi gần uống mới chế thêm nước vào. Trà sen uống ngon nhất là nước hai, nước ba, đến nước thứ năm thì trong dần nhưng hương thơm vẫn còn”.
Phải đến chục lần pha trà thử từ trưa đến chiều thì cô mới bớt run, dần bình tĩnh trở lại. Mọi người trong lúc chờ đợi cuộc gặp gỡ cũng tranh thủ uống thử để biết trà sen Tây Hồ danh bất hư truyền thế nào. “Khoảng 4 giờ, người ta thông báo xe đoàn hai phu nhân sắp đến, mọi người đứng xếp hàng ra đón. Hai phu nhân thăm bảo tàng, xem trình diễn văn nghệ, áo dài rồi uống trà. Ngoài trà sen, trên bàn còn bày các loại bánh truyền thống như bánh cốm, bánh phu thê, mứt sen, bánh đậu xanh. Buổi hôm đó, theo cảm nhận của em không có ai xịt nước hoa, vì sao thì không biết, thậm chí tất cả các loại hoa trang trí từ lay ơn đến hoa hồng cũng không có mùi hương. Bản thân em và mọi người ở nhà khi làm trà sen đều không được dùng nước hoa vì nó sẽ át mất mùi hương.
Những hoạt động của hai phu nhân tại bảo tàng chỉ trong vòng khoảng 1 tiếng. Cả hai bà đều rất hòa đồng. Phu nhân của Tổng Bí thư, Chủ tịch nước Trung Quốc khi nghe phiên dịch về một em bé dân tộc vượt khó, học giỏi, cảm xúc dâng trào liền ôm lấy em bé, mắt dường như có một giọt nước chảy ra. Còn phu nhân của Tổng Bí thư Việt Nam, khi em dâng trà, bà nhìn với ánh mắt rất trìu mến và nói cảm ơn. Sau khi đoàn đã rời đi, nhiều người còn nán lại để uống trà đến khi hết. Hai cái chén mà hai phu nhân uống cùng cái ấm và hộp trà được giữ lại để làm kỷ niệm hay trưng bày”…
Đinh Thị Hiền hái sen làm trà. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
"Trung Quốc có loại trà quý giá cỡ chục tỷ đồng/kg, còn trà sen của mình tiếng là đặc sản mà giá lại thấp hơn cỡ 1.000 lần thì bà có cảm thấy tự ti?", tôi hỏi bà Lưu Thị Hiền - vợ ông Xiêm - hôm đánh giá, xếp hạng OCOP của TP Hà Nội và trà sen của gia đình đạt mức 4 sao. Bà cười: “Tôi vẫn tự hào chứ không hề thấy tự ti trước trà của Trung Quốc bởi vì trà sen của gia đình mình làm từ trước đến nay chưa có ai chê cả.
Tôi bước chân về nhà chồng đã 50 năm, biết làm trà sen cũng từ ấy nhưng dần thấy xung quanh không mấy ai còn giữ được nghề nữa. Xóm tôi trước đây có khoảng 20 gia đình làm trà sen kiểu truyền thống, giờ chỉ còn 3-4 hộ với số lượng cũng rất ít, mỗi mùa 10-20 kg. Nắng hè, từ tháng 4 đến tháng 7 âm lịch, có những lúc nóng hơn 40 độ C, cả nhà tôi vẫn phải trần ra mà làm. Không chỉ kiêng quạt, kiêng điều hòa vì sợ mất mùi sen đã đành mà còn không được hút thuốc, không được xức nước hoa. Người đi đám ma về hay phụ nữ đến tháng cũng không được làm trà.
Buổi sáng, khi chưa có nắng, hoa sen sẽ cho hương thơm nhất. Hái hoa về, việc lấy gạo cũng phải hết sức nhanh, bởi qua 12 giờ trưa hương thơm sẽ bớt đi. Vào mùa sen, gia đình tôi thường trực có 5 cặp vợ chồng làm, một đôi bóc cánh to, một đôi bóc cánh nhỏ, một đôi ra gạo, đến vợ chồng tôi thì trộn gạo, ướp trà và sấy.
50 năm nay chúng tôi vẫn lấy trà của một gia đình trên Tân Cương (Thái Nguyên) chứ không lấy nhà thứ hai. Đất Tân Cương tuy rộng nhưng thổ nhưỡng để hợp nhất với cây trà lại không có nhiều. Trà đinh của nhà ấy chỉ lấy vào vụ đông và hoàn toàn không dùng thuốc BVTV nên sản lượng không nhiều, giá mua vào tới 2,5 triệu đồng/kg, so với trà đinh của nhà khác chỉ 1,5 triệu đồng/kg nhưng nó cho ra thứ nước ngà màu mật ong, thơm, ngọt hậu trong cổ, chỉ muốn uống mãi.
Sen trà Hiền Xiêm đạt OCOP 4 sao. Ảnh: Dương Đình Tường.
Xưa, trà trộn với gạo sen được ủ trong những cái quả đựng trầu cau. Nay, nhà tôi làm có những ngày tới 5.000 bông hoa, tương đương 10 kg trà nên phải ủ trong những cái xoong nhôm to mới đủ. Ướp xong, sau 3 ngày lại sàng bỏ gạo cũ rồi ướp gạo mới. Qua 7 lần ướp, 7 lần sấy bằng than hoa, mới cho ra được một mẻ trà”…
Ông Xiêm giải thích thêm rằng khi uống trà sen, nhiều người không cứ hỏi làm sao nó đắt chứ những ai biết rõ quy trình làm rồi thì thấy giá đó quá rẻ: “Như nhà tôi chỉ lấy công làm lãi bởi mua 1 kg trà nguyên liệu đã 2,5 triệu rồi, cộng 1.800 bông sen, giá thị trường cứ 10.000 đồng/bông đã là bao nhiêu nhiều? Chưa tính đến công tách, công sấy, công ướp, bao bì nên không mấy lãi. Gia đình tôi cũng may mắn là xưa có đất rộng, xây nhà cho Tây thuê, lấy tiền đó để bù vào chứ đằng thẳng ra sống được bằng nghề làm trà sen là rất khó.
Bởi thế mà nhiều người trong xóm đã bỏ nghề làm trà sen ướp kiểu truyền thống mà làm trà sen kiểu bông xổi, tức bỏ trà vào bông hoa sen, gói lại rồi để trữ trong ngăn tủ đá. Hiện tôi đang truyền nghề cho con dâu bởi thấy cháu có tâm, chịu khó, lại giảng giải một, hai lần đã làm theo được”.
Nghe bố chồng nói thế, Hiền - cô gái mới hơn 30 tuổi này - mới thú thực với tôi rằng: “Trước đây em không biết gì về trà cả, khi lấy chồng về đây còn không biết uống trà nữa chứ chưa nói làm trà nên bị nói, mãi về sau mới tập uống. Bố chồng bảo, con không học mà làm trà đi sau này bố già không ai nối nghiệp mất, em mới bắt đầu ở nhà, làm trà cũng được 12 năm nay.
Hiện em đang đi khắp nơi để học hỏi thêm về các dòng trà của Việt Nam. Em muốn xây dựng một khu trồng chè riêng để gia đình mình có thể tự sản xuất tất cả các nguyên liệu của nghề trà sen. Để thành hiện thực quá trình đó cũng phải mất thời gian dài. Em cũng muốn mở rộng cửa hàng của nhà thành một nơi giới thiệu sản phẩm trà sen của quận Tây Hồ cũng như những di sản của Hồ Tây nhưng khu đất này đang nằm trong quy hoạch của một tập đoàn lớn nên rất khó”...
“Đất của Hồ Tây là phù hợp nhất với giống hoa sen bách diệp, cho hoa vừa to, hương vừa đậm ngào ngạt, 100 bông đã cho 100 gram gạo, trong khi các nơi khác chỉ được 70-80 gram gạo. Càng xa Hồ Tây, hương sen càng kém, dù trồng cùng một giống”, bà Lưu Thị Hiền cho biết.
