Thắng cố Đồng Văn, món ăn truyền thống độc đáo của đồng bào Mông

Đã bước vào đông, trời lành lạnh. Ra đường đã thấy người Hà Nội bắt đầu diện quần áo rét, trông thật thích mắt. Ngồi giữa thủ đô ăn một bát phở bò hôi hổi nóng, tôi chợt thèm cái rét cắt da cắt thịt ở vùng cao phía Bắc và bát thắng cố của người Mông mà trong đời mới chỉ được một hai lần thưởng thức.

Nói đến các món ăn độc đáo và truyền thống của đồng bào các dân tộc, ví như món phở của người Kinh, thì không thể không nói đến món thắng cố của người Mông. Thắng cố nghĩa là canh thịt, là món ăn được chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và cả thịt lợn. Tất cả các bộ phận thuộc “lục phủ ngũ tạng” của con vật, từ lòng, tim, gan, phổi, tiết, thịt… đến xương đều được cho vào chảo nước đun nhừ cùng các loại gia vị như thảo quả, quế, hồi… theo phong tục truyền thống của đồng bào Mông. Thường thịt, tiết, lòng được luộc chín, sau đó thái nhỏ vuông quân cờ thả vào chảo. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Có thể ăn thêm các loại rau, thường là rau cải rất sẵn ở vùng cao.

Thắng cố là món ăn truyền thống lâu đời, thường được người Mông làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng bản hay các buổi gặp mặt trong dòng họ… Ở các phiên chợ vùng cao các bếp nấu thắng cố bao giờ cũng thu hút được nhiều thực khách, không chỉ có người Mông đến thưởng thức món ăn truyền thống của mình mà hầu như người dân tộc nào đến chợ cũng muốn vào đây để ăn thắng cố, nhiều người không hẳn “nghiện” món ăn này mà chỉ ăn “một lần cho biết”.

Cách đây cũng đã trên 40 năm, năm 1976, vợ chồng tôi từ Nha Trang ra Hà Nội rồi lên thăm vợ chồng một người bạn thân cùng học hồi cấp 2, từ những năm 1957-1959 ở Hà Nội. Khi ấy vợ chồng anh bạn là giáo viên dạy học ở huyện miền núi Bắc Hà, Lào Cai. Vợ chồng anh bạn đưa vợ chồng tôi đi chơi chợ phiên Bắc Hà để biết không khí chợ phiên ở vùng cao và nhất là để ăn thắng cố, món ăn tuy tôi đã biết tiếng nhưng chưa một lần được thưởng thức. Đó là lần đầu tiên tôi được ngồi xổm quanh chảo thắng cố nấu bằng thịt ngựa, khách quanh mình có đủ cả người Kinh, người Mông, người Dao… cùng hít hà, cùng sì sụp, cùng nhấp môi bát rượu trắng Bắc Hà ủ bằng men lá, cứ nhè nhẹ, êm êm mà say đứ đừ.

Ăn thắng cố mà rượu uống không say, mà không biết hò, biết hát như người Mông thì chưa thật vui. Tôi không quá say, không chân nam đá chân xiêu, hay say đến mức không còn biết gì nữa như anh bạn người Mông phải nằm ngay bên chảo thắng cố để chờ vợ vực dậy, cho nằm vắt ngang mình ngựa giắt về. Nhưng lần ấy tôi say đủ để nhớ đến tận bây giờ cái thú được hít hà bát nước béo ngậy thơm mùi thảo quả nghi ngút hơi nước và cả hơi sương từ núi cao giữa ngày giá lạnh của món thắng cố và cái vị rất lạ của rượu trắng Bắc Hà ủ bằng men lá lần đầu tiên được thưởng thức trong đời.

Sau này, cái thứ rượu trắng ủ bằng men lá ấy một lần nữa cũng làm tôi ngây ngất say. Ấy là lần lên Hà Giang, chưa kịp đến Lũng Cú, Đồng Văn như dự định nhưng tôi lại được mấy cô gái người Tày, người Sán Chí mời uống rượu ngô ủ bằng men lá đến độ ngà ngà say nhưng còn đủ tỉnh táo để viết bốn câu thơ này:

Lại lỗi hẹn với Lũng Cú, Đồng Văn

Chưa đến được với Yên Minh, Quản Bạ

Có phải rượu em ủ bằng men lá

Ngấm vào anh để lần nữa quay về?

Sau này, đọc tin trên báo tôi được biết, chính tại chợ phiên Bắc Hà mà tôi đã qua, năm 2008 đã nấu “Chảo thắng cố lớn nhất Việt Nam”, được công nhận và đưa vào kỷ lục Guiness. Chảo được đúc bằng gang và các phụ liệu khác theo đúng hình thức truyền thống của người Mông Bắc Hà, nặng tới 1,5 tấn, đường kính 3m, lòng sâu 1m, dung tích chứa 2 mét khối, đủ nấu 500kg thắng cố phục vụ hàng nghìn thực khách cùng một lúc.

Lần thứ hai tôi được ăn thắng cố cách đây cũng đã 27 năm. Đó là năm 1990 tôi có một chuyến đi dọc các tỉnh miền núi Tây Bắc, được mấy người bạn làm báo ở Lai Châu rủ đi ăn thắng cố ở ngay trong chợ thị xã, cái thị xã cũ nằm bên dòng sông hay bị lũ lụt chứ không phải là thị xã mới chuyển đến bây giờ. Nhưng quả thật lần ăn thắng cố này tôi không còn thấy ngon như lần trước, có lẽ không phải là món ăn không ngon mà là thiếu cái “không khí ăn ngon”, dân dã bên chảo thắng cố mà lần đầu tôi được thưởng thức. Đó không phải là cái không khí của chợ phiên vùng cao, thuần chất dân tộc, đến chợ phải qua những con đường núi cheo leo, khúc khuỷu, gập ghềnh mà lại là không khí ăn uống của thị thành, đã nhuốm màu của kinh tế thị trường.

Cách đây đã mấy năm, có dịp lên Hà Giang, được đến Cột cờ Quốc gia Lũng Cú và thăm thị trấn Đồng Văn tôi được biết ở thị trấn nhỏ bé trên vùng cao nguyên đá được Tổ chức Văn hoá Khoa học Giáo dục Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận là Công viên địa chất thế giới này, hàng tháng có một đêm hội vui của đồng bào thị trấn và tại đó mọi người đều được mời ăn thắng cố miễn phí. Đó là do sáng kiến của chính quyền và ngành văn hoá địa phương, vận động các doanh nghiệp trong tỉnh và huyện luân phiên hỗ trợ tài chính mỗi tháng cho một xã trong huyện để tổ chức Đêm hội thắng cố vào tối 15 hàng tháng ở ngay trong khu chợ thị trấn Đồng Văn. Đêm lễ hội đó mọi người đều được cùng nhau hát hò và từ 9 giờ tối trên hai dãy bàn cuối chợ là những đĩa thịt nướng, những bát thắng cố được bày ra, mọi người bên nhau vừa uống rượu vừa ăn thắng cố không phải trả tiền, vui vẻ như đến nhà người thân dự lễ họp mặt với gia đình.

Phải nói không khí lễ hội này không còn giống không khí lễ hội và chợ phiên truyền thống của đồng bào Mông như tôi từng thấy ở chợ phiên Bắc Hà mấy chục năm trước. Nó có những nét hao hao giống nhiều lễ hội vùng cao khác bởi “hơi hướng kinh tế thị trường” đã len lỏi vào. Phổ biến nhất vẫn là hàng hoá tràn ngập, tiếng nhạc xập xình, những bài hát mới theo thể loại nhạc Rok, nhạc Pop thời thượng của giới trẻ người Kinh hiện nay… Nó vắng tiếng sáo Mông thật trầm, thật buồn, thật vang vọng, du dương, mà mỗi lần được nghe nó tôi như được thấy mình đang lang thang đâu đó trên những đỉnh đèo của bạt ngàn gió núi vùng cao Tây Bắc xa xôi. Nó vắng cả tiếng khèn và những điệu múa của các đôi trai gái người Mông, điều làm nên nét độc đáo của các phiên chợ vùng cao, ngoài những chảo thắng cố truyền thống không thể thiếu.

Vì thế, tôi không lấy làm lạ, như là một cảnh trái ngược, trên dãy phố ngay cạnh chợ Đồng Văn, nơi có hai dãy bàn bày thịt nướng và những bát thắng cố ăn miễn phí, uống cùng rượu ngô men lá, là những quầy hàng bán điện thoại di động và đồ điện tử “hoành tráng” với đèn quảng cáo xanh đỏ tim vàng và quán cà phê thời thượng dành cho “khách du lịch Tây” và khách sành điệu người Việt từ khắp nơi đến thăm, giá mỗi ly cà phê gần gấp rưỡi ly cà phê ở Hà Nội! Nhưng, dù không còn giữ được “nguyên bản” của không khí lễ hội truyền thống, không có cảnh quây quần sì sụp bên bếp lửa đỏ rực của những chảo thắng cố truyền thống của người Mông thì ở Đồng Văn vẫn còn những Đêm lễ hội thắng cố hàng tháng, miễn phí cho mọi người tham gia. Âu cũng là một nét đẹp văn hoá ẩm thực giữa thời buổi kim tiền này. Không biết ngoài Đồng Văn thì còn đâu tổ chức được những đêm lễ hội thắng cố miễn phí như thế?

Mùa đông lạnh giá này, bất giác tôi lại ước muốn được trở lại Bắc Hà, Lào Cai hay Đồng Văn, Mèo Vạc, Hà Giang để được ngồi bên bếp lửa hồng sì sụp, hít hà bát thắng cố thay cho bát phở tái gầu quen thuộc giữa phố xá thủ đô nêm chặt người này!