Tăng giá trị thủy sản bằng phụ phẩm trong chế biến

Tiến sỹ Lê Thanh Lựu, Giám đốc Trung tâm Hợp tác Quốc tế Nuôi trồng và Khai thác Thủy sản Bền vững thuộc Hội Nghề cá Việt Nam, cho biết xu hướng trên thế giới xem phụ phẩm trong chế biến thủy sản là nguyên liệu đầu vào để tạo ra các sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao, qua đó tăng giá trị kinh tế của thủy sản.

Tiến sỹ Lê Thanh Lựu.

Thực trạng sử dụng sản phẩm thủy sản trên thế giới là chỉ 88% làm thức ăn cho con người. Cụ thể những năm gần đây, mỗi năm sử dụng 151 triệu tấn làm thức ăn cho con người trong tổng khối lượng thủy sản 171 triệu tấn một năm, còn khoảng 20 triệu tấn là loại cá nhỏ không làm thực phẩm mà chủ yếu sử dụng để chế biến bột cá cho chăn nuôi.

Mức sử dụng thủy sản bình quân đầu người trên thế giới nhiều năm qua liên tục tăng, năm 2011 là 18,5kg và năm 2016 đã tăng lên 20,3kg. Trong tổng thể 151 triệu tấn làm thức ăn cho con người, quá trình chế biến chủ yếu là phile thu được dao động khoảng 30 - 40% tùy loài cá; phần dư ra là đầu, nội tạng, da, xương trước đây thường được sử dụng để chế biến thành các loại bột cá (hàm lượng protein thấp) làm thức ăn cho gia súc, gia cầm thì gần đây xu hướng trên thế giới là chế biến nhiều sản phẩm có giá trị cao để tăng giá trị kinh tế của thủy sản. Những con số cho thấy phụ phẩm trong chế biến rất lớn.

Mức tiêu thụ sản phẩm thủy sản của nước ta như thế nào, thưa ông?

Cao hơn bình quân thế giới. Thống kê năm 2017, mức tiêu thụ các sản phẩm thủy sản trong nước ta bình quân một người 31kg cao gấp hơn 1,5 lần mức bình quân của thế giới năm 2016 là 20,3kg.

Tổng sản lượng thủy sản tính ra bình quân đầu người nhưng không hẳn là người Việt Nam ăn tất cả vì còn xuất khẩu?

Đúng thế, sản phẩm thủy sản Việt Nam có khối lượng lớn được chế biến xuất khẩu. Chẳng hạn năm 2018 giá trị xuất khẩu tới hơn 8,3 tỷ USD, trong đó các sản phẩm chủ lực như tôm 745 nghìn tấn, giá trị xuất khẩu hơn 3,6 tỷ USD; cá tra 1,42 triệu tấn, giá trị xuất khẩu 2,26 tỷ; cá ngừ trên 16 nghìn tấn, giá trị xuất khẩu 700 triệu USD tính cả cá ngừ hộp.

Những thông tin cho thấy sản phẩm thủy sản của Việt Nam chủ yếu dành làm thực phẩm cho người, còn việc chế biến phụ phẩm như thế nào?

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) có ý kiến nhận định rất hay: Các phụ phẩm trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh như đầu, xương, da, vây, nội tạng, mỡ… tuy đã tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm như dầu cá, bột cá, bong bóng, bao tử cá... nhưng sản phẩm còn thô; chưa có những sản phẩm cao cấp dùng trong dược phẩm hoặc mỹ phẩm như tinh dầu cá, gelatine, thực phẩm chức năng chứa vi chất... có giá trị gia tăng cao.

Điều này cũng đúng đối với tôm hoặc một số mặt hàng thủy sản khác. Tóm lại, có thể nói sản phẩm thủy sản Việt Nam đã phục vụ tốt cho vấn đề an ninh lương thực thực phẩm của đất nước, tham gia vào thị trường xuất khẩu thực phẩm; còn chế biến phụ phẩm để nâng cao giá trị toàn ngành thì vẫn nhiều hạn chế.

Trong phụ phẩm chế biến thủy sản có những loại chất gì với giá trị cụ thể ra sao?

Rất đa dạng. Trước tiên, xin nhắc lại những hợp chất sinh học quan trọng trong thủy sinh đã được khẳng định. Đó là thành phần dinh dưỡng của thịt thủy sản biến động rất lớn từ loài này sang loài khác, độ tuổi, mùa vụ trong năm.

Thịt các loài thủy sản giàu protein, ít mỡ và đặc biệt rất ít đường nhất là hai nhóm giáp xác và nhuyễn thể; thủy sản có hầu hết các axit amin thiết yếu (essential amino acids). Mỡ cá có hàm lượng axit béo không no, omega cao và tỷ lệ thường là phù hợp cho các loài động vật khác.

Thủy sản còn giàu vi chất dinh dưỡng, các loại vitamin, các loại muối so với nhiều loài động thực vật trên cạn. Từ đó, các loại enzymes của cá rất hữu ích dùng để chế biến các loại thực phẩm khác. Nhiều hợp chất có dược tính cao đã được phát hiện trong mô, mỡ, xương, da, nhớt của cá.

Đã có những sản phẩm ra thị trường như chitin, chitosan, can xi hoạt tính, collagen (các nhóm), sụn cá mập, viên dầu cá…

Như vậy, trong sản xuất nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước ta đang rất cần thay đổi cách tiếp cận?

Ngoài định hướng sản phẩm thủy sản làm thực phẩm cần định hướng là thực phẩm chức năng. Cần nghiên cứu tích cực hơn các loại thủy hải sản có giá trị thực phẩm thấp để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao sử dụng như thực phẩm chức năng, nguyên liệu cho chế biến thực phẩm khác, cho y tế.

Nuôi trồng và chế biến cần có cách tiếp cận khác, trong đó chế biến định hướng mục đích cho nuôi trồng để đạt hiệu quả cao trong sản xuất thực phẩm và sử dụng các phụ phẩm nhằm nâng cao giá trị của thủy sản.

Phụ phẩm tôm là “mỏ vàng” còn ít được khai thác.

Kinh nghiệm của một số nước trên thế giới thế nào, thưa ông?

Các nước phát triển đã và đang nghiên cứu rất tích cực theo định hướng tôi vừa nêu ở trên. Nhật Bản, Na Uy, Trung Quốc, Ấn Độ đẩy mạnh nghiên cứu, ứng dụng và đã sản xuất tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị trên thị trường, đặc biệt sử dụng các phụ phẩm. Việt Nam cũng đã có định hướng, thí dụ như đã sản xuất collagen từ da cá tra, nhưng như nhận xét của VASEP, chúng ta cơ bản vẫn ở mức thô sơ.

Các phụ phẩm trong chế biến cá tra như đầu, xương, da, vây, nội tạng, mỡ... tuy đã tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm như dầu cá, bột cá, bong bóng, bao tử cá... nhưng sản phẩm còn thô, chưa có những sản phẩm cao cấp. Năm tới và tương lai chúng ta nhất quyết phải tăng chế biến phụ phẩm nếu muốn tăng giá trị kinh tế của ngành thủy sản.

Xin cảm ơn ông!