Cuối thu sang đông, khi ngoài đồng mùi hương thơm lúa nếp mới bay phảng phất toả khắp các phum sóc, thì cũng là lúc bà con người Khmer chuẩn bị quết (giã) cốm dẹp nếp làm lễ vật cúng trăng, đón mừng Lễ hội Óoc – Oom – Bóc (rằm tháng 10 âm lịch) một Lễ hội truyền thống của người Khmer Nam bộ.
Tờ mờ sáng khi đến làng nghề cốm dẹp ấp Phước Quới, xã Phú Tân (huyện Châu Thành – Sóc Trăng) là sự hối hả của các hộ dân với công việc, tất bật thay phiên nhau làm ra những mẻ cốm dẹp mới tỏa hương ngào ngạt, quyện với tiếng chày vang đều làm cho phum sóc nhộn nhịp hẳn lên, tiếng chày giã từ nhẹ đến mạnh, tiếng tí tách rang hạt lúa nếp pha lẫn với những tiếng nói, tiếng cười của bà con vang lên càng tạo không khí làm cốm dẹp thêm phần rộn ràng.
Tờ mờ sáng khi đến làng nghề cốm dẹp ấp Phước Quới, nhộn nhịp hẳn lên với tiếng tí tách rang hạt lúa nếp rất thơm pha lẫn với những tiếng nói, tiếng cười tạo không khí làng cốm dẹp thêm rộn ràng
Theo những cụ cao niên, từ khi còn nhỏ đã thấy xuất hiện nghề này. Hiện tỉnh Sóc Trăng chỉ còn duy nhất một ấp Phước Quới nơi có đông đồng bào Khmer sinh sống là còn duy trì được nghề quết cốm dẹp với khoảng 40 hộ. Từ một địa phương sản xuất cốm dẹp theo hộ gia đình nhỏ lẻ, nay Phước Quới đã tổ chức sản xuất theo mô hình cơ sở.
Làng cốm dẹp Phước Quới là nghề truyền thống có trên 100 năm, con cháu tiếp nối nghề truyền thống của ông bà, dù nghề này rất vất vả, đòi hỏi nhiều công sức và cũng lắm công phu. Chị Lâm Thị Phuôl được xem là thế hệ thứ 4 của gia đình gắn bó với nghề quết cốm dẹp truyền thống tại ấp Phước Quới. Chị là chủ cơ sơ sản xuất cốm dẹp với 6 lò rang lúa nếp, với 6 cối quết (một lò rang và giã có từ 4 – 5 lao động).
Chị Phuôl chia sẻ, để có được những mẻ cốm dẹp thơm ngon cần có những cách làm và bí quyết riêng. “Muốn cho cốm dẹp ngon thì lúa nếp khi mua về phải đem ngâm, rửa cho sạch để nếp nở và lấy hạt lép ra. Sau đó để ráo nước, đem ra rang. Đặc biệt, rang với lửa nhỏ vừa, đến khi có hạt nếp nổ là nếp vừa chín tới, phải đem đi quết ngay. Làm như vậy, mới đảm bảo cốm quết xong sẽ đạt được vị dẻo, thơm, ngon; hạt cốm bảo quản được lâu và không bị mốc bám” – chị Phuôl nói. Bình quân một tháng cơ sơ sản xuất cốm dẹp gia đình chị Phuôl giao gần 20 tấn cốm dẹp, còn vào ngày lễ thì tăng lên nên phải hợp đồng mua lúa nếp tại các Trà Vinh, An Giang.
Vợ chồng chị Thạch Thị Phất quết cốm gia công cho chị Phuôl hơn 1 tháng nay, cứ bắt đầu 2 giờ sáng là vợ chồng chị cùng với 2 người khác đến cơ sở để quết cốm dẹp để làm cốm thuê (4 người nhận một lò rang, quết nếp), đến khoảng 8 giờ là nghỉ trưa, chiều từ 14 giờ quết đến 18 giờ, bình quân ngày làm hơn 100 kg nếp, thu được 60kg cốm nên thu nhập cũng được trên 100.000 đồng/người/ngày.
Quết cốm dẹp, tiếng chày vang lên “cắc – cụp, cùm – cum”, là nghề rất vất vả, tốn nhiều công sức. Nhưng giải quyết việc làm cho nhiều lao động nông thôn có thêm thu nhập
Chị Phất nói: “Phụ nữ thì rang nếp và sàng cốm, còn cánh đàn ông thì quết là nghề rất vất vả, tốn nhiều công sức. Đầu tiên mình giã nhẹ tay, sau đó thì mạnh tay dần. Khi thấy cốm gần trắng thì giã mạnh tay khoảng chừng 10 chày nữa là cốm sẽ trắng đều. Hơn 10 năm qua, nhờ quết cốm dẹp mà gia đình có thêm thu nhập”.
Chị Liêu Thị Mỹ Vân là hộ dân vẫn giữ nghề quết cốm dẹp cho đến nay. Chị Vân cho biết: “Gia đình chủ yếu làm thủ công, lấy công làm lời. Nguyên liệu thì tự mua lúa nếp về, xong cả nhà cùng nhau quết cốm dẹp tại nhà, không đi làm công cho cơ sở khác. Đây là nghề truyền thống của gia đình và thu nhập cũng ổn định nên gia đình đã gắn bó với nghề này 3 thế hệ rồi.
Hơn tháng nay, ngày nào cũng có người đến tận nhà lấy hàng, làm ngày nào giao hàng ngày đó. Đặc biệt là vào thời điểm cận lễ hội Óoc – Oom – Bóc, nhu cầu tăng cao nên cả nhà phải thức làm từ 2 giờ sáng, làm đến gần trưa mới đủ hàng giao cho khách, trung bình mỗi ngày cũng làm được hơn 100kg lúa nếp với 4 thành viên, thu nhập cũng gấp đôi”.
Nhiều năm nay, khi làng nghề cốm dẹp càng nối tiếng thì thương lái khắp tỉnh thành khu vực đồng bằng sông Cửu Long tìm đến mua. Từ một địa phương sản xuất cốm dẹp theo hộ gia đình nhỏ lẻ, đến nay làng cốm dẹp Phước Quới đã tổ chức sản xuất theo cơ sở. Dù các cơ sở chưa có tên và thương hiệu cụ thể nhưng đã giải quyết việc làm cho lao động địa phương, góp phần giữ gìn một nghề truyền thống của dân tộc.
Công đoạn sau cùng của quết cốm dẹp, dùng nia sảy cho hết trấu rồi đem sàng để có được loại cốm ngon nhất
Ông Trương Đắc Pháp, Chủ tịch xã Phú Tân cho biết thêm: “Phước Quới là một ấp có hơn 80% dân số là đồng bào dân tộc Khmer sinh sống, với nghề truyền thống quết cốm dẹp khá nổi tiếng ở Sóc Trăng. Hiện nay, trong ấp đã có 4 cơ sở sản xuất cốm dẹp đã thu hút hàng trăm lao động địa phương và gần 40 hộ vẫn giữ nghề quết cốm dẹp nếp. Do sản xuất quanh năm chứ không chỉ vào mùa lễ hội Óoc – Oom – Bóc như trước đây, nên cần đảm bảo nguồn nếp nguyên liệu cho làng nghề hoạt động liên tục. Trong khi đó, nguồn nghiên liệu tại địa phương ngày càng khan hiếm. Để có nguồn nguyên liệu, người dân cũng đã tìm đến tỉnh Trà Vinh, Long An để mua…”.
Không chỉ là một món ăn ngon, cốm dẹp còn là một món ăn mang ý nghĩa tâm linh sâu sắc, mang đậm nét văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Khmer. Cốm dẹp nếp Phước Quới còn là món ngon để tiếp đãi bạn bè, biếu tặng người thân khi về sông nước miền Tây thân yêu.
